Ticari Olarak Satışı Yapılan Baharatlar ve Kuru Meyvelerin Bazı Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi

Yıl 2020, Cilt: 9 Sayı: 3, 99 - 111, 31.12.2020

Ali Levent Coşkun , Fatma Ünsal

Öz

Bu araştırmada; Tokat ilindeki ticari piyasada satışı yapılan baharat ve kuru meyvelerin bazı kalite özelliklerinin incelenmesi ve Türk Gıda Kodeksine uygunluklarının belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu araştırmada; ulusal firmalar tarafından üretimi yapılan ve Tokat piyasasında satılan bazı önemli baharat ve kuru meyvelerin (Kuru kayısı 5, gün kurusu kayısı 3, fumige incir 4, kuru nane 4, kırmızı pul biber 4, isot 4) özellikleri belirlenmiştir. Örneklerde nem miktarı %6-29; su aktivitesi (aw) 0.46-0.0.68; tekstür 0.78-1.71 N; rehidrasyon kapasiteleri 1.48-6.83; pH 4.3-6.3; titrasyon asitliği 0.11-2.35 g S.S.A/100g; enzimatik olmayan esmerleşme düzeyi 0.31-6.68 A420/g olarak saptanmıştır. Baharat ve kuru meyvelerde L* değerlerinin 48.50-96.10; a* değerlerinin 0.31-13.53; b* değerlerinin 8.70-39.70 arasında değiştiği belirlenmiştir. Toplam fenolik madde miktarı; 3.65-33.22 mg GAE/g aralığında; toplam antioksidan aktivite 7.63-67.65 mg TE/g değerleri arasında belirlenmiştir. Toplam maya-küf, TMAB, Salmonella enteritidis ve koagülaz (+) Staphylococcus aureus sayısı incelendiğinde; kurutulmuş baharat ve meyvelerde toplam maya-küf sayısının <10–9.8x104 kob/g arasında, kurutulmuş baharat ve kuru meyvelerde toplam mezofilik ve aerobik bakteri sayısının <10–9.2x104 kob/g arasında, kurutulmuş meyve ve baharatlarda Bacillus cereus sayısının <10–3.4x103 kob/g arasında olduğu görülmüştür. Çalışmada kurutulmuş baharatlarda ve meyvelerde Salmonella enteritidis saptanmamıştır. Kurutulmuş baharatlarda koagülaz (+) Staphylococcus aureus sayısının ise <10 kob/g olduğu belirlenmiştir. Kurutulmuş baharat ve meyvelerde aflatoksin B1 miktarının 0-9.42 ppb olduğu, toplam aflatoksin miktarının ise (B1+B2+G1+G2) ise 0-12.42 ppb düzeyinde olduğu belirlenmiştir. İncelenen örneklerin tümünün nem, aw, renk, rehidrasyon kapasitesi, pH, titrasyon asitliği, toplam fenolik madde kompozisyonu ve antioksidan kapasite değerleri bakımından daha önceki benzer araştırma sonuçları ile uyumlu olduğu, mikrobiyolojik kalite kriterleri bakımından ise baharatlardan elde edilen bazı değerlerin Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kalite Kriterleri Tebliğinde verilen değerlere göre daha yüksek olduğu belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

Kalite, Kuru meyve, Baharat, Türk Gıda Kodeksi, Ticari

Destekleyen Kurum

Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Başkanlığı

Proje Numarası

2017/64

Teşekkür

Bu çalışma Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Başkanlığı tarafından 2017/67 sayılı Bilimsel Araştırma Projesi ile desteklenmiştir.

Determination of some quality properties of commercially sold spices and dried fruits

Öz

In this study, it was aimed to examine some quality properties of spices and dried fruits sold in the commercial market in Tokat province and to determine their suitability for the Turkish food Codex. In this study, the properties of some important spices and dried fruits (Dried apricots 5, day-dried apricots 3, fumige fig 4, dried mint 4, red flake pepper 4, isot 4) produced by national companies and sold in the Tokat market were determined. Moisture content in samples 6-29%; water activity (aw) 0.46-0.0.68; texture 0.78-1.71 N; rehydration capacities 1.48-6.83; pH 4.3-6.3; titration acidity 0.11-2.35 g S.S.A/100g; non-enzymatic browning level was determined as 0.31-6.68 A420 / g. It was determined that L* values in spices and dried fruits ranged from 48.50 to 96.10; a* values ranged from 0.31 to 13.53; b* values ranged from 8.70 to 39.70. Total amount of phenolic substance; in the range of 3.65-33.22 mg GAE/g; total antioxidant capacity was determined between 7.63-67.65 mg TE/g values. Total yeast-mold, TMAB, Salmonella enteritidis and coagulase (+) Staphylococcus aureus count were examined; total yeast-mould in dried fruits and spices were between <10-9.8x104 CFU/g, total aerobic mesophilic bacterial count in dry fruits and dried spices were between <10-9.2x104 CFU/g, Bacillus cereus in dried fruit and spices were between <10-3.4x103 CFU/g. Salmonella enteritidis was not detected in dried spices and fruits in study. It was determined that the number of coagulase (+) Staphylococcus aureus in dried spices was <10 CFU/g. It was determined that the amount of aflatoxin B1 in dried spices and fruits was 0-9.42 ppb, and the total amount of aflatoxin (B1+B2+G1+G2) was 0-12.42 ppb. All of the examined species; moisture, water activity (aw), color, rehydration capacity, pH, titratable acidity, total antioxidant capacity, total phenolic compounds in terms of composition and is compatible with the results of previous similar research, microbiological quality criteria with respect to criteria of Turkish Food Codex microbiological quality notification of the spices obtained from some values were higher than the values given in the notification.

Anahtar Kelimeler

Quality, Dried fruit, Spices, Turkish Food Codex, Commercial

Proje Numarası

2017/64

Kaynakça

• Cemeroğlu, B.S., Özkan, M. (2009). Meyve ve Sebze İşleme teknolojisi, Cilt 1, Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, Yayın No :38, 707 s., Ankara
• Cemeroğlu, B.S., (2009). Kurutma Teknolojisi. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi, Cilt 2, Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, Yayın No: 39, 636 s., ANKARA.
• Çoksöyler, N., (1977). Süt ve mamullerinde aflatoksin oluşumu üzerinde araştırmalar. İhtisas tezi, Ankara Üniv. Ziraat Fak., Ankara.
• Duman, A.D., Zorlugenç, B., Evliya, B., (2002). Kahramanmaraş’ta kırmızıbiberin önemi ve sorunları. Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Fen ve Mühendislik Dergisi, 5(1), 111-117.
• Gündüz, S., (1998). Kimyacılar için istatistik, Gazi Kitabevi, Ankara. s. 89.
• Gürhayta, O.F., Çağındı, Ö., (2015). Kurutulmuş meyvelerde aflatoksin ve okratoksin A varlığının ve sağlık üzerine etkilerinin değerlendirilmesi. Celal Bayar Üniversitesi Fen Bil. Dergisi, 12(2), 327-338.
• Karaca, H., (2005). Kuru incirlerin aflatoksin, patulin, ergosterol içeriği ve farklı koşullarda aflatoksinlerin parçalanma düzeyleri. Yüksek lisans tezi, T.C. Pamukkale Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Denizli.
• Kocabaş, N., (1991). Aflatoksine duyarlı bazı gıdaların fungal florası ve aflatoksijenik küflerin saptanmasında uygun besiyeri ve izolasyon yöntemi üzerine bir çalışma. Yüksek lisans tezi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Fen Bilimleri Enstitüsü, Ege Üniversitesi, İzmir.
• Özkan, M., (2002). Kuru kayısılarda kükürt dioksitin uzaklaştırma yöntemleri üzerinde araştırma. Doktora tezi (basılmamış), Ankara Üniversitesi, 113 s., Ankara.
• Sağırlı, F., (2006). Orta nemli kayısıların depolanma stabilitesi. Yüksek lisans tezi (basılmamış), Ankara Üniversitesi, 80 s., Ankara.
• Anonim, (2008). TS 485. Kuru kayısı standardı. Türk Standartları Enstitüsü, 13 s., Ankara.
• Akgül, A. (1993). Baharat Bilimi ve Teknolojisi. Gıda Teknolojisi Derneği, No:15, Ankara, 451s.
• Demiray, E., Tülek, Y., (2012). Kurutma işleminin kırmızı biberdeki renk maddelerine etkisi. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 7(3).
• Kocabıyık, H., Demirtürk, B.S., (2008). Nane yapraklarının infrared radyasyonla kurutulması. Journal of Tekirdag Agricultural Faculty, 5(3).
• Kumar, P., Mishra, S., Malik, A., Satya, S., (2011). Insecticidal properties of mentha species: A review. Indian. Crops Production, 34, 802–817.
• Mahboubi, M., Haghi, G., (2008). Antimicrobial activity and chemical composition of Mentha pulegium L. essential oil. Journal of. Ethnopharmacologie, 119, 325–327.
• Asekun, O.T., Grierson, D.S., Afolayan, A.J., (2007). Effects of drying methods on the quality and quantity of the essential oil of Mentha longifolia L. subsp. capensis. Food Chemistr, 101, 995–998.
• Ahmed, A., Kasrati, A., Chaimae, A.J., Aljaiyash, Hanaa, L., Abdelaziza, C., (2014). Effect of drying methods on yield, chemical composition and bioactivities of essential oil obtained from moroccan mentha pulegium L. Biocatalysis and Agricultural Biotechnology, 16, 638–643.
• Amalich, S., Zerkani, H., Cherrat, A., Dedianhoua, N., Soro, K., Bourakhouadar, M., Mahjoubi, L.M., Hilali, E.L., Zair, T, F., (2016). Study on mentha pulegium L. from M'rirt (Morocco): Antibacterial and antifungal activities of a pulegone-rich essential oil. Journal of Chemistry and Pharmacological Research, 8(5), 363–370.
• Şahin, E., (2003). Büyük ve küçük menderes havzalarında yetiştirilen kurutmalık incirlerde (Ficus carica L.) aflatoksin ve okratoksin A varlığının, dağılımının ve kalite ile ilişkisinin araştırılması. Doktora tezi, Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Bornova, İzmir.
• Atik, İ., (2012). Aydın ilinde doğal olarak kurutulan, geleneksel ve endüstriyel olarak işlenen incirlerin bazı özellikleri ve aflatoksin içerikleri. Yüksek lisans tezi, Pamukkale Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Aanabilim Dalı.
• Göçmez, A., Seferoğlu, H.G., (2014). Sofralık ve kurutmalık incir kalite kriterleri ve kaliteyi etkileyen faktörler. Türkiye Tarımsal Araştırmalar Dergisi, http:// dergi.siirt.edu.tr /index.php /ziraat, 98-108.
• Yıkılmaz, F., (2007). Tekirdağ ilinde satışa sunulan kuru incirlerde aflatoksin varlığı. Yüksek lisans tezi, Namık Kemal Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı.
• Demir, S.T., Özar, A.İ., Gülseri, O., Çoksöyler, N., Konca, R., Aksoy, U., Düzbastılar, M,, Sağdemir, A., (1990). Ege bölgesinde incirlerde görülen aflatoksin ve okratoksin oluşumu ile önlenmesi üzerinde araştırmalar. Proje nihai raporu, Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Projesi, Proje No: KKGA-B-03-F-052.
• Cemeroğlu, B.S., (2010). Gıda analizleri. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, Yayın No:34, ANKARA.
• Quintero-Ramos, A., Bourne, M.C., Anzaldua-Morales, A., (1992). Texture and rehydration of dehydrated carrot as affected by low temperature blanching. Journal of Food Science, 57(5), 1127-112.
• Re, R., Pellegrini, N., Proteggente, A., Pannala, A., Yang, M., Rice-Evans, C., (1999). Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay. Free Radical Biology and Medicine, 26(9-10), 1231-1237.
• Anonymous, (2014). Microbiology of food and animal feeding stuff-Horizontal method for the enumeration of yeasts and moulds–part 1: Colony count technique in products with water activity greater than 0,95. ISO Standarts, 21527-2008.
• Anonymous, (1999). Microbiyology of food and animal feeding stuff-Horizontal method for the enumeration of coagulase positive staphylococci (Staphylococcus aureus and other species) part 1: Technique using Baird-Parker agar medium.
• Anonymous, (2004). Microbiyology-general guidance for the enumeration of Bacillus cereus colony count technique at 30°C.
• Anonymous, (2005). Microbiology of food and animal feeding stuff-Horizontal method for detection of Salmonella spp.
• A.O.A.C., (2003). Official methods of analysis method of analysis. Methods 991.31: Determination methods of micotoxins in foods. 18t ͪ ed., Association of Official Analytical Chemists, Gaithersburg, MD.
• Altuğ, Onoğur T., Elmacı, Y., (2011). Gıdalarda duyusal değerlendirme. Sidas Medya, 134 s. İzmir.
• Anonim, (2011). Türk gıda kodeksi mikrobiyolojik kalite kriterleri yönetmeliği. Resmi Gazete, Yürütme ve İdare Bölümü, 28157, Mükerrer 3, Başbakanlık Mevzuatı Geliştirme ve Yayın Genel Müdürlüğü, ANKARA.
• Anonim, (2013). Türk gıda kodeksi baharat tebliği. Resmi Gazete, Yürütme ve İdare Bölümü, 28614, Başbakanlık Mevzuatı Geliştirme ve Yayın Genel Müdürlüğü, ANKARA. Anonim, (2002). TS 741. Kuru incir standartı. Türk Standartları Enstitüsü, Resmi Gazete, Yürütme ve İdare Bölümü, 24757, Başbakanlık Mevzuatı Geliştirme ve Yayın Genel Müdürlüğü, Ankara.
• Anonim. (2008). TS 485. Kuru kayısı standardı, Türk Standartları Enstitüsü, 13 s., Ankara.
• Topuz, S., (2019). Farklı zeytin çeşidi yapraklarından oleuropeinin ekstraksiyonu, kısmi saflaştırılması, antioksidan ve antimikrobiyal özelliklerinin belirlenmesi.Yüksek lisans tezi (basılmamış). Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, TOKAT.
• Kanbur, M., Liman B.C., Eraslan, G., Altınordulu, Ş., (2006). Kayseri’de tüketime sunulan kırmızıbiberlerde enzym linked immuno sorbent assay (ELISA) kantitatif analizi. Erciyes Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 3(1), 21-24.