Pişmiş Brokoli ve Karnabahar İçin Vakum Soğutma Enerji Analizi

Yıl 2019, , 73 - 88, 30.03.2019

Harun Kemal Öztürk , Hande Mutlu Öztürk

https://doi.org/10.29130/dubited.467694

Cited By: 1

Öz

Vakumla soğutma, gözenekli ve serbest
su içeren herhangi bir ürün için uygulanabilen hızlı buharlaşmalı soğutma
tekniği olarak bilinir. Bu teknik, yapraklı sebzelerin ve mantarın, fırın
ürünlerinin, balılığın, sosların, pişirilmiş yiyeceklerin ve özel gıdaların ön
soğutması için kullanılır. Vakum soğutmanın kısa sürede soğutması, ürün raf
ömrünün uzatılması ve ürün kalitesinin ve güvenliğinin geliştirilmesi gibi bazı
avantajları vardır. Bu çalışmanın amacı, pişirilmiş brokoli ve karnabaharın
soğutulması için vakum soğutma tekniğini uygulamak ve soğutma süresi ve
sıcaklık düşüşü üzerindeki basınç etkisini göstermektir. Vakum soğutmanın sonuçları,
farklı sıcaklıklar için geleneksel soğutma (buzdolabında soğutma) ile de
karşılaştırılmaktadır. Ayrıca, bu çalışmada pişmiş brokoli ve karnabahar için
vakum soğutma enerjisi analizi çalışılmıştır. Pişmiş brokoli ve karnabaharın
geleneksel soğutma ile karşılaştırıldığında çok daha hızlı ve verimli bir
şekilde soğutulabileceği gösterilmiştir.

Anahtar Kelimeler

Vakumlu soğutma, pişmiş brokoli ve karnabahar, konvansiyonel soğutma, vakum odası, basınç

Kaynakça

• [1] Wang, L. and Sun, D.W. Rapid cooling of porous and moisture foods by using vacuum cooling technology. Trends in Food Science & Technology, 12:174–184, (2001).
• [2] Ozturk, H.M., Ozturk, H.K., Koçar, G., Microbial analysis of meatballs cooled with vacuum and conventional cooling, Journal of Food Science & Technology, 54 (9), pp. 2825-2832. (2017).
• [3] Hsueh, C.F, Cheng, H.P, Multi-stage vacuum cooling process of cabbage, Journal of Food Engineering, 79(1): 37-46 (2007).
• [4] He, S.Y., Feng, G.P., Yang, H.S., Wub, Y., Li, Y.F., Effects of pressure reduction rate on quality and ultrastructure of iceberg lettuce after vacuum cooling and storage, Postharvest Biology and Technology, Vol. 33, 263–273, (2004)
• [5] Rennie, T.J., Effect of vacuum rate on the vacuum cooling of lettuce, Yüksek Lisans Tezi, McGill University Departement of Agricultural and Biosystems Engineering, Montreal, (1999), 104
• [6] Ozturk, H. M., & Ozturk, H. K. (2009). Effect of pressure on the vacuum cooling of iceberg lettuce. international journal of refrigeration, 32(3), 402-410.s.
• [7] Tambunan, A.H., Sagara, Y., Seo, Y., Immage analysıs for precıse study on temperature dıstrıbutıon durıng vacuum coolıng of lettuce, Technology Innovation and Sustainable Agriculture, ICETS2000, Session 6, 223-228, (2000).
• [8] Martinez, J.A., Artés, F., Effect of packaging treatments and vacuum-cooling on quality of winter harvested iceberg lettuce, Food Research International, Vol. 32, 621-627, (1999).
• [9] Tao, F., Zhang, M., Hangqing, Y., Jincai, S.. Effects of different storage conditions on chemical and physical properties of white mushrooms after vacuum cooling. Journal of Food Engineering, 77:545–549, (2006).
• [10] Zhang, Z., Sun, D.W. Effect of cooling methods on the cooling efficiencies and qualities of cooked broccoli and carrot slices. Journal of Food Engineering, 77:320–326, (2006).
• [11] Sarıkamış, G., (2011). “Brokolinin (Brassica Oleracea L. Var. Italica) İnsan Sağlığına Yararları”, Türk Bilimsel Derlemeler Dergisi, 4(2):79-82.
• [12] Salman, M. H. (2007). Bazı brokkoli ve karnabahar çeşitlerinde verim depolama ve raf ömrü boyunca kalite değişimlerinin belirlenmesi (Doctoral dissertation, Ege Üniversitesi).
• [13] Dinçer, İ. (2003) Refrigeration systems and applications, John Wiley & Sons, Ltd., West Sussex, İngiltere, ,582s.
• [14] Mcdonald, Karl; SUN, Da-Wen. Vacuum cooling technology for the food processing industry: a review. Journal of food engineering, 2000, 45.2: 55-65.
• [15] Alibaş, İlknur; OKURSOY, Rasim. Ispanağın havayla, vakumla ve suyla ön soğutulmasındaki kalite ve işletim parametrelerinin belirlenmesi. Tarım Makinaları Bilimi Dergisi, 2009, 5.2.
• [16] Chambroy, Y., ve Flanzy, C. Vacuum precooling, ethylene and storage of cantaloup melons. Comptes Rendus des Seances de l'Academie d'Agriculture de France, 66(9), 813-822. 1980.
• [17] Ozturk, H. M., & Hepbasli, A. (2017). Experimental performance assessment of a vacuum cooling system through exergy analysis method. Journal of Cleaner Production, 161, 781-791.
• [18] Thomson, J.F., Chen, Y.L., Comparative energy use of Vacuum, Hydro, and Forced Aircoolers for Fruits and Vegetables, ASHRAE Transaction, DA-88-17-3. (1994)