Farklı yöntemlerle üretilen az tuzlu doğal Gemlik siyah zeytinlerin muhafazası sırasında meyve renginde meydana gelen değişimler

Yıl 2025, Cilt: 5 Sayı: 1, 327 - 346

Şahnur Irmak , Semih Ötleş

Öz

Son yıllarda sağlığa olan önemli katkıları nedeniyle zeytin ürünlerine oldukça ilgi artmıştır. Ülkemizde daha çok tüketilen doğal sofralık siyah zeytinin tüketiciye doğal ve koruyucusuz olarak ulaşmasını sağlayabilmek için bu proje tasarlanmıştır. Aynı zamanda az tuzlu olarak üretilen doğal sofralık siyah zeytinlerin daha uzun süre raflarda sağlıklı bir şekilde bulunabilmesi için çalışılmıştır. Bu amaçla yapılan çalışmada, fermantasyon süresince ve depolama sırasında zeytinlerde meydana gelen bazı fizikokimyasal değişimler değerlendirilmiştir. İşleme tekniklerinin L*, a*, b* ve sertlik değerleri üzerinde önemli etkiye sahip olduğu görülmektedir. Genel olarak işleme teknikleriyle beraber tuz miktarı, ambalaj tipi, ışın uygulaması ve depolamanın birlikte sofralık siyah zeytinlerin Sertlik, L*, a* ve b* değerleri üzerinde etkilerinin p<0,05 düzeyinde önemli olduğu çalışmamızda tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler

Doğal siyah zeytin, Zeytin muhafazası, Meyve renk değişimi, Sertlik

Etik Beyan

Etik inceleme gerektirmemektedir.

Destekleyen Kurum

Bornova Zeytincilik Araştırma Enstitüsü İzmir

Teşekkür

Bu çalışmanın yapılmasında destek veren TAGEM ve Zeytincilik Araştırma Enstitüsüne teşekkür ederiz.

Changes in fruit color during storage of low-salt natural Gemlik black olives produced by different methods

Öz

In recent years, interest in olive products has increased due to their important contributions to health. This project was designed to ensure that natural table black olives, which are consumed more in our country, reach the consumer naturally and without preservatives. Additionally, efforts have been made to ensure that natural table black olives, produced with low salt, can be found on the shelves in a healthier way for a longer period of time. In the study conducted for this purpose, some physicochemical changes occurring in olives during fermentation and storage were evaluated. It has been observed that processing techniques have a significant impact on L*, a*, b* and hardness values. Overall, it was determined in our study that the salt content, packaging typei irradiation application, and storage, in conjuction with processing techniques, have significant effects on the hardness, L, a, and b values of table black olives at a p<0.05 level.

Anahtar Kelimeler

Natural black table olive, Olive storage, Fruit color change, Hardness

Kaynakça

• Tunalıoğlu R (2009) Türkiye’de zeytincilik ve pazarlama politikaları: 2000-2010. Zeytin ve Zeytinyağı Sempozyumu, Yaşar Üniversitesi, İzmir, 29 Mayıs.
• Gezerel Ö, Özgüven AI, Yılmaz C (2003) Çukurova koşullarına adapte olmuş bazı önemli zeytin çeşitlerinde periyodisite ile karbonhidrat, hormon ve bitki besin maddeleri arasındaki ilişkiler. Türkiye Tarımsal Araştırma Projesi, Proje No: Tübitak- Tarp-1990, Adana.
• Irmak Ş (2015) Gemlik çeşidi sofralık siyah zeytinlerin muhafazasında yararlanılan farklı yöntemlerin raf ömrü ve kalite üzerine etkileri. Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, İzmir, 451s.
• Anonim (2024) www.uzzk.org. Erişim 4 Kasım 2013.
• Garrido-Fernández A (2008) Revalorizacion Nutricional de la Aceituna de Mesa. II Jornadas Internacionales de la Aceituna de Mesa, Dos Hermanas, Sevilla, Spain. 26-27 March.
• Fernandez AG, Diez MJF, Adams M (1997) Table olives: production and processing. Chapman&Hall, London ss 481.
• Lanza B (2012) Nutritional and sensory quality of table olives. Olive germplasm—The olive cultivation, table olive and olive oil industry in Italy, 343-372.
• Lanza B, Di Serio MG, Iannucci E (2013) Effects Of Maturation And Processing Technologies On Nutritional And Sensory Qualities Of Itrana Table Olives. Grasas Y Aceites 64 (3):272-284.
• Jimenez A, Guillen R, Sanchez C, Fernandez-Bolanos J, Heredia A (1995) Changes in texture and cell wall polysaccharides of olive fruit during spanish green olive processing. Journal of Agricultural and Food Chemistry 43:2240-2246.
• Şen F (2014) Meyve ve Sebze Depolanması ve İhracatında Kullanılan Modifiye Atmosfer Ambalajlarındaki Gelişmeler. http://ebiltem.ege.edu.tr/ABGida/sunumlar/Fatih_Sen.pdf. Erişim 28 Haziran 2014.
• Göktan D (1990) Gıdaların Mikrobiyel Ekolojisi; Cilt 1 Et Mikrobiyolojisi. Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi, İzmir, Türkiye.
• Ünlütürk A, Turantaş F (1998) Gıda mikrobiyolojisi. Mengi Tan Basımevi, İzmir, Türkiye.
• Üçüncü M (2000) Gıdaların Ambalajlanması. Ege Üniversitesi, İzmir, Türkiye.
• Anonim (2014) International Olive Council (IOC). www.internationalolivecouncil.org. Erişim 28 Haziran 2014.
• Romero-Gil V, Bautista Gallego J, Rodriguez Gomez F, Garcia-Garcia P, Jimenez-Diaz R, Garrido-Fernandez, A, Arroyo-Lopez FN (2013) Evaluating the individual effects of temperature and salt on table olive related microorganisms. Food Microbiol 33:178-184.
• Lawless A (2007) Food Irradiation, What’s the big deal? Food Regulation in the United States, http://www.gao.gov/new.items/rc00217.pdf. Erişim 4 Kasım 2013.
• Kume T, Fruta M, Todoriki S, Uenoyama N, Kobayashi Y (2009) Status of Food Irradiation in the Word, Radiation Phy and Chem 78(3):222-226.
• Anonim (2011) Türkiye Aşırı Tuz Tüketiminin Azaltılması Programı 2011-2015. T.C. Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü Beslenme ve Fiziksel Aktiviteler Daire Başkanlığı, Ankara, Türkiye.
• Irmak Ş, Kadiroglu P, Ötles S (2017) Evaluation of olive preservation methods on bioactive constituents and antioxidant properties of olive oils. Journal of American Oil Chemistry Society 94(4):595-609. https://doi.org/10.1007/s11746-017-2971-5
• Öztürk Güngör F (2010) Farklı yörelerde yetiştirilen gemlik zeytininden sofralık siyah zeytin elde edilmesi sırasında temel bileşenlerinde meydana gelen değişmeler üzerine araştırmalar. Yüksek Lisans Tezi, Ege Üniversitesi, İzmir, Türkiye.
• Uylaşer V, Tamer C E, İncedayı B, Vural H, Çopur U (2008) The quantitative analysis of some quality criteria of Gemlik variety olives. Journal of Food Agriculture and Environment 6:26-30.
• Anonim (2003) TS/774 Sofralık Zeytin Standardı. Türk Standartları Enstitüsü, Türkiye.
• Uylaşer V, Başoğlu F (2000) Gıda analizleri I-II uygulama kılavuzu. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Uygulama Kılavuzu, Bursa, 9, ss 119.
• Kutlu E, Şen F (2011) Farklı Hasat Zamanlarının Gemlik Zeytin (Olea europea L.) Çeşidinde Meyve ve Zeytinyağı Kalitesine Etkileri. Ege Üniv Ziraat Fak Derg 48(2):85-93.
• Álvarez DME, López A, Lamarque AL (2014) Industrial improvement for naturally black olives production of Manzanilla and Arauco cultivars. Journal of Food Processing and Preservation 38(1):106-115.
• Romeo FV, Piscopo A, Poiana M (2012) Effect of Drying, Chemical And Natural Processing Methods on Black Biancolilla Olives. Grasas Y Aceites 63(2):223-230.
• Esti M, Cinquanta L, La Nott E (1998) Phenolic Compounds in Different Olive Varieties. J Agric And Food Chemistry 46:32-35.
• Gazouli M, Kanavouras A, Tzouvelekis L, Petrakis C (2005) Evaluation of black table olives in different brines. Grasas y aceites 56(2):106-115.
• Piscopo A, De Bruno A, Zappia A, Poiana M (2014) Antioxidant activity of dried green olives (Carolea cv.). LWT-Food Science and Technology 58(1):49-54.
• Kusmider EA, Sebranek JG, Lonergan SM, Honeyman MS (2002) Effects of carbon monoxide packaging on color and lipid stability of irradiated ground beef. Journal of Food Science 67(9):3463-3468.
• Wen HW, Chung HP, Chou FI, Lin IH, Hsieh PC (2006) Effect of gamma irradiation on microbial decontamination, and chemical and sensory characteristic of lycium fruit. Radiation Physics and Chemistry 75(5):596-603.
• Verde SC, Trigo MJ, Sousa MB, Ferreira A, Ramos AC, Nunes I et al (2013) Effects of gamma radiation on raspberries: Safety and quality issues. Journal of Toxicology and Environmental Health, Part A, 76(4-5):291-303.
• Pradas I, Del Pino B, Peña F, Ortiz V, Moreno-Rojas JM, Fernández-Hernández A, García-Mesa JA (2012) The use of high hydrostatic pressure (HHP) treatments for table olives preservation. Innovative food science & emerging technologies 13:64-68.
• Toker C, Aksoy U (2013) Kuzey Ege agroekolojik şartlarında yetişen Ayvalık çeşidi zeytin meyvesinin kalite özellikleri. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 8(3):51-57.
• Gümüşoğlu G (2005) Seçilmiş Zeytin Çeşitlerinin Mekanik Hasadına Yönelik Bazı Özelliklerin Saptanması, Çukurova Üniversitesi, Yüksek Lisans Tezi, Adana, Türkiye.
• Li J, Song W, Margaret Barth M, Zhuang H, Zhang W, Zhang L, Wang L, Lu W, Wang Z, Han X, Li Q (2015) Effect of modified atmosphere packaging (MAP) on the quality of sea buckthorn berry fruits during postharvest storage. Journal of Food Quality 38(1):13-20.
• Chanloy N, Uthairatanakij ., Jitareera, P, Photchanachai S, Vongcheeree S (2005) Effects of irradiation doses on ripening process of ‘Kluai Khai’banana International Symposium “New Frontier of Irradiated food and Non-Food Products” September 22-23. Bangkok, Thailand.
• Cardoso SM, Mafra I, Reis A, Georget DM, Smith AC, Waldron KW, Coimbra MA (2008) Effect of dry‐salt processing on the textural properties and cell wall polysaccharides of cv. Thasos black olives. Journal of the Science of Food and Agriculture 88(12):2079-2086.
• Fadda C, Del Caro A, Sanguinetti AM, Piga A (2014) Texture and antioxidant evolution of naturally green table olives as affected by different sodium chloride brine concentrations. Grasas y Aceites, 65(1), e002.
• Tassou CC, Katsaboxakis CZ, Georget DM, Parker ML, Waldron KW, Smith AC, Panagou EZ (2007) Effect of calcium chloride on mechanical properties and microbiological characteristics of cv. Conservolea naturally black olives fermented at different sodium chloride levels. Journal of the Science of Food and Agriculture 87(6):1123-1131.
• Gunes G, Hotchkiss JH, Watkins CB (2001) Effects of gamma irradiation on the texture of minimally processed apple slices. Journal of food science 66(1):63-67.
• Fan X, Sokorai KJ (2011) Changes in quality, liking, and purchase intent of irradiated fresh‐cut spinach during storage. Journal of food science 76(6):S363-S368.
• Moreno Tinjaca MA (2007) Effect of electron beam irradiation on quality and shelf-life of Tommy Atkins mango (Mangifera indica l.) and blueberry (Vaccinium corymbsum l.). Doctoral dissertation, Texas A&M University.
• Sánchez-Gómez AH, García-García P, Garrido Fernández A (2013) Spanish-style green table olive shelf-life. International Journal of Food Science and Technology 48(8):1559-1568.