Karabuğday'ın Sağlık Açısından Önemi ve Unlu Mamüllerde Kullanımı

Yıl 2015, Cilt: 29 Sayı: 1, 123 - 132, 19.12.2015

Fatma Hayit Hülya Gül

Öz

Anahtar Kelimeler

-

Karabuğday'ın Sağlık Açısından Önemi ve Unlu Mamüllerde Kullanımı

Öz

Bu çalışmada karabuğdayın sağlıkla olan ilişkisi değerlendirilmiş ve ekmek, makarna, bisküvi gibi farklı unlu mamuller üretiminde kullanımı ile bu ürünler üzerindeki fiziksel, kimyasal, tekstürel ve duyusal etkileri incelenmiştir. Karabuğday bitkisi doğal olarak sahip olduğu bileşenleri ile sağlık üzerinde önemli derecede olumlu etkiler gösterir. Fonksiyonel bir gıda olması ile birçok gıda maddesinde ham madde olarak kullanılmakta ya da sadece pişirilerek tüketilebilmektedir. Kullanımını sınırlayan alerjen proteinlerin ise enzimatik yolla ya da fermantasyona uğratılarak ortadan kaldırılması yönünde çalışmalar yapılmaktadır. Gluten içermemesinden dolayı çölyak hastaları için önemli bir gıda ürünü olması yanında ekmek teknolojisinde ve unlu mamüller üretiminde ekmek hacminin azlığı ve sertlik gibi bazı problemlere sebep olmaktadır. Fakat içerdiği fenolik maddeler, antioksidan ve lif bileşenleri karabuğdayın eklendiği gıdanın fonksiyonel özelliklerini ve besin değerlerini arttırmaktadır

Anahtar Kelimeler

Karabuğday, sağlık, ekmek, unlu mamül

Kaynakça

• Acar, R., A. Güneş, N. Gummadov ve İ.Topal. 2011. Farklı bitki şıklıklarının karabuğday’da verim ve bazı verim unsurlarına etkisi. Selçuk Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi. 25: 47-51.
• Atalay, H. M. 2009. Karabuğday Öğütme Ürünlerinin Ekmek Üretiminde Kullanılma İmkanları. Yüksek Lisans Tezi, Selçuk Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı.
• Bilgiçli, N. 2008. Utilization of buckwheat flour in gluten-free egg noodle production. Journal of FoodAgriculture and Environment, Vol. 6: 113-115.
• Bilgiçli, N. 2009. Effect of buckwheat flour on cooking quality and some chemical, antinutritional and sensory properties of erite, Turkish noodle. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 60(4):70-80.
• Bojnanska, T. ve D. Urminska.2010. Influence of Natural Addıtıves On Proteın Complex of Bread. Potravinárstvo Ročník 4: 1-5.
• Bonafaccıa, G. ve I. Kreft. 1994. Technological and qualitative characteristics of food products made with buckwheat. Fagopyrum, Vol. 14: 35–42.
• Bonafaccia, G., M. Marocchini ve I. Kreft. 2003. Composition and tecnological properties of the flour and bran from common and tartary buckwheat. Food Chemistry, Vol. 80: 9-15.
• Cho, E., W. Kim ve M. Yang. 2007. A study on quality properties of steamed cake added with common and tartary buckwheat flour. East Asian Soc Dietary Life, Vol. 17: 219-226.
• Chopra N., D. Bhavnita ve S. Puri. 2014. Formulation of buckwheat cookies and their nutritional, physical, sensory and microbiological analysis. International Journal of Advanced Biotechnology and Research, Vol. 5: 381-387.
• Christa, K. ve M. Smietana. 2008. Buckwheat grains and buckwheat products – nutritional and prophylactic value of their components– a review. Czech Journal Food Science, Vol. 26: 153– 162.
• Chung, J.Y. ve C.S. Kim. 1998. Development of buckwheat bread : 2. Effect of vital wheat gluten and water-soluble gums on baking and sensory properties. Korean Journal Society Food Science, 14: 168-176.
• Costantini, L., L. Lucsic, R. Molinari, I. Kreft, G. Bonofaccia, L. Manzi ve N. Merendino. 2014. Development of gluten-free bread using tartary buckwheat and chia flour rich in flavonoids and omega-3 fatty acids as ıngredients. Food Chemistry, Vol. 165: 232–240.
• Çiftçi, H., G. Akbulut, E. Yıldız ve S. Mercanlıgil. 2008. Kan Şekerini Etkileyen Besinler. Hacettepe Üniversitesi- Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyatetik Bölümü Sağlık Bakanlığı Yayınları:727,12, Ankara.
• Dizlek, H., M. Özer, E. İnanç ve H. Gül. 2009. Karabuğday’ın bileşimi ve gıda sanayiinde kullanım olanakları. Gıda, 34: 337-324.
• Erbaş M., S. Gül ve H. Şekerci. 2008. Fonksiyonel gıda bileşeni olarak diyetsel antioksidanlar. Türkiye 10. Gıda Kongresi. Bildiriler: 1053- 1056. 21-23 Mayıs 2008, Erzurum.
• Fujarczuk, M. ve M. Zmijewski. 2009. Wheat bread quality depending on the addition of bran derived from various buckwheat varieties. Zywnosc Nauka Technologia Jakosc, Vol. 6: 91–101.
• Handoya, T., T. Maeda, A. Urisu, T. Adachi ve N. Morita. 2006. Hypoallergenic buckwheat flour preparation by Rhizopus Oligosporus and its application to soba noodle. Food Research International,Vol. 39: 5598–5605.
• Jianmin, Y. ve M. Rongli. 1992. Processing technique and service methods of buckwheat flour jelly. Shanxi Academy of Agricultural Science, Vol. 4: 511-513.
• Jiema, Y., X. Guo, H. Liu, B. Xu ve M. Wang, 2013. Cooking, textural, sensorial, and antioxidant properties of common and tartary buckwheat noodles.Food Science and Biotechnology, Vol. 22: 153-159.
• Kan, A. 2011. Konya ekolojik koşullarında yetiştirilen karabuğdayın bazı kalite özelliklerinin araştırılması. Selçuk Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi. 25: 67-71.
• Kara, N. ve O. Yüksel. 2014. Karabuğdayı hayvan yemi olarak kullanabilir miyiz? Türk Tarım ve Doğa Bilimleri Dergisi. 1: 295-300.
• Klava, D. (2004). Improvement of Nutritive Value of Wheat Bread. Ph.D. dissertation, Latvia University, Agriculture Faculty.
• Klava, D. ve D. Karklina. 2002. Changes of bread volume substituting wheat flour by oat or buckwheat flour. Food of Agriculture Organization of the United Nations, 33-37.
• Kreft I, Fabjan N, Yasumoto K. 2006. Rutin content in buckwheat (fagopyrum esculentum moench) food materials and products. Food Chemistry, Vol. 98: 508-512.
• Li, Z. ve Q. H. Zhang. 2001. Advances in the development of functional foods from buckwheat. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, Vol. 41: 451-464.
• Lin, L., H. Liu, Y. Yu, S. Lin ve J. Mau. 2009. Quality and antioxidant property of buckwheat enhanced wheat bread. Food Chemistry, Vol. 112: 987-991.
• Ling, H. 1991. The Processing Technique of Dried Noodles Made of Tartary Buckwheat. Beijing Grain Scientific Research Institute, 487-493.
• Mahmoud, R,M., E.I. Yousif, M. G. Cadallah ve A. R. Alawneh.2013. Formulations and quality characterization of gluten-free Egyptian balady flat bread. Annals of Agricultural Sciences, Vol. 58: 19-25.
• Manthey, F. ve C. Hall. 2007. Effectofprocessingandcookingonthe contentofmineralsandproteininpasta containingbuckwheatbranflour. Journalofthe Scienceof Foodand Agriculture, Vol.87: 2026–2033.
• Mariotti, M., M. A. Pagani ve M. Lucisano. 2013. The role of buckwheat and HPMC on the breadmaking properties of some commercial gluten-free bread mixtures. Food Hydrocolloids, Vol. 30: 393-400.
• Nair, A. ve T. Adachi. 2002. Screening and selection of hypoallergenic buckwheat species. ScientificWorldJournal, Vol. 27: 818-26.
• Peng, L., S. Wang, L.Zou, J. Zhao ve G. Zhao. 2012. HPLC fingerprint of buckwheat from different habitats and varieties. Phcog Journal, Vol. 31: 5-10.
• Rajbhandari, P. 2004. Eco-physiological aspects of common buckwheat. Proceedings of the 9th International Symposium on Buckwheat. 101-108. 2004, Prague.
• Ran, B. ve Y. Soon. 2000. Study on Bread-Marking Quality with Mixture of Buckwheat-Wheat Flour. Food of Agriculture Organization of the United Nations, Vol. 29: 2.
• Rufeng, N., L. Enqi, C. Chuangki ve Z. Jiangping. 1995. A Study of the production of healthy biscuit made with tartary buckwheat grown in North China. Current Advances in Buckwheat Research, 861-865.
• Schober, T., C. M. Obrien, D. Mccarthy, A. Darnedde ve E. Arendt. 2003. Influence of gluten-free flour mixes and fat powders on the guality of gluten-free biscuits. Eur Food Res Technol, Vol. 216: 369-376.
• Sedej, Q., M. Sakac, A. Mandic, A. Misan, M. Pestoric, O. Simurina ve C. Brunet. 2011. Quality assessment of gluten-free crackers based on buckwheat flour. LWT - Food Science and Technology, Vol. 44: 694-699.
• Skrabanja V., H. Elmstahl, I. Kreft ve I.Bjorck. 2001. Nutritional properties of starch in buckwheat products studies in vitro and in vivo. J Agr Food Chem, Vol. 49: 490-496.
• Skrabanja, V., H. Laerke ve I. Kreft. 1998. Effects of hydrothermal processing of buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) groats on starch enzymatic availability ın vitro and ın vivo in rats. Journal of Cereal Science Vol. 28: 209–214.
• Sohn, MH., SY. Lee ve KE. Kim. 2003. Prediction of buckwheat allergy using specific ıge concentrations in children. National Library of MedicineNational Institutes of Health,Vol. 58: 1308-1310.
• Sung, D., J. Lee, Y. Han, D. Shon, K. Ahn ve J. Do, 2014. Effects of enzymatic hydrolysis of buckwheat protein on antigenicity and allergenicity. Nutrition Research and Practice, Vol. 8: 724.
• Torbica, A., M. Hadnadev ve T. Dapcevic. 2010. Rheological, textural and sensory properties of gluten-free bread formulations based on rice and buckwheat flour. Food Hydrocolloids, Vol. 24: 626-632.
• Yarpuz, D. (2011). Glutensiz Ekmek Üzerine Araştırmalar. Yüksek Lisans Tezi, Selçuk Üniversitesi.Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı.
• Yıldız, G. (2009). Karabuğday Ununun Geleneksel Türk Ekmeklerinde Kullanılma İmkanları Üzerine Araştırmalar. Yüksek Lisans Tezi, Selçuk Üniversitesi.Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı.
• Yıldız, G. ve N., Bilgiçli. 2012. Effects of whole buckwheat flour on physical, chemical, and sensory properties of flat bread, lavaş. Czech Journal Food Sciene, Vol. 30: 534–540.
• Zhang, Z., X. Zhang, Z. Zhao, H. Wang ve I. Kreft. 2004. Inhibitory activity and thermostability of α- amylase-ınhibitor from buckwheat flour. Proceedings of the 9th International Symposium on Buckwheat, 179-183. 2004, Prague.