An Investigaton on the Deterioration of Packaged Chicken Doner

Year 2018, Volume: 4 Issue: 1, 37 - 42, 01.04.2018

Ezgi Tural Şükrü Karataş

Abstract

The aim of this study was to investigate the deterioration in packaged chicken doner related to microbiological
and chemical analyses when stored under normal, vacuum and modified atmospheric (MAP) conditions at
0, 10 and 200C temperatures. For each storage temperature 16 samples of freshly cooked doner were
taken each one packaged with 100 g Polypropylene (PP) packages. The results were evaluated according
to Salmonella spp; Listeria monocytogenes, total volatile nitrogen (TVN) and pH for each sample and
temperature were analyzed in two days intervals in duplicate according to Turkish food regulation. The
deterioration value related with microbial and chemical analysis were reached within 20, 14 and 7 days at
00C under modified atmospheric (MAP), vacuum and normal storage conditions respectively but it was
deteriorated in one day when stored at 200C at any storage conditions

Keywords

Deterioration,, packaged chicken doner,, Salmonella spp,, TVP, MAP.

References

• [1] Acar, MS., (1996), “Kasaplık Hayvan Etleri ve Tavuk Etinden Yapılan Döner Kebapların Mikrobiyolojik kalitesinin Karşılaştırmalı Araştırılması”, İstanbul Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Doktora Tezi, İstanbul.
• [2] Al-Shadefat, Bassam, (2011), “Tüketim sürecinde döner kebaplarda Salmonella Spp. varlığının araştırılması”, Besin Hijyeni ve Teknolojisi (Vet) Anabilim Dalı, Doktora Tezi, Konya
• [3] Cebirbay M.A., Aktaş N., (2007) “Türk Mutfağı’nın Geleneksel Yiyeceği: Döner Kebap”, Selçuk Üniversitesi Mesleki Eğitim Fakültesi, Çocuk Gelişimi ve Ev Yönetimi Bölümü, Beslenme Eğitimi Bilim Dalı, 42070 Kampüs/KONYA.
• [4] Çiçek E., Karabıyık Ş., Kurbanduriyer H., (2013), “Dana Etinin Bazı Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri Üzerine Farklı Ambalajlama Yöntemleri ve Depolama Süresinin Etkisi”, Gazi Osman Paşa Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi Tokat, 30(2),62-70.
• [5] Doğu E., (2009), “Marine Edilmiş Pişmeye Hazır Tavuk Etlerinin Modifiye Atmosfer Paketleme İle Muhafazası”, Yüksek Lisans Tezi, İstanbul Teknik Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü.
• [6] Economou T., Pournis N., ve diğ, (2009), “Nisin –EDTA Treatments and Modified Atmosphere Packing to Increase Fresh Chicken Meat Shelf- Life”, Food Chemistry 114 1470-1476, Greece.
• [7] Eker Yılmaz F., Muratoğlı K., Aydın A., Bostan K., (2011), “Pişmiş döner kebaplarda mikrobiyolojik kalite ve mikrobiyel gelişim üzerine bir araştırma”, Kafkas Üniversitesi Veteriner Fak. Derg.
• [8] Fallah F., Emrahimnezhad Y., Sis N.M., Sadabadi M.G., (2016), “The Effect Of Different Levels of Diet Total Volatile Nitrogen of Performance, Carcass Characteristics and Meat Total Volatile Nitrogen İn Broiler Chickens, Department of Animal Science”, Faculty of Animal Science and Veterinary Medicine, Shabestar Branch, İslamic Azad University, Shabestar, İran.
• [9] Jöckel, S., Stengel. G., (1984), “Döner Kebab Untersuchung und Beurteilung Einer Türkischen Spezialitat”, Fleischwirthschaft, 64 (5), 527-538.
• [10] Kayaardı S., Obuz E., Demircioğlu Karaca S., Textural, (2013), “Chemical And Sensory Properties Of Doners Produced From Beef, Chicken And Ostrich Meat”, Celal Bayar Üniversitesi, Kafkas Üni. Vet. Fak. Derg., 19(6):917-924
• [11] Kılıç B., Çaklı Ş., (2004), “Su Ürünlerinin Modifiye Atmosferde Paketlenmesi”, Ege Üniversitesi Su Ürünleri Dergisi, 349-353.
• [12] Kuşçu E.A., (2007), Popüler Kültür Beslenme Biçimleri Örnek Olay: Döner Kebap, Ankara Üniversitesi, doi:10.1501/0001501
• [13] Mood F.G., Mohsenzadeh M. ve Diğ., (2016), “Microbial and Chemical Spoilage Of Chicken Meat During Storage At İsotermal and Fluctutation Temperature Under Aerobic Conditions”, İran.
• [14] Öksüztepe G., Beyazgül P., (2014), “Elazığ’da Satılan Pişmiş Et ve Tavuk Dönerlerin Mikrobiyolojik Kalitesi”, F.Ü. Sağ. Bil. Vet. Derg; 28 (2): 65 - 71 http://www.fusabil.org
• [15] Özoğul Y., Özoğul F., Külay E., (2006), “Modifiye Atmosfer Paketlenen Balık ve Balık Ürünlerine Etkisi”, Ege Üniversitesi Su Ürünleri Dergisi, 23,(1-2):193-200
• [16] TGK, (2009), Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği Tebliği, TEBLİĞ NO: 2009/6, Sayı: 27133.
• [17] TGK, (2012), Türk Gıda Kodeksi Et ve Et Ürünleri Tebliği, TEBLİĞ NO: 2012/74, Sayı: 28488. [18] TS EN ISO 11290-1, 1997 [19] TS EN ISO 4833-1, 2013
• [20] TS EN ISO 6579-1, 2017. [21] TSE, (1995), TS 11658, “Döner yapım Kura zlları-Pişmemiş”, Türk Standartları Enstitüsü, 1-9.
• [22] TSE, (2003), TS 11859, “Döner Eti- Pişmemiş”, Türk Standartları Enstitüsü, 1-7.
• [23] Tülin A., Sülfer Ö., (2017), “Doğal Bileşiklerin Modifiye Atmosfer İle Kombinasyonunun Meyve ve Sebzelerde Ürün Kalitesi ve Muhafaza Ömrü Üzerine Etkileri”, Türkos Tüm Ürün, Kap ve Ambalaj Standartları Sempozyumu.
• [24] Wiley J., (1975), “Laboratory Techniques in Food Analysis D. Person (National College Of Food Technology, Univ. Of Reading, Weybridge, Surrey, U.K.)”, New York and Toronto, 1973, 35 pp.