Physical, Chemical, Microbiological and Sensory Characteristics of Some Fruit-Flavored Yoghurt

Year 2003, Volume: 14 Issue: 2, 10 - 14, 01.06.2003

Z. Tarakçı - - E. Küçüköner

Abstract

Yoghurt with different fruit-flavors(Cornelian, Morello Chery and Rose hip marmalade, grape molasses, date pulp, and control (without additive)) was prepared and stored up to 10 days at 5o
C. The fruit flavors were added at the rate of 7 % w/w. Yoghurt samples were analyzed for some physical, chemical, microbiological and sensory some characteristics. The total aerobic
mesophilic bacterial count, coliform count, and yeast and mold counts were determined in yoghurt samples at 1, 6 and 10 days interval. There were significantly differences in the fat, ash, protein, total solids (TS) content and titratable acidity (TA) for samples amonts 1d of storage. There were marked differences in the protein and dry matter due to different flavor additives. Syneresis and
TA increased over the storage period. The yoghurt containing Grape molasses and Morello had higher flavor scores than using other flavoring. The total mesopilic bacterial count was significantly higher in the yoghurt sample contained grape molasses. Yeast and mould count increased significantly during storage at 5o C . 

Keywords

Furit-flavored yoghurt, sensory quality, storage, physical, chemical properties, microbial quality

Bazı Meyve Aromalı Yoğurtların Fiziksel, Kimyasal, Mikrobiyolojik ve Duyusal Özellikleri

Abstract

Kızılcık, kuş burnu, vişne marmelatları, üzüm pekmezi, hurma pulpu içeren yoğurtlarla kontrol grubu (meyve ilavesiz) yoğurt hazırlandı ve 10 gün süreyle 5o C’de depolandı. Meyve aromaları ağırlık oranına göre % 7 oranında yoğurtlara katıldı. Yoğurt örneklerinde bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri belirlendi. Örneklerde 1. 6. ve 10. günlerde aerobik mezofilik bakteri sayısı, koliform bakteri ve maya ve küf sayıları tespit edildi. Örnekler arasında depolamanın 1. günde yağ, kül, protein, toplam kuru madde ve titrasyon asitliğinde önemli farklar bulundu. Farklı aromalardan dolayı yoğurtlarda protein ve kuru madde içeriğinde iz bırakacak farklılıklar gözlemlendi. Depolama periyodunda serum ve titrasyon asitliği arttı. Vişne ve üzüm pekmezli örneklerin, diğerlerine göre, daha fazla tat ve aroma puanı almıştır. Aerobik mezofilik bakteri üzüm pekmezli yoğurtlarda önemli bir şekilde daha yüksek bulundu. Maya ve küf sayısı 5o C’de depolama süresince önemli olarak artış gösterdi. 

Keywords

Meyveli aromalı yoğurt, duyusal kalite, fiziksel, kimyasal özellikler, mikrobiyal kalite