SU İÇERİSİNDE BİRDEN FAZLA KEZ ÇÖZÜNDÜRÜLEN LEVREK BALIĞI (Dicentrarchus labrax)'NIN ET KALİTESİNDE MEYDANA GELEN DEĞİŞİMLERİN TESPİTİ

Yıl 2010, Cilt: 25 Sayı: 1, 29 - 42, 29.12.2011

Taçnur Baygar Yunus Alparslan

Öz

Bu çalışmada bütün, iç organları alınmış ve fileto olarak -18±2 °C' de dondurulan
levrek balığının (Dicentrarchus labrax) su ortamında birden fazla kez çözündürme işlemi
uygulanması sonucunda kalitesinde meydana gelen değişimler saptanmıştır. Çalışma
sonucunda durgun su ortamında (18±2 °C) yapılan çözündürme işlemi uzun sürede
gerçekleşmediğinden balık etinin kokusunda önemli değişimler meydana gelmemiş ve et
parlaklığını, solungaç da kırmızılığını korumuştur. İstenmeyen kalite değişimi olarak ise
balık etinin yağ ve protein miktarında kayıplar meydana gelmiştir. Pullu ve derili
örneklerin et kalitesi açısından daha iyi durumda oldukları görülmüştür. Bu çalışmada su
içerisinde çözündürülen örnekler, beşinci çözündürme işlemi sonrasında duyusal açıdan
kabul edilemez duruma gelseler bile dondurulmuş balıklar sadece bir kere
çözündürüldükten sonra tüketilmelidirler. Tüketicilere ihtiyaçları oranında balıkları
dondurup, yiyebilecekleri kadarını çözündürmeleri önerilmektedir.

Anahtar Kelimeler

Dicentrarchus labrax, et kalitesi, suda çözündürme, levrek

Kaynakça

• Antonocopoulus, N., (1973). Bestimmung des Flichtigen Basenstickstoofs. In: Ludorf W, Meyer V, Fische und Fischerzeugnisse. Aulage Verlag Paul Parey, Berlin, pp 224-225.
• AOAC., (2002). Protein content in meat. 928.08. Official Method of Analysis (17th ed.). Gaithersburg, Maryland: Association of Official Analytical Chemists.
• Aubourg, S.P. (2001). Chilled Storage of Horse Mackarel. JAOCS, 78(8), 857-862.
• Baygar, T., Özden, Ö., Üçok, D. (2004). Dondurma ve Çözündürme İşleminin Balık Kalitesi Üzerine Etkisi. Turk.J.Vet.&Anim.Sci. 28 (1), 173-178.
• Bligh, E.G., Dyer, W.J., (1959). A rapid Method of Total Lipit Extraction and Proficiation, Can. J. Biochem. Physiol., 37 : 911-917.
• Bulduk, S., (2002). Gıda Teknolojisi, Detay Yayıncılık 1. Baskı, Yayın no: 02-06-0395- HY-40, s.147-149, ISBN 975-8326-43-0.
• Dağtekin, M., Ak, O., (2007). Doğu Karadeniz Bölgesinde Su Ürünleri Tüketimi, İhracat ve İthalat Potansiyeli. SÜMAE Y U N U S Araştırma Bülteni, 7: 3, Eylül.
• Ersoy, B., Aksan, E., Özeren, A., (2008). The Effect of Thawing Methods on The Quality of Eels (Anguilla anguilla), Food Chemistry 111 (2008) 377-380.
• Garcia-Arias, M.T., Alvarez-Pontes, E., Garcia-Linares, M.C., Garcia-Fernandez, M.C., Sanchez-Muniz, F.J., (2003). Grilling of sardine fillets. Effects of frozen and thawed modality on their protein quality. Lebensm.-Wiss. u.-Technol, 36: 763-769.
• Magnusson, H., Martinsdottir, E., (2001). Keeping Quality of Sea-Frozen Thawed Cod Fillets on Ice, Journal Of Food Scıence, Vol. 66, No. 9, 1402-1408.
• Manthey, M., Karnop, G., Rehbein, H., (1988). Quality Changes of European Catfish (Silurus glanis) from Worm-Water Aquaculture During Storage Ice. Int. J. Food Sci. Tech.; 23: 1-9.
• Mol, S., Özden, Ö., Erkan, N., Baygar, T., (2004). İthal Uskumruların Değişik Çözülme Koşullarındaki Kalite Parametrelerinin Belirlenmesi. Turk.J.Vet.&Anim.Sci. 28 (6), 1071-1077.
• Olgunoğlu, A.İ., Polat, A., (2002). Dondurarak Depolanan (-18 °C) Sudak (Sander lucioperca, Bogustkaya & Naseka, 1996) Filetolarında Kimyasal ve Duyusal Değişimler, Turk J Vet Anim Sci, 26(2002) 879-884, ADANA.
• Özeren, A., Ersoy, B., (2008). Yılan Balığı (Anguilla anguilla)' nın Duyusal ve Renk Kalitesi Üzerine Defrost Yöntemlerinin Etkileri, Biyoloji Bilimleri Araştırma Dergisi 1 (2): 09-11.
• Schormüller, J., (1968). Handbuch der Lebensmittel Chemie. Band III/2 Teil. Tierische Lebensmittel Eier, Fleisch, Fisch, Buttermilch. Springer-Verlag.: 1341-1392.
• Tarladgis, B.G., Watts, B.M., Yonathan M., (1960). Distillation method for the determination of malonaldehyde in rancid foods. J. of American Oil Chemistry Society, 37 (1): 44-48.
• Tokur, B., Kandemir, S., (2008). Dondurulmuş Balıklarda Farklı Çözündürme Şekillerinin Protein Kalitesine Olan Etkileri, Journal of Fisheries Sciences., 2 (1): 100-106.
• Turhan, S., Ustun, N.S., Bank, I., (2006). Effect of Freeze-Thaw Cycles on Total and Heme Iron Contents of Bonito (Sarda sarda) and Bluefish (Pomatomus saltator) Fillets, Journal of Food Composition and Analysis 19 (2006) 384-387.