Farklı Meyve Çekirdekleri Yağlarının Keklerin Kalite Karakteristikleri Üzerine Etkisi

Abstract

Bu çalışmanın amacı, ayçiçek yağına alternatif olarak farklı meyve çekirdeği yağları kullanarak besin değeri yüksek fonksiyonel kek üretilmesidir. Bu amaçla, meyve çekirdeği yağı olarak nar, kayısı, üzüm, incir ve kuşburnu çekirdeği yağları kullanılmıştır. Farklı meyve çekirdeği yağı içeren hamurların ve keklerin nem içeriği kontrole kıyasla daha yüksek bulunurken, kül içeriği ve pH değeri daha düşük bulunmuştur. Kek üretiminde ayçiçek yağı yerine meyve çekirdeği yağı kullanımı örneklerin protein (%0.7- 6.7) ve yağ içeriğinde (%42.5 - 60) genel olarak artışa neden olmuştur. Kontrol örneklerinin kabuk parlaklık değerleri meyve çekirdeği yağı kullanılarak üretilenlere kıyasla daha düşük bulunmuştur. Keklerin ağırlık kaybı değerlerinin %14.30 ile %16.66 arasında değiştiği, pişme verimlerinin ise %83.39’un üzerinde olduğu sonucuna varılmıştır. En yüksek hacim ve simetri indeksi değerleri sırasıyla incir ve kayısı çekirdeği yağı ile üretilen keklerde gözlenmiştir. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre, üzüm çekirdeği yağı ile üretilen keklerin panelistler tarafından en yüksek kabul edilebilirliğe sahip olduğu gözlenmiştir.

Keywords

• Kek
• meyve çekirdeği yağı
• pişme verimi
• duyusal analizler

The Effect of Different Fruit Seed Oils on Quality Characteristics of Cakes

Abstract

The aim of this study is to produce a new functional cake with high nutritional value using different fruit seed oils as an alternative to sunflower oil. For this purpose, pomegranate, apricot, grape, fig, and rosehip seed oils were used as fruit oil. While the moisture contents of doughs and cakes with different fruit seed oils were higher than the control, the ash content and pH values were found to be lower. The use of fruit oil instead of sunflower oil in cake production resulted in generally an increase in the protein ( 0.7 %- 6.7 %) and oil ( 42.5 % - 60 %) contents. The lightness values of the crust of the control samples were found to be lower than those produced using fruit seed oils. The weight loss values of cakes ranged between 14.30 % and 16.66%, whereas the cooking yield values were found higher than 83.39%. The highest volume and symmetry index values were observed from the cakes with fig and apricot seed oils, respectively. According to the sensory evaluation, it was observed that the cakes produced with grape seed oil had the highest acceptability by the panelists.

Keywords

• Cake
• fruit seed oil
• cooking yield
• sensory analysis

References

1. AACC. 2000. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists. Method 10-91. 10th ed. American Assoc. of Cereal Chemists, St. Paul, Minnesota.
2. Abd El-Aal, M. H., Khalil, M. K. M. and Rahma, E. H. (1986). Apricot kernel oil: Characterization, chemical composition and utilization in some baked products. Food Chemistry, 19(4), 287–298. https://doi.org/https://doi.org/10.1016/0308-8146(86)90052- X
3. Abdel-Razik M.M., Ashoush I.S. and Nessrien, M.N. Yassin (2012). Characteristics of Mango Seed Kernel Butter and its Effects on Quality Attributes of Muffins. Alex. J. Fd. Sci. & Technol,9(2), 1-9.
4. AOAC (1990) Official Methods of Analysis 15th Edition Association of Official Analytical Chemists. Washington DC.
5. AOAC (2000) Official A.O.A.C. Methods of analysis 17th Edition Total Soluble and Insoluble Dietary Fiber in Foods Enzymatic Gravimetric Method MES-TRIS Buffer. Arlington VA.
6. Bhanger, M. I., Anwar, F., Memon, N. and Qadir, R. (2020). Chapter 65 - Cold pressed apricot (Prunus armeniaca L.) kernel oil. In M. F. B. T.-C. P. O. Ramadan (Ed.) (pp. 725–730). Academic Press. https://doi.org/https://doi.org/10.1016/B978-0-12-818188-1.00065-7
7. Çalışkan Koç, G., Erbakan, T., Arıcı, E. and Dirim, S.N. (2019). Sensory And Quality Attributes Of Cake Supplemented with Spinach Powder. GIDA. 44 (5): 907-918. doi: 10.15237/gida.GD19047
8. Dadaş, B. (2018). Aydın’da İncir ve İncir Kavram Alanı, Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi, Türkiye Genç Türkologlar Çalıştayı Bildiri Kitabı. Ordu/ Türkiye.

9. Demiryürek, İ. (2006). Vitis vinifera L. çekirdek yağının fitoterapide değerlendirilmesi. Ankara Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Farmakognozi Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Ankara, Türkiye.
10. Dizlek H., Özer M.S., Gül H. (2008). Keklerin Yapısal Özelliklerinin Belirlenmesinde Kullanılan Ölçütler, Türkiye 10. Gıda Kongresi; 21-23 Mayıs 2008, Erzurum.
11. Erkan, A. (2013). Üzüm Çekirdeği Yağı ve/veya E Vitamini + Organik Selenyum Katkısının Etlik Piliçlerde Performans ve Oksidatif Stabilite Üzerine Etkileri. Adnan Menderes Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Hayvan Besleme ve Beslenme Hastalıkları Anabilim Dalı Doktora Tezi, Aydın, Türkiye.
12. Kaur, A., Singh, A., Kaur, A. and Singh, N. (2019). Chemical, thermal, rheological and FTIR studies of vegetable oils and their effect on eggless muffin characteristics. J. Food Process Presery., 43: e13978. doi.org/10.1111/jfpp.13978
13. Matthaus, B., Özcan, M. M. and Al Juhaimi, F. (2016). Fatty acid composition and tocopherol content of the kernel oil from apricot varieties (Hasanbey, Hacihaliloglu, Kabaasi and Soganci) collected at different harvest times. European Food Research and Technology, 242(2), 221–226. https://doi.org/10.1007/s00217-015-2533-8
14. Özen, M. A., (2014). Nar Çekirdek Yağının Bazı Hidrokolloidler Kullanılarak Püskürtmeli Kurutmayla Mikroenkapsülasyonu. Akdeniz Üniversitesi Fen Bilimleri Entitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Antalya, Türkiye.
15. Poinot, P., Arvisenet Ggrua-Priol, J. and Colas, D. (2008). Influence of formulation and process on the aromatic profile an physical characteristics of bread, Journal of Cereal Science, 48, 686-697.
16. Priyadarshi. R., Sauraj, Kumar, B., Deeba, F., Kulshreshtha, A. and Negi, Y. S. (2018). Chitosan films incorporated with Apricot (Prunus armeniaca) kernel essential oil asactive food packaging material. Food Hyrdrocolloids, 85, 158-166. https://doi.org/https://doi.org./10.1016/j.foodhyd.2018.07.003
17. Seçen, S.M. (2016). Kabak çekirdeği yağının kek üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması. Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Nevşehir, Türkiye.
18. Szentmihályi, K., Vinkler, P., Lakatos, B., Illés, V. ve Then, M. (2002). Rose hip (Rosa canina L.) oil obtained from waste hip seeds by different extraction methods, Bioresource Technology, 82 (2), 195-201.
19. Tanwar, B., Modgil, R. and Goyal, A. (2019). Effect of detoxification on biological quality of wild apricot (Prunus {armeniacaL}.) kernel. Journal of the Science of Food and Agriculture, 99(2), 517-528.
20. Tekgül, Y. and Baysal, T. (2019). Optimization of process conditions for vacuum microwave drying of lemon peel by response surface methodology: Quality characteristics and volatile compounds. Journal of Food Process Engineering, 42, e13080.
21. Tenekeci, R.N. (2017). Soğuk pres yöntemiyle elde edilen incir ve kuşburnu çekirdeği yağlarının özelliklerinin incelenmesi. Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Kimya Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Konya, Türkiye.
22. Topkafa, M. (2016). Evaluation of chemical properties of cold pressed onion, okra, rosehip, safflower and carrot seed oils: triglyceride, fatty acid and tocol compositions, Analytical Methods, 8 (21), 4220-4225.
23. Yeniçeri, Ş. A. and Küçüköner, E. (2020). Zivzik Narı Çekirdek Yağının Yağ Asidi Kompozisyonun Belirlenmesi. Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi, (19), 821-826.