Hıyar Turşularının Düşük Tuz Konsantrasyonlarında Depolanması Üzerine Bazı Koşulların Etkileri

Yıl 2000, Cilt: 06 Sayı: 04, - , 01.01.2000

Filiz Özçelık

https://doi.org/10.1501/Tarimbil_0000001006

Cited By: 1

Öz

Denge durumunda %3, %4 NaCI ve 0, 0,025, 0,05 M Ca-asetat İçeren salamuralarda fermente edilen hıyar turşuları farklı depolama sıcaklıklarında (4, 2O°C) ve değişik sürelerde (3, 6 ay), pastörize edilerek (70’C, 15 dakika) ve edilmeden depolanmıştır 3 ve 6 ay depolama sonunda, salamuradaki kimyasal ve mikrobiyolojik değişmeler ve hıyar turşusunun doku sertliği belirlenmiştir.
Salamuraya ilave edilen Ca-asetat hıyar dokusu sertliğini %26,91 düzeyine kadar artırırken, Ca-asetat içermeyen salamura İçerisinde depolanan hıyar turşularında %37,93 düzeyine kadar ulaşan yumuşama gözlenmiştir. Pastörizasyon İşlemi (70°C, 15 dakika) laktik asit bakterisi ve maya gelişmesini engellemiş, aynı zamanda hıyar dokusu sertliğinin korunmasına yardımcı olmuştur.
Bu çalışmanın sonuçları, salamuradaki NaCI ve Ca-asetat konsantrasyonlarının hıyar turşusunun sertliğini, açık bir biçimde, etkilediğini göstermektedir. Böylece; salamuraya Ca” bileşikleri ilavesi, anaerob koşulların sağlanması, düşük sıcaklıklarda depolama ve pastörizasyon gibi bazı uygulamalar yardımıyla, hıyar turşularının, düşük tuz konsantrasyonlarında bile, depolanmaları mümkün olabilecektir

Anahtar Kelimeler

Hıyar turşusu, kalsiyum asetat, depolama, doku sertliği, pastörizasyon

Kaynakça

• Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Tarım Bilimleri Dergisi