OTEL İŞLETMELERİNDE YİYECEK-İÇECEK MALİYET KONTROLÜ İÇİN İSRAFI AZALTACAK FARKLI BİR UYGULAMA ÖNERİSİ “HEDEF MALİYETLEME"

Yıl 2019, Cilt: 2 Sayı: 2, 179 - 214, 20.03.2019

İsmail Anasız

Öz

ÖZ

İşletmelerin,
hayatta kalabilmeleri ve varlıklarını sürdürebilmeleri belirledikleri hedefleri
gerçekleştirebilmelerine bağlıdır. Otel işletmelerinde yiyecek-içecek
maliyetlerinin önemi bilinmektedir. Ancak daha önemli olan ise bu maliyetlerin hedeflenen
kabul edilebilir sınırlar içerisinde kalmasının sağlanmasıdır. Bunun
başarılması işletme yönetimi kadar sahipleri içinde önemlidir. Aynı şekilde
ülke ekonomisi ve toplum refahı içinde kaynakların verimli kullanılması gerekir.

Bu çalışmada, belli dönemler için
hedeflenen yeme içme menü maliyeti belirlenerek bu maliyet sınırları içerisinde
farklı yemek menü oluşturulması değerlendirilmektedir. Yiyecek içecek menülerinin
etkin kontrolü için standart reçetelere dayalı standart maliyet yöntemi
uygulamasının gerektirir. Hedeflenen maliyetlerde meydana gelecek olumsuz sapmaların
belli bir noktaya kadar, olumlu sonuçlarının ise tamamen çalışanlara
yansıtılmasını hedef alan bir yöntem önerilmektedir

Anahtar Kelimeler

Otel, Hedef Maliyet, Yiyecek ve İçecek Maliyet Kontrolü

Kaynakça

• Akdoğan, Nalan (2000), Tekdüzen Muhasebe Sisteminde Maliyet Muhasebesi Uygulamaları, Ankara: Gazi Kitapevi.
• Aktaş, Ahmet (1995-2001), Ağırlama Hizmet İletmelerinde Yiyecek Ve İçecek Yönetimi, Antalya: Eren Ofset.
• Alagöz Ali, Yılmaz Baki, Ay Mustafa, Üretim Maliyetlerinin Düşürülmesinde Hedef Maliyetleme Yönteminin Rolü Ve Uygulanabilirliğine Yönelik Bir Araştırma, V. Ulusal Üretim Araştırmaları Sempozyumu, İstanbul Ticaret Üniversitesi, 2005
• Benligiray, Yılmaz (1997), Otel İşletmelerinde Kar Planlaması Ve Maliyet Kontrolü, Yayın No:180/181, İ.İ.T.B.A. Yayınları,
• Çetiner Ertuğrul, 2002, Konaklama İşletmelerinde Muhasebe Uygulamaları, Gazi Kitapevi, Ankara
• Çiftçi, Y. Ve Ç. Köroğlu (2008), “Otel İşletmelerinde Yiyecek-İçecek Maliyet Kontrol Yöntemlerinin İncelenmesi (Marmaris İlçesi Örneği)”, Muğla Üniversitesi İ.İ.B.F. Sosyal Bilimler Dergisi, Sayı 19:35-36.
• Denizer, Dündar (2005), Konaklama İşletmelerinde Yiyecek-İçecek Yönetimi, Ankara: Detay Yayıncılık.
• Dursun Yunus, Aksoylu Semra, Pazarda Rekabetçi Üstünlük Aracı Olarak Hedef Maliyetleme, Erciyes Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, Sayı:11, 2001 (Dursun Ve Aksoylu, 2001:363):
• Erbaş, Ali (1996), “Turistik İşletmelerde Yiyecek Maliyet Kontrolü”, Aydın, Adnan Menderes Üniversitesi İktisadi Ve İdari Bilimler Fakültesi, Yayınlanmamış Profesörlük Takdim Çalışması.
• Erden Selman Aziz, İleri Üretim Ortamlarında Maliyetleme, Isparta 1999
• Erdinç, Saliha Başak (2009), “Konaklama İşletmelerinde Yiyecek-İçecek Maliyet Analizi”, Süleyman Demirel Üniversitesi, İ.İ.B.F. Dergisi, C.14:313-330.
• Gökçen Gürbüz, Maliyet Düşürme Yaklaşımı Olarak Hedef Maliyetleme, Muhasebe Ve Finansman Dergisi, Sayı:20, Ekim 2003
• Gökdemir, Ayhan (2003), Mutfak Hizmetleri Yönetimi, Ankara: Detay Yayıncılık.
• Gürsoy, Cudi Tuncer (2009), Yönetim Ve Maliyet Muhasebesi (3.Basım), İstanbul: Beta Yayınları.
• Karakaya Mevlüt , Maliyet Muhasebesi, Gazi Kitabevi, Ankara 2004
• Koçak, Nilüfer (2004), Yiyecek-İçecek Hizmetleri Yönetimi, Geliştirilmiş 2. Baskı, Detay Yayıncılık, Ankara.
• Kozak, Metin (1995), “Otel İşletmelerinde Verimlilik Açısından Yiyecek-İçecek Maliyet Kontrolünün Sağlanması”, Verimlilik Dergisi, (Sayı:3), 113-134.
• Kutlan, S. (1998). Maliyet Kontrolü Ve 5 Yıldızlı Konaklama İşletmelerinde Uygulaması, Alfa Kitabevi, İstanbul.
• Olalı, H. Ve Korzay M (1993). Otel İşletmeciliği. Beta Yayınları,2. Baskı,, İstanbul.
• Sarıışık, Mehmet (2002), Yiyecek-İçecek Maliyet Kontrolü, Ankara: Detay Yayıncılık.
• Sarıışık, M., Ş. Çavuş Ve K. Karamustafa (2010), Profesyonel Restoran Yönetimi İlkeler, Uygulamalar Ve Örnek Olaylar (1.Basım), Ankara: Detay Yayıncılık.
• Taşkın, Engin (1997), “Otel İşletmelerinde Yiyecek Maliyetlerinin Kontrolü Ve Azaltılması”, Balıkesir Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Yayınlanmamış Doktora Tezi.
• Türksoy, Adnan (1998), Otel Yönetim Muhasebesi, Ankara: Turhan Kitabevi.
• Usal, A. Ve Kurgun O.A. (2001-2003), Turizm İşletmelerinde Maliyet Analizleri, Ankara: Detay yayıncılık.
• Yılmaz, Yaşar (2005-2007), Konaklama İşletmelerinde Yiyecek-İçecek Kontrolü (Maliyet Ve Satışların Analizi), Ankara: Detay Yayıncılık.
• Yükçü Süleyman, Maliyet Muhasebesi, İzmir 1999