Glucono Delta Lactone (GDL)'un Beyaz Peynir Üretiminde Kullanılması II. Starter Kültürü Katılmış

Yıl 2000, Cilt: 06 Sayı: 02, - , 01.01.2000

Nuray Yüzbaşı

https://doi.org/10.1501/Tarimbil_0000000943

Öz

Bu araştırmada starter kültürü ile birlikte GDL kullanımının Beyaz peynirilerde kalite kriterleri üzerine olan etkisi İncelenmiştir. Peynire işlenecek süt, 3 kısma ayrılmış ve aşağıda belirtilen kombinasyonlarda starter kültürü ile GDL ilave edilerek deneme peynirleri üretilmiştir. (A- % 1 starter kültür (Kontrol), B- % 1 starter kültür ♦ % 0.2 GDL, C- % 1 starter kültür + % 0.5 GDL).
Çiğ sütte toplam kurumadde, yağ, toplam azot, titrasyon asitliği, ve pH değerleri saptanmıştır Pastörize sütte ise toplam bakteri sayısı belirlenmiştir Olgunlaşmaya alınan peynirlerde toplam kurumadde, yağ. tuz. toplam azot, suda eriyen azot, protein olmayan azot, tirozin, toplam uçucu yağ asitleri, titrasyon asilliği, pH ve penetrometre değerleri elde edilmiştir. Bunun dışında toplam bakteri sayısı ile 30., 60: ve 90. günlerdeki duyusal puanlan da bulunmuştur.
Olgunlaşma süresi boyunca peynir örneklerinin, tuz, toplam azot ve penetrometre değerlerinde artış kaydedilmiş, diğer niteliklerde ise önemli bir değişimle karşılaşılmamışım Peynirlerle ilgili duyusal değerlendirmede de olgunlaşma sonuna doğru toplam puanların arttığı, fakat kontrol ile GDL katılanlar arasında önemli bir farklılığın bulunmadığı saptanmıştır. Ayrıca GDL kullanımı ile peynirlerin toplam bakteri içeriğinde olgunlaşma boyunca bir azalmanın görüldüğü ve bunun kontrol peynirinden daha fazla olduğu belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

Starter kultUr, Glucono Delta Lactone, beyaz peynir

Kaynakça

• Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Tarım Bilimleri Dergisi