Sivas Köftesine Uygulanan Isıl İşlemlerin Bazı Patojen Mikroorganizmalar Üzerine Etkilerinin İncelenmesi

Abstract

Bu çalışma Sivas’ın yöresel yemeklerinden biri olan Sivas Köftesine uygulanan ısıl işlemin Salmonella, Listeria Monocytogenes ve Escherichia coli O157:H7 patojen mikroorganizmaları üzerine etkilerini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Çalışmanın birinci aşamasında sahada Sivas Köfte üretimi yapan işletmelerin pişirme prosedürleri incelenerek köfte iç sıcaklıkları, ızgara sıcaklıkları ve pişirme süreleri tespit edildi. Tespit edilen verilerle paralel olarak çalışmanın ikinci aşaması olan Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7 için ayrı ayrı 7±1 log kob/g düzeyinde inoküle edilen kıymalara Sivas Köfte formları verilerek elektrikli ızgarada pişirilmesi ile termal inaktivasyonları incelendi. 180 0C ızgara sıcaklığında her bir mikroorganizmanın <10 log kob/g düzeyinde olduğu köfte iç sıcaklıkları değerlendirildi. Salmonella için 81.1 0C köfte iç sıcaklığının yeterli olduğu tespit edilirken, Listeria monocytogenes için 87.3 0C, Escherichia coli O157:H7 için 84.9 0C köfte iç sıcaklığının yeterli olduğu tespit edildi. Elde edilen bu bulgular 14 farklı işletmeden alınan saha verileri ile karşılaştırıldı. 12 tane firma da ölçülen köfte iç sıcaklık değerinin 81.1 0C üzerinde olduğu, 4 tane firmadan ölçülen köfte iç sıcaklık değerinin 84.9 0C ve üzerinde olduğu, 3 tane firmadan ölçülen köfte iç sıcaklık değerinin 87.3 0C üzerinde olduğu tespit edildi.

Keywords

• Sivas Köfte
• Isıl İşlem
• Salmonella
• Listeria monocytogenes
• Escherichia coli O157:H7
• Patojen Mikroorganizma.

Investıgatıon of The Effects of Heat Treatments Applıed to Sıvas Meatballs on Some Pathogen Mıcroorganısms

Abstract

This study was conducted to determine the effects of heat treatments applied to Sivas meatballs, one of the local dishes of Sivas, on Salmonella, Listeria monocytogenes, and Escherichia coli O157:H7 pathogenic microorganisms. At the first stage of the study, the cooking procedures of the companies producing Sivas meatballs were examined on site, and the core temperatures, grill temperatures, and cooking times of meatballs were identified. In parallel with the data identified, minced meat inoculated at a level of 7±1 log cfu/g separately for Salmonella, Listeria monocytogenes, and Escherichia coli O157:H7 was shaped as Sivas meatballs, and their thermal inactivations were investigated by cooking them on an electric griller, which was the second stage of the study. Meatballs’ internal temperatures at which each microorganism was <10 log cfu/g were evaluated at the grill temperature of 180 0C. While the internal meatball temperature of 81.1 0C was found to be sufficient for Salmonella, the internal meatball temperatures of 87.3 0C and 84.9 0C were observed to be sufficient for Listeria monocytogenes and Escherichia coli O157:H7, respectively. These findings were compared with the on-site data obtained from 14 different companies. The internal meatball temperature was measured above 81.1 0C in 12 companies, above 84.9 0C in 4 companies, and above 87.3 0C in 3 companies.

Keywords

• Sivas Meatball
• Heat Treatment
• Salmonella
• Listeria monocytogenes
• Escherichia coli O157:H7
• Pathogenic Microorganism.

References

1. Can, Ö. P., Şahin, S., Erşan, M. ve Harun, F. (2013). Sivas kofte and examination of microbiological quality. Biotechnology in Animal Husbandry, 29(1), 133-143.
2. Carpenter, S.L. ve Harrıson, M.A. (1989). Survival of Listeria monocytogenes on processed poultry. Journal of Food Science, 54(3), 556-557.
3. Catar, C. ve Kisla, D. (2013). Thermal inactivation of salmonella enteritidis in beef meatballs in convective oven. (http://icomst-proceedings.helsinki.fi/papers/2013_06_34.pdf). Erişim tarihi: 12.06.2021.
4. Halkman, A.K. (2021). Gıda kaynaklı mikrobiyolojik hastalıklar https://acikders.ankara.edu.tr/pluginfile.php/2399/mod_resource/content/1/GDM310%2001.pdf (Ankara Üniversitesi - Gıda Mikrobijolojisi II ders notu).
5. İlhak, O.İ., Dikici, A., Can, Ö.P., Şeker, P., Öksüztepe, G. ve Çalıcıoğlu, M. (2013). Effect of cooking procedures of kiymali pide, a traditional Turkish fast-food, on destruction of Escherichia coli O157: H7. Meat Science, 94(2), 159-163.
6. Kaş, Ç. (2019). Farklı geometrik şekillerdeki geleneksel köftelerde (inegöl ve kasap) Salmonella’nın termal inaktivasyonu. Uşak Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü (Yüksek Lisans Tezi), Uşak. Kemah, A. (2019). Farklı geometrik şekillerdeki geleneksel köftelerde (İnegöl ve Kasap) Listeria monocytogenes’in termal inaktivasyonu. Uşak Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü (Yüksek Lisans Tezi), Uşak.
7. Li, K., McKeith, A. G., Shen, C. ve McKeith, R. (2018). A comparison study of quality attributes of ground beef and veal patties and thermal inactivation of Escherichia coli O157: H7 after double pan-broiling under dynamic conditions. Foods, 7(1), 1-13.
8. McMinn, R. P., King, A. M., Milkowski, A. L., Hanson, R., Glass, K. A. ve Sindelar, J. J. (2018). Processed meat thermal processing food safety-Generating D-values for Salmonella, Listeria monocytogenes, and Escherichia coli. Meat and Muscle Biology, 2(1), 168-179.

9. Murphy, R. Y., Beard, B. L., Martin, E. M., Keener, A. E., ve Osaili, T. (2004). Predicting process lethality of Escherichia coli O157: H7, Salmonella, and Listeria monocytogenes in ground, formulated, and formed beef/turkey links cooked in an air impingement oven. Food Microbiology, 21(5), 493-499.
10. Quintavalla, S., Larini, S., Mutti, P. ve Barbuti, S. (2001). Evaluation of the thermal resistance of different Salmonella serotypes in pork meat containing curing additives, International Journal of Food Microbiology, 67(1), 107-114.
11. Shen, C., Geornaras, I., Belk, K.E., Smith, G.C. ve Sofos, J.N. (2011). Inactivation of Escherichia coli O157: H7 in moisture‐enhanced nonintact beef by pan‐broiling or roasting with various cooking appliances set at different temperatures. Journal of Food Science, 76(1), 64-71.
12. Soyutemiz G.E. ve Çetinkaya F. (2005). Thermal Resistance of Listeria monocytogenes in İnegöl Meatballs. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, 29(1), 319-323.
13. Tosuncuk, Ö. (2019). Farklı geometrik şekillerdeki geleneksel köftelerde (İnegöl ve Kasap) Escherichia coli O157:H7’nin termal inaktivasyonu. Uşak Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü (Yüksek Lisans Tezi), Uşak.