Yaygın Ve Yaygın Olmayan Sirke Çeşitlerinin Antioksidan Kapasite Düzeylerinin Değerlendirmesi

Yıl 2020, Cilt: 9 Sayı: 1, 60 - 67, 13.03.2020

Metin Konuş , Can Yılmaz , Doğan Çetin

https://doi.org/10.17798/bitlisfen.571550

Öz

Sirke,
mayalanabilir farklı hammaddeler kullanılarak elde edilen bir fermantasyon
ürünüdür. Eski zamanlardan beri birçok uygarlık tarafından kullanılan sirke,
mutfaklarda tatlandırma ve dezenfeksiyon gibi birçok işleve sahiptir. Sirke
içerisinde barındırdığı çeşitli fenolik bileşikler, aminoasitler, vitaminler,
organik asitler gibi maddeler sayesinde antimikrobiyal, antioksidan,
antidiyabetik ve antikarsinojenik özellikleri ile sağlık üzerinde de birçok
faydalı etkiye sahiptir. Bu çalışmada yaygın olarak marketlerde bulunan üzüm,
elma ve nar sirkelerinin yanı sıra nadir bulunan kuşburnu, alıç, enginar ve
karadut sirkeleri ile birlikte toplam yedi farklı sirke örneğinin antioksidan
kapasiteleri DPPH ve galvinoksil yöntemleri kullanılarak belirlenmiştir.
Çalışmanın sonucunda test edilen sirke örneklerinin antioksidan kapasite
düzeyleri yüksekten düşüğe doğru sıralandığında DPPH yöntemine göre: nar > kuşburnu > alıç > karadut > enginar
> üzüm > elma şeklinde olduğu ve galvinoksil yönteminde ise: nar >
kuşburnu > alıç > enginar > karadut > üzüm > elma şeklinde
olduğu görülmüştür. Bu sonuçlara göre enginar ve karadut sirkeleri hariç test
edilen sirke örneklerinin antioksidan özelliklerinin her iki yöntemle de benzer
sonuçlar sergilediği görülmektedir. Enginar ile karadut sirkelerinin DPPH ve
galvinoksil yöntemlerine göre farklı sonuçlar vermesi; farklı metotlar
kullanmanın antioksidan kapasite düzeylerinin belirlenmesinde daha doğru
sonuçlar elde edilmesindeki önemini göstermektedir.

Anahtar Kelimeler

Antioksidan kapasite, DPPH radikali, Galvinoksil radikali, Sirke

Kaynakça

• [1] Öztürk, A., Özdemir, Y., & Göksel, Z. (2009). Elma Sirkesi Ve Teröpatik Etkileri. Tarım Bilimleri Araştırma Dergisi, (1), 155-158.
• [2] Altunbağ, E., & Zencir, E. (2018). Türk Ve Akdeniz Yemeklerinde Sirke Kullanımı. Journal Of Gastronomy, Hospitality And Travel, 1(2), 45-54.
• [3] Şengün, İ. Y., & Kılıç, G. (2018). Dut Sirkesinin Mikrobiyolojik, Fiziksel, Kimyasal, Antiradikal ve Antimikrobiyal Özellikleri. Akademik Gıda, 16(2), 168-175.
• [4] Sohal, R. S. 1993. The free radical hypothesis of aging: an appraisal of the current status. Aging Clinical and Experimental Research, 5 (1): 3-17.
• [5] Memişoğulları, R.,2005. Diyabette serbest radikallerin rolü ve antioksidanların etkisi. Düzce Tıp Fakültesi Dergisi,3:30-39.
• [6] Kähkönen, M. P., Hopia, A. I., Vuorela, H. J., Rauha, J. P., Pihlaja, K., Kujala, T. S., & Heinonen, M. 1999. Antioxidant Activity Of Plant Extracts Containing Phenolic Compounds. Journal of agricultural and food chemistry, 47(10): 3954-3962.
• [7] Yavaşer, R. 2011. Doğal Ve Sentetik Antioksidan Bileşiklerin Antioksidan Kapasitelerinin Karşılaştırılması (Yüksek Lisans Tezi) Adnan Menderes Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü. Aydın. Türkiye.
• [8] Prakash, A., Rigelhof, F., & MIller, E. (2001). Antioxidant activity. Medallion laboratories analytical progress, 19(2), 1-4.
• [9] Tirzitis, G., & Bartosz, G. (2010). Determination of antiradical and antioxidant activity: basic principles and new insights. Acta Biochimica Polonica, 57(2).
• [10] Blois, M. S. 1958. Antioxidant determinations by the use of a stable free radical. Nature, 181 (4617): 1199.
• [11] Shi, H.,Niki, E. 1998. Stoichiometric and kinetic studies on Ginkgo biloba extract and related antioxidants. Lipids, 33 (4): 365.
• [12] Özenç, B. 2011. Fumaria Officinalis' Un Antioksidan Aktivitesinin Belirlenmesi (Doktora tezi), Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya, Türkiye.
• [13] Turgut, D. Y., & Seydim, A. C. (2013). Akdeniz Bölgesinde yetiştirilen bazı nar (Punica granatum L.) çeşit ve genotiplerinin fenolik bileşenleri ve antioksidan aktivitelerinin belirlenmesi. Akademik Gıda, 11(2), 51-59.
• [14] Bakır, S. (2014). Bazı Sirke Çeşitlerinin Fenolik Madde İçeriği Ve İn Vitro Biyoerişebilirliğinin Ve Üzüm İle Elma Sirkesi Üretimi Sırasında Antioksidan Aktivitede Meydana Gelen Değişimlerin İncelenmesi (Doctoral dissertation, Fen Bilimleri Enstitüsü).
• [15] YILDIZ, Ü., & ÇELİK, F. (2011). Muradiye (Van) yöresinde doğal olarak yetişen kuşburnu (rosa spp.) genetik kaynaklarının bazı fiziko-kimyasal özellikleri. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 16(2), 45-53.
• [16] Aydın, H. (2011). Bazı baharatların farklı ekstraktlarının antioksidan özelliklerinin belirlenmesi (Master's thesis, Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü).
• [17] Hugh, D., Grennan, A., Abugila, M. A., & Weinkove, C. (1987). Ascorbic acid as an antioxidant in measurements of catecholamines in plasma. Clinical chemistry, 33(4), 569-571.
• [18] Selçuk, A. R. 2012. Galvinoksil radikali bazlı spektrofotometrik antioksidan aktivite tayin yöntemi ve yaygın olarak kullanılan diğer yöntemlerle kıyaslanması (yüksek lisans tezi, Pamukkale Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü).
• [19] Sonnante, G., D'Amore, R., Blanco, E., Pierri, C. L., De Palma, M., Luo, J., ... & Martin, C. (2010). Novel hydroxycinnamoyl-coenzyme A quinate transferase genes from artichoke are involved in the synthesis of chlorogenic acid. Plant Physiology, 153(3), 1224-1238.
• [20] Arfan, M., Khan, R., Rybarczyk, A., & Amarowicz, R. (2012). Antioxidant activity of mulberry fruit extracts. International journal of molecular sciences, 13(2), 2472-2480.
• [21] Pagano, I., Piccinelli, A. L., Celano, R., Campone, L., Gazzerro, P., De Falco, E., & Rastrelli, L. (2016). Chemical profile and cellular antioxidant activity of artichoke by-products. Food & function, 7(12), 4841-4850.
• [22] Budiman, A., Aulifa, D. L., Kusuma, A. S. W., & Sulastri, A. (2017). Antibacterial and antioxidant activity of black mulberry (Morus nigra L.) Extract for acne treatment. Pharmacognosy Journal, 9(5).