Leblebi Üretiminde Yan Ürün Olarak Açığa Çıkan Kırık Leblebi Ununun Mufin Kalitesi Üzerine Etkisi

Yıl 2020, Cilt: 3 Sayı: 4, 308 - 316, 01.10.2020

Çiçek Ataman Hülya Gül

Öz

Bu çalışmada; leblebi üretiminde yan ürün (elek altı) olarak açığa çıkan ve tüketiciler tarafından kabul edilebilirliği düşük olan kırık leblebinin öğütülmesi ile elde edilen kırık leblebi ununun (KLU) mufin kalitesi üzerine etkisi araştırılmıştır. KLU mufin üretiminde kek unu ile yer değiştirme prensibine göre 4 farklı oranda (%0, %10, %20, %30) kullanılmıştır. KLU eklenerek üretilen mufinlerin bazı kimyasal ve besinsel özellikleri ile birlikte fiziksel, yapısal, tekstürel ve duyusal özellikleri de belirlenmiştir. KLU oranı arttıkça mufinlerin protein, kül ve toplam diyet lif içerikleri artmış; hacim, spesifik hacim, simetri indeksi gibi yapısal nitelikleri ile dış ve iç renk değerlerinde önemli bir değişiklik meydana gelmemiştir. %20 KLU kullanım düzeyine kadar mufinlerin tekstürel ve duyusal özelliklerinde olumsuz bir etki saptanmamış, hatta KLU ilavesinin mufinlere hoşa giden bir tat ve lezzet kazandırdığı belirlenmiş ancak %30 düzeyine çıkıldığı zaman bu özelliklerde sınırlı düzeyde bir gerileme tespit edilmiştir. Bu çalışmada leblebi üretiminde yan ürün olarak açığa çıkan ve katma değeri düşük olan kırık leblebilerin un haline getirildikten sonra %20 düzeyine kadar mufin ve farklı kek üretimlerinde başarı ile kullanılabileceği, böylece tüketicilere farklı tat ve lezzette, fonksiyonel alternatif bir mufin çeşidi sunulabileceği sonucuna ulaşılmıştır.

Anahtar Kelimeler

Leblebi, Mufin, Mufin kalitesi, Diyet lif

Destekleyen Kurum

Süleyman Demirel Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri (SDÜ-BAP) Koordinasyon Birimi

Proje Numarası

FYL-2019-6939

Teşekkür

Bu çalışmada Süleyman Demirel Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri (SDÜ-BAP) Koordinasyon Birimi tarafından FYL-2019-6939 No’lu proje ile desteklenmiştir. Katkılarından dolayı SDÜ-BAP birimine teşekkür ederiz.

The Effect of Broken Roasted Chickpea Flour as a By-Product in Roasted Chickpea Production on Mufin Quality

Öz

In this study; the effects of broken roasted chickpea flour (BRCF) on mufin quality were investigated. BRCF was obtained by grinding the broken chickpea which are the by-product (under the sieve) of leblebi production process and has low acceptability by consumers. BRCF was used in muffin production in 4 different ratios (0%, 10%, 20%, 30%) according to the principle of displacement with cake flour. Physical, structural, textural and sensory properties of the muffins produced by adding BRCF have been determined along with some chemical and nutritional properties. As the BRCF ratio increased; protein, ash (mineral matter) and total dietary fiber content of the mufins increased and there were no significant changes in crust and crumb colors with their structural properties such as volume, specific volume and symmetry index. There was no negative effect on the textural and sensory properties of the mufins when BRCF was used up to 20% level. Furthermore the addition of the BRCF was determined to bring a pleasant taste and flavor to the mufins, but a limited deterioration was detected in these properties when the usage level of BRCF was increased to 30% level. It has been concluded that broken chickpeas, which are produced as a by-product in roasted chickpea production and have low added value, can be successfully used in the production of muffins and different cakes up to 20% addition level, so that consumers can be offered a functional alternative muffins with different taste and flovour.

Anahtar Kelimeler

Chickpeas, Muffin, Muffin quality, Dietary fiber

Proje Numarası

FYL-2019-6939

Kaynakça

• AACI. 2000. Approved methods of the american association of cereal chemists. 11th Edition The Association, St, Paul, MN, USA.
• Akçin A. 1988. Yemeklik tane baklagiller. Selçuk Üniversitesi Yayınları, 43, Ziraat Fakültesi Yayınları, 8: 377, Konya.
• Ateş G, Elmacı Y. 2018. Kahve çekirdeği zarının diyet lifi kaynağı olarak kek formülasyonunda kullanılması. Akademik Gıda, 16: 156-167.
• Aydogdu A, Sumnu G, Sahin S. 2018. Effects of addition of different fibers on rheological characteristics of cake batter and quality of cakes. J Food Sci Technol, 552: 667-677.
• Azkan N, Kaçar O, Doğangüzel E, Sincik M, Çöplü N. 1999. Bursa Ekolojik koşullarında farklı ekim zamanlarının nohut hat ve çeşitlerinde verim ve verim öğeleri üzerine etkisi. 3. Tarla Bitkileri Kongresi, 15-18 Kasım 1999, Cilt III Çayır Mera Yem Bitkileri ve Yemeklik Tane Baklagiller.
• Baltacıoğlu C, Uyar M. 2017. Kabak Cucubita pepo L, tozunun kek üretiminde potansiyel kullanımı ve kek kalite parametrelerine etkisi. Akademik Gıda, 15(3): 274-280.
• Barışık D, Tavman Ş. 2018. Glütensiz ekmek formülasyonlarında nohut unu kullanımının ekmeğin kalitesi üzerine etkisi. Akademik Gıda, 16: 2018: 33-41.
• Chahdoura H, Chaouch M, A, Chouchéne W, Chahed A, Achour S, Adouni K, Mosbaha H, MajdoubbH, FlaminidG, Achour L. 2018. Incorporation of Opuntia macrorhiza Engelm in cake-making: Physical and sensory characteristics. LWT - Food Sci Technol, 90: 15-21.
• Costa GEA, Monici K. 2006. Chemical composition dietary fibre and resistant starch contents of raw and cooked pea common bean chickpea and lentil legumes. Food Chem, 94: 327-330.
• Coşkuner Y, Karababa E. 2004. Leblebi: a Roasted Chickpea Product as a Traditional Turkish Snack Food” Food Reviews International 20: 3 p,257-274.
• Çelebi N. 2015. Nohut unu kullanımının siverek tırnaklı ekmek kalitesine etkileri. Harran Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Şanlıurfa.
• Çelik K. 2018. Üzüm posası katkılı muffinlerin bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi. Manisa Celal Bayar Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Manisa.
• Dizlek H, Özer MS, Gül H. 2008. Keklerin yapısal özelliklerinin belirlenmesinde kullanılan ölçütler. 10. Gıda Kongresi, 21-23 Mayıs 2008, Erzurum Türkiye 1172 s.
• Elgün A, Ertugay Z, 2002 Tahıl işleme teknolojisi. Atatürk Üniversitesi, Ziraat Fak, Yayın No: 97, 4. Baskı Erzurum.
• Gerçekaslan K, Boz H. 2018. Keçiboynuzu unu ilavesinin kakaolu kekin fiziksel duyusal ve tekstürel özelliklerine etkisi. J Instit Sci Technol, 8: 95-101.
• Giritlioğlu E. 2017. Kinoa Chenopodium quinoa willd, ve şeker otu Stevia rebaudiana bertoni kullanılarak yeni bisküvi ve kek formülleri geliştirme üzerine bir araştırma. Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi Osmaniye, Türkiye 97 s.
• Gomez M, Oliete B, Rosell CM, Pando V, Fernández E. 2008. Studies on cake quality made of wheat–chickpea flour blends. Food Sci Technol, 41: 1701–1709.
• Goswami D, Gupta R, K, Mridula D, Sharma M, Tyagi S, K. 2015. Barnyard millet based muffins: Physical textural and sensory properties, LWT- Food Sci Technol, 641: 374-380.
• İpek T, Dizlek H. 2018. Farklı form ve oranlarda yerfıstığı ürünleri kullanılmasının top kek kalitesine etkisi. GIDA 2018 43(4): 591-604.
• Jeddou KB, Bouaziz F, Zouari-Ellouzi S, Chaari F, Ellouz-Chaabouni S, Ellouz-Ghorbel R, Nouri-Ellouz O. 2017. Improvement of texture and sensory properties of cakes by addition of potato peel powder with high level of dietary fiber and protein. Food Chem, 217: 668-677.
• Kohajdova Z, Karovicova J, and Schmıdt S. 2011. Lupin composition and possible use in bakery-a review. Czech J Food Sci, 29: 203-211.
• Parra MJ, Wong L, Wismer W, Temelli F, Han J, Huang W, Eckhart E,Tian Z, Shi K, Sun T, Chen L. 2017. Quality characteristics of angel food cake and muffin using lentil protein as egg/milk replacer. Inter J Food Sci Technol, 52: 1604-1613.
• Salehi F, Kashaninejad M, Asadi F, Najafi A. 2016. Improvement of quality attributes of sponge cake using infrared dried button mushroom, J Food Sci Technol, 533: 1418-1423,
• Tharanathan RN, Mahadevamma S. 2003. Grain legumes-a boon to human nutrition. Trends in Food Sci Technol, 14: 507-518.
• TSE. 2003. Yemeklik tuz standardı. TS 933 Ankara Türkiye.
• TSE. 2007b. Süt tozu standardı. TS 1329 Ankara Türkiye.
• TSE. 2009. Pastörize sıvı tavuk yumurtası standardı. TSE K 63 Ankara Türkiye.
• TSE. 2014. Hazır kekler - sade çeşnili ve dolgulu standardı. TS 13375 Ankara Türkiye.
• TSE. 2014. Yemeklik margarin standardı. TS 2812 Ankara Türkiye.
• TSE. 2017a. Beyaz şeker Sakaroz standardı. TS 861 Ankara Türkiye.
• TSE. 2019. Kabartma tozu-hamur için standardı. TS 9053 Ankara Türkiye.
• Uluöz M. 1965. Buğday un ve ekmek analiz metodları. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, No:29, İzmir 91.
• Ulutürk Ş. 2018. İncir çekirdeği unu kullanılarak glutenli ve glutensiz bisküvi üretimi. Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Isparta.
• Yıldız M. 2012. Karabuğday Fagopyrum Esculentum Moench, ve Lüpen Lupinus Albus L, unlarının glutensiz bisküvi üretiminde kullanımı üzerine bir araştırma, Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi Konya 97.