Ağaç Üzerindeyken Acılığı Uzaklaşan Hurma Zeytinlerin Erkence cv. Besin Değeri Üzerine Araştırma

Yıl 2016, Cilt: 22 Sayı: 4, 471 - 479, 01.09.2016

Erkan Susamcı Ferişte Öztürk Güngör Şahnur Irmak Handan Ataol Ölmez Gönül Tusu

https://doi.org/10.1501/Tarimbil_0000001405

Cited By: 2

Öz

Hurma zeytin Olea europaea L. , Ege Bölgesi’nde Karaburun Yarımadası’nda Erkence zeytin çeşidinin meyvelerinin ağaç üzerindeyken acılıklarının kaybolarak yenebilir hale gelmeleri sonucu oluşan ürün olarak bilinmektedir. Ağaç üzerindeki bu süreç “Hurmalaşma” olarak ifade edilir. Bu çalışmada, tuzsuz olması nedeniyle sağlık sorunları yaşayan kişiler için önemli bir besin kaynağı olan Hurma zeytinin, yarımadanın farklı bölgelerinden hasat edilerek besin değerinin ortaya konması amaçlanmıştır. Bu amaçla yağ % , protein % , toplam şeker % , indirgen şeker % , nişasta % , enerji kcal 100 g-1 , pH, toplam fenolik madde miktarı mg kafeik asit eşdeğeri CAE 100 g-1 , mineral madde N, P, K, Ca, Mg, Fe, Mn, Zn, Cu, B analizleri gerçekleştirilmiştir. Ayrıca aynı bölgedeki üç noktadan alınan örneklerde sele tipi bir yıl muhafaza edilmiş ve yeni hasat edilmiş Hurma zeytinlerin bazı kimyasal özellikleri bakımından karşılaştırılması yapılmıştır. Hurma zeytinlerin % 38.63 yağ, % 1.2 protein, % 0.52 toplam şeker, % 1.24 nişasta içerdiği, 5.52 pH değerine sahip olduğu belirlenmiştir. Yüksek yağ içeriğinden dolayı iyi bir enerji kaynağı 359.8 kcal 100 g-1 ve aynı zamanda toplam fenolik madde içeriği 288.71 mg CAE 100 g-1 yüksek bir besin olduğu tespit edilmiştir. Hurma zeytinlerin mineral madde içeriği N % 0.57, P % 0.12, K % 1.42, Ca % 0.09, Mg % 0.04, Fe 61.44 mg kg-1, Mn 5.23 mg kg-1, Zn 6.40 mg kg-1, Cu 5.53 mg kg-1, B 21.27 mg kg-1 bakımından da yüksek değerlere sahip olduğu belirlenmiştir. Hurma zeytinlerin toplam fenol ve indirgen şeker içeriği üzerinde tuz uygulamalarının etkisi önemsiz bulunmuştur P>0.05 . Bu bilgiler ışığında, içermiş olduğu temel besin maddeleri, toplam fenolik madde ve enerji miktarı ile birlikte özellikle tuzsuz olarak tüketilmesi açısından Hurma zeytin tüketiminin sağlık için önemli olduğu söylenebilir

Anahtar Kelimeler

Hurma zeytin, Erkence, Toplam fenolik madde, Besin kompozisyonu, Sele, Yüksek tansiyon

A Study on the Nutritional Value of Hurma Olives Erkence cv. that Lose the Bitterness on the Tree

Öz

Hurma olive Olea europea L. is known to be a product that is formed as a result of debittering that occurs in the fruits of Erkence olive cultivars leading the removal of the bitter taste in the olive when it is still on the tree and thus making the olive edible. “Debittering” is the term expressed as the maturation period occurring in the olive fruit while it is still on the tree. In this study, the aim was to harvest Hurma olives from different locations of the Karaburun peninsula in order to determine the nutritional value. For this purpose, measurements were carried out on samples in order to determine their oil % , protein % , total sugars % , reduced sugar % , starch % , energy kcal 100 g-1 , pH, total phenolic compound mg cafeic acid equivalent CAE 100 g-1 , mineral element N, P, K, Ca, Mg, Fe, Mn, Zn, Cu, B contents. Besides, new harvested Hurma olives and dry salted ones stored for 1 year, that had been collected from three different locations of the peninsula, were compared in terms of some chemical properties. Hurma olives were determined to have 38.63% oil, 1.2% protein, 0.52% total sugar, 1.24% starch and the pH value of 5.52. They are regarded as a good source of energy due to the considerably higher oil 359.8 kcal 100 g-1 , phenolic compounds 288.71 mg CAE 100 g-1 and mineral element content. It was found out that Hurma olives had high values in terms of mineral element content N 0.57%, P 0.12%, K 1.42%, Ca 0.09%, Mg 0.04%, Fe 61.44 mg kg-1, Mn 5.23 mg kg-1, Zn 6.40 mg kg-1, Cu 5.53 mg kg-1, B 21.27 mg kg-1 as well. The effects of the salt applications on phenolic compound and reduced sugar content of the olive samples was found statistically insignificant P>0.05 . According to the results obtained, the consumption of Hurma olive might be considered to be beneficial for human health due to its salt-free composition, nutritive compounds, total phenolic compound content and the amount of energy it provides

Anahtar Kelimeler

Hurma olive, Erkence, Total phenolic compound, Nutrient composition, Dry salted, Hypertension

Kaynakça

• AOAC (2005). AOAC Official Method 990.03. Protein (crude) in animal feed, combustion method. Official Methods of Analysis of AOAC International. 18th edition. AOAC International, Arlington, VA, USA; 2005 (pp. 30-31 (Chapter 4))
• Aktas A B, Ozen B, Tokatli F & Sen I (2013). Phenolics profile of a naturally debittering olive in comparison to regular olive varieties. Journal of The Science of Food and Agriculture 94(4): 691-698
• Balatsouras G (1997). Table olive processing technology. (Ed: Plaza & Janes), World live Encyclopedia, International Olive Oil Council, Spain, pp. 297-344
• Boskou G, Salta F N, Chrysostomou S, Mylona A, Chiou A & Andrikopoulos N K (2006). Antioxidant capacity and phenolic profile of table olives from Greek market. Food Chemistry 94(4): 558-564
• Buzcu N (1969). Karaburun Hurma zeytininin oluş sebeplerinin tespiti. Tarımsal Araştırmalar Genel Müdürlüğü, Ankara, Türkiye
• Garrido Fernandez A, Fernandez Diez M J & Adams M R (1997). Table Olive, Production and Processing. Chapman and Hall, First Edition, London
• Günç Ergönül P (2006). Zeytin meyvesinin olgunlaşması sırasında bileşimimdeki organik asit miktarındaki değişimler ve bu değişimlerin yağ birikimiyle olan ilişkisinin araştırılması. Yüksek lisans tezi, Celal Bayar Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü (Basılmamış), Manisa
• Irmak Ş, Öztürk Güngör F & Susamcı E (2010). Bazı sofralık zeytin çeşitlerimizin toplam fenolik madde miktarları ve işleme tekniklerinin bu bileşikler üzerine etkileri. Zeytin Bilimi 1(2): 57-64
• IUPAC (1990). International Union of Pure and Applied Chemistry. Standard methods for the analysis of the oils, fats and derivatives (6th ed.), Pergamon Pres, Oxford, UK
• Jemai H, Bouaziz M & Sayadi S (2009). Phenolic composition, sugar contents and antioxidant activity of Tunisian Sweet olive cultivar with regard to fruit ripening. Journal of Agricultural and Food Chemistry 57(7): 2961-2968
• Marsilio V, Seghetti L, Lannucci E, Russi F, Lanza B & Felicioni M (2005). Use of lactic acid bacteria starter culture during green olive (Olea europaea L cv Ascolana tenera) Processing. Journal of the Science of Food and Agriculture 85(7): 1084-1090
• Mete N & Çetin Ö (2006). Zeytinin botanik sınıflandırılması ve bölgelere göre yerli zeytin çeşitlerimiz. Zeytin Yetiştiriciliği, Emre Basımevi, İzmir, s. 5-27
• NMKL (2014). Metals. Determination by atomic absorption spectro-photometry after wet dig-estion in a microwave oven. Nordic committee on food analysis, No: 161, 1998, http://www.nmkl.org/ ABONNEMENT/METPDF/161sk.PDF (Access date: 26.02.2014)
• Omar S H (2010). Oleuropein in olive and its pharmacological effects. Scientia Pharmaceutica 78(2): 133-154
• Özay G & Borçaklı M (1996). Effect of brine replacement and salt concentration on the fermentation of naturally black olives. Food Research International 28(6): 553- 559
• Pamuk H H (1993). Hurma zeytinin pomolojik özellikleri ve hurmalaşmaya etki eden faktörler üzerinde araştırmalar. Yüksek lisans tezi, Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü (Basılmamış), İzmir
• Panagou E Z (2006). Greek dry-salted olives: Monitoring the dry-salting process and subsequent physico- chemical and microbiological profile during storage under different packing conditions at 4 and 20ºC. LWT-Food Science and Technology 39(4): 323-330
• Patumi M, d’Adria R, Marsilio V, Fontanazza G, Morelli G & Lanza B (2002). Olive and olive oil quality after intensive Monocone olive growing (Olea europaea L., cv. Kalamata) in different irrigation regimes. Food Chemistry 77(1): 27-34
• Ryan D, Robards K & Lavee S (1999). Changes in phenolic content of olive during maturation. International Journal of Food Science and Technology 34(3): 265- 274
• Saija A & Uccella N (2001). Olive biophenols: Functional effects on human Wellbeing. Trends in Food Science & Technology 11(9-10): 357-363
• Sevim D, Köseoğlu O, Altunoğlu Y, Ataol Ölmez H & Burçin Büyükgök E (2013). Erkence zeytin çeşidinden elde edilen yağların (hurmalaşmış ve hurmalaşmamış) karşılaştırılması. Gıda 38(3): 159-166
• Susamcı E (2011). Farklı Depolama ve Sıcaklık Koşullarının Karaburun Hurma Zeytini’nin (Erkence) Muhafazası Üzerine Etkisi. Zeytincilik Araştırma İstasyonu Müdürlüğü, Genel Yayın No: 215, İzmir
• TKB (1988). Gıda Maddeleri Muayene ve Analiz Metotları. T.C. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, Bursa, Türkiye
• TSE (2003). Sofralık Zeytin Standardı. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara, Türkiye
• Tuna S (2006). Siyah sofralık zeytin fermantasyonunda alkali ve enzimatik yöntemlerin Fiziko-Kimyasal özellikler üzerine etkisi. Yüksek lisans tezi, Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü (Basılmamış), Bursa
• Tutar M (2010). Erkence zeytin çeşidinde farklı tiplerin belirlenmesi. Doktora tezi, Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü (Basılmamış), İzmir
• Uylaşer V & Başoğlu F (2000). Gıda Analizleri I-II Uygulama Kılavuzu. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Uygulama Kılavuzu No: 9, Bursa
• Ünal K & Nergiz C (2003). The effect of table olive preparing methods and storage on the composition and nutritive value of olives. Grasas y Aceites 54(1): 71-76
• Vinha A F, Ferreres F, Silva B M, Valentao Gonçalves A, Pereira J A, Olivera M B, Seabra R M & Andrade P B (2005). Phenolic profiles of Portuguese olive fruits (Olea europea L.): Influences of cultivar and geographical origin. Food Chemistry 89(4): 561-568
• WHO (2006). Reducing Salt Intake In Populations. Report of a World Health Organization Forum and Technical Meeting, http://www.who.int/dietphysicalactivity/Salt_ Report_VC_april07.pdf (Access date: 28.01.2014)
• Zoidou E, Melliou E, Gikas E, Tsarbopoulos A, Magiatis P & Skaltsounis A L (2010). Identification of Throuba Thassos, a traditional Greek table olive variety, as a nutritional rich source of oleuropein. Journal of Agricultural and Food Chemistry 58(1): 46-50