Hidrojen Peroksit ile Korunmuş Sütlerin ve Bu Sütlerden Elde Edilen Teleme, Beyaz Peynir ve Peyniralt ı Suları n ı n Toplam Bakteri, Koliform Grubu Mikroorganizmalar ve Maya-Küf İ çeriğinde Meydana Gelen Değişimler

Yıl 1996, Cilt: 02 Sayı: 02, 63 - 68, 01.05.1996

Tümer Uraz Rengin Manav Metin Yıldırım

https://doi.org/10.1501/Tarimbil_0000000672

Öz

Hidrojen peroksitin süt ve bundan elde edilen teleme, peynir ve peyniralt ı suları nda toplam bakteri, koliform grubu mikroorganizmalar ve maya-küf içeri ğine etkisini belirlemek amac ı yla bu çal ışma gerçekleştirilmiştir. Bunun için, 30±1°C s ı cakl ığı ndaki çiğ süt 4 eşit k ı sma ayr ı lmış ve i çiğ , ii % 0,02, ili % 0,10 ve iv % 0,30 düzeylerinde hidrojen peroksit ilave edilmi ş olarak 4 saat bekletildikten sonra Beyaz peynire i şlenmiştir. Daha sonra kullan ı lan hidrojen peroksitin, süt ve peynirde toplam bakteri, koliform ve maya-küf içeri ği üzerine olan etkisini izlemek üzere, ba şlang ı ç ve 4. saat sütleriyle, 0., 4., 8., ve 12. hafta peynirlerinin mikrobiyolojik analizleri yap ı lmışt ı r. Ayn ı analizler teleme ve peyniralt ı suları nda da gerçekleştirilmiştir. Hidrojen peroksit uygulamas ı n ı n, sütte bulunan toplam bakteri, koliform ve maya-küf üzerinde ilk dört saat içerisinde , kullan ı lan miktara bağı ml ı şekilde bir redüksiyona neden oldu ğu tespit edilmiştir. Kontrol örneğinin an ı lan bakteri bak ı mı ndan h ı zl ı bir art ış ortaya koyduğu gözlenmiştir. Teleme ve peyniralt ı suyu örneklerinin belirtilen mikroorganizma içeri ği de, yine kat ı lan hidrojen peroksit miktar ı ndaki art ışa bağl ı olarak düşme göstermiştir. Peynirlerin olgunla şmas ı sı ras ı nda an ı lan mikroorganizma gruplar ı n ı n, hidrojen peroksitle işlem görmüş olmaktan dolay ı , kontrol peynirindeki değerlerden daha az düzeye indiği belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

Hidrojen peroksit, beyaz peynir, peyniralt ı suyu, toplam bakteri, koliform mikroorganizma

Studies on the Changes of Total Bacteria, Coliforms and Yeast and Moulds in Milk Treated With Hydrogen Peroxide and its Products of Unsalted Curd, Ripened Cheese and Whey

Öz

This study was undertaken to determine the effect of hydrogen peroxide on total bacteria, coliforms and yeast and moulds in milk and its products of unsalted curd, ripened cheese and wheys. For this purpose, the raw milk at 30±1 °C was divided into four equal parts and i raw milk without hydrogen peroxide control and those treated with hydrogen peroxide at the levels of ii 0,02 %, iii 0,10 % and iv 0,30 % were made into pickled white cheese after being kept for 4 hours at the above mentioned temperature. Microbiological analysis was carried out in the milk samples which was taken initially and after 4 hours and in the cheese samples kept for 0, 4, 8 and 12 weeks in order to examine the changes caused by hydrogen peroxide. Unsalted curd and whey samples were also subjected to the same analysis. It was determined that the treatment of milk with hydrogen peroxide caused a reduction in the counts of total bacteria, coliform and yeast and mould organisms within the first 4 hours depending upon the concentrations used. On the contrary, the number of those organisms mentioned above in the control samples increased rapidly. The microbial content of unsalted curd and whey decreased with the increasing amounts of hydrogen peroxide. The microorganisms in cheeses obtained from hydrogen peroxide treated milks were found to be lower than that of the control cheese during the ripening period.

Anahtar Kelimeler

Hydrogen peroxide, white cheese, whey, total bacteria, coliform microorganism

Kaynakça

• American Public Health Association.,1972. Standart Methods for the Examination of Dairy Products, 13 thEd., Washington, 345 p.
• Chu,H . D., Leeder, J .G.,Gilbert, S.G.,1976 Immobilized Catalase Reactor for use in Peroxide Ster ilization of Dairy Products, Dairy Sci. Abst., 38 (1), 411.
• Düzgüneş ,O.,Kes ı c ı ,T..Kavuncu.0.,Gürbüz,F.,1987. Ara şt ı rma ve Deneme Metodlan (istatistik Metodlan-II), A Ü. Zir. Fak. Yay ı n No: 1021,Ankara, 381.
• Diliello,L.R.. 1982. Method in Food and Dairy Microbiology, The Avi Publishing Company, Westport, 141p.