PİŞİRME EKİPMANI KAYNAKLI AĞIR METALLERİN TESPİT EDİLMESİ; NOHUT ÖRNEĞİ

Yıl 2021, Cilt: 9 Sayı: 3, 666 - 675, 01.09.2021

Görkem TEYİN

https://doi.org/10.36306/konjes.895459

Öz

Bu çalışma ile çelik, teflon, alüminyum ve bakır ekipmanlarda pişirilen nohut örneğine, pişirme ve depolama süresi ile geçebilecek ağır metallerin tespit edilmesi amaçlanmıştır. Pişirilen ve depolanan numunelerin, mikrodalga çözündürme işleminin ardından mikro ve toksik düzeydeki element konsantrasyonları ICP-OES cihazı ile analiz edilmiştir. Elde edilen sonuçlar pişirme ve depolama süresi olarak iki varyasyonda karşılaştırılarak yorumlanmıştır. Araştırmada Alüminyum, Kadmiyum, Krom, Bakır, Demir, Mangan, Nikel ve Kalay için tespit edilen değerler ortalama olarak sırasıyla, 850±71-27.5±5.6, 0.026±0.003-0.011±0.007, 11.0±2.4-6.01±0.36, 13.5±1.1-12.0±1.8, 171±13-66.7±4.25, 47.5±3.1-30.1±1.3,
6.25±0.55-3.38±0.29 ve 20.5±2.0-0.179±0.014 mg/kg’dır. Çalışmada Kurşun belirlenememiş olup, çiğ nohut numuneleri için belirlenen element seviyeleri ise; Alüminyum 1.409, Krom 8.225, Mangan 34.46, Demir 121, Nikel 3.646, Bakır 13.61, Kadmiyum 0.017 ve Kalay 0.391 mg/kg olarak tespit edilmiştir. Çalışmada en yüksek geçiş Alüminyum elementinde gerçekleşmiştir. Bu geçiş 850±17 mg/kg ile eski teflon ekipmanda pişirmede ve 516±14 mg/kg ile Alüminyum ekipmanda depolamada gerçekleşirken, en düşük geçiş ise Kadmiyum elementinde 0,011 mg/kg ile çelik ekipmanda gerçekleşmiştir. Sonuçta pişirme ekipmanlarının cinsine bağlı olarak gıdalara pişirme ve depolama süresi ile ağır metal geçişinin gerçekleştiği, bu geçişin pişirmenin ardından elementlerin ham olarak kullanıldığı alüminyum ve demir gibi ekipmanlarda daha yüksek seviyede olduğu, aynı zamanda depolama ile adsorbsiyona bağlı olarak genel anlamda geçişin, pişirmeye oranla daha düşük seviyelerde olduğu gözlemlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

ağır metal, pişirme ekipmanı, gıda, gastronomi, gıda güvenliği

Destekleyen Kurum

Necmettin Erbakan Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri (BAP) Birimi

The Detection of Heavy Metals in Relation of Cooking Equipment; Chickpea Sample

Öz

With this study, it is aimed to detect the levels of heavy metals which can be migrated to the chickpea sample cooked in steel, teflon, aluminium and copper equipment by cooking and storage. The micro and toxic element concentrations of the cooked and stored samples were determined with the ICP- OES device after microwave digestion. The results obtained were interpreted by comparing in two variations as cooking and storage time.In the research, ICP-OES obtained for Aluminum, Cadmium, Chromium, Copper, Iron, Manganese, Nickel and Tin are in the same order, 850±71-27.5±5.6, 0.026±0.003- 0.011±0.007, 11.0±2.4-6.01±0.36, 13.5±1.1-12.0±1.8, 171±13-66.7±4.25, 47.5±3.1-30.1±1.3, 6.25±0.55-3.38±0.29
and 20.5±2.0-0.179±0.014 mg/kg. Pb could not be determined and the element levels spicified for raw chickpea samples are; Aluminum 1.409, Chromium 8.225, Manganese 34.46, Iron 121, Nickel 3.646, Copper 13.61, Cadmium 0.017 and Tin 0.391 mg/kg. The highest migration detected in the study occured in aluminum element. This migration occurred in cooking in old teflon equipment with 850±17 mg/kg and storage in Aluminum equipment with 516±14 mg/kg, while the lowest migration was in steel equipment with 0.011 mg/kg of Cadmium element. As a result, depending on the type of cooking equipment, it has been observed that there is a heavy metal migration to food, with cooking and storage conditions, this migrationn is higher in equipment such as Aluminum and Iron, where elements are used raw after cooking, in addition, due to storage and adsorption, overall migration is lower than cooking.

Anahtar Kelimeler

heavy metal, cooking equipment, food, gastronomy, food safety

Kaynakça

• Akıncı, A., Akbulut, H. & Yılmaz, F (2003). Floropolimer (Teflon) kaplamaların yapı ve özellikleri’’, UCTEA J. Chamb. Metall. Mater. Eng., 133, 53-59.
• Arora, M., Kiran, B., Rani, S., Rani, A., Kaur, B., & Mittal, N. (2008). Heavy metal accumulation in vegetables irrigated with water from different sources. Food Chemistry, 111, 811-815. DOI:10.1016/ j. foodchem.2008.04.049.
• Baş, M. (2004). Besin hijyeni güvenliği ve HACCP. Sim Matbaacılık, Ankara.
• Biricik, G., Çöplü, N., & Dağdelen, A. F. (2015). Gıda ile temas eden madde ve malzemelerden gıdaya geçebilecek Alüminyum miktarı ve bunun riskleri. Gıda ve Yem Bilimi-Teknolojisi Dergisi, 15, 1-8.
• Chehregani, A., & Behrouz, E. M. (2007). Removal of heavy metals by native accumulator plants. International Journal of Agriculture & Biology, 9(3), 462-465.
• Dabonne, S., Koffi, B. P., Kouadio, E. J. P., Koffi, E. A., & Kouame, L. P. (2010). Traditional utensils: potential sources of poisoning by metals. British Journal of Pharmacology and Toxicology, 1(2), 90-92.
• Dağ, A. (2006). Yiyecek içecek işletmelerinde standart tarifeler maliyet ve hijyen kontrolü. Meteksan Matbaacılık, Ankara.
• Eraslan, N. (2013). Pişirme yöntemleri. Nobel Akademik Yayıncılık, Ankara. Flint, G. N., & Packirisamy, S. (1995). Systemic nickel: the contribution made by stainless-stell cooking utensils. Contact Dermatitis, 32, 218-224.
• Gisslen, W. (2011). Proffesional cooking. John Wiley & Sons, New Jersey.
• Güneş, M. (2011). Alüminyum Kaplardan Yemeklere ve Diğer Yiyeceklere Geçen Alüminyum Miktarının Belirlenmesi ve Değerlendirilmesi. Fırat Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Elazığ.
• Kamerud, K. L., Kevin, A. H., & Kim, A. D. (2013). Stainless steel leaches nickel and chromium into foods during cooking. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 61(39), 94959501. DOI:10.1021/jf402400v.
• Karcık, H. (2017). Çeşitli Organik Kuruyemişlerin Ağır Metal İçeriklerine Yönelik Bir Araştırma. Namık Kemal Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Tekirdağ.
• Leblebici, Z., & Aksoy, A. (2008). Kayseri civarında satılan bazı kuruyemişlerin ağır metal miktarlarının karşılaştırılması. Biyoloji Bilimleri Araştırma Dergisi, 1(1), 5-9.
• McGee H (2004). On food and cooking. Scribner, New York.
• Naseri, M., Rahmanikhah, Z., Beiygloo, V., & Ranjbar, S. (2014). Effects of two cooking methods on the concentrations of some heavy metals (cadmium, lead, chromium, nickel and cobalt) in some rice brands available in Iranian market. Journal of Chemical Health Risks, 4(2), 65-72. DOI:10,22034/JCHR.2018.544068.
• Ogidi, M., Sridhar, M. K. C., & Coker, A. O. (2017). A follow-up study health risk assessment of heavy metal leachability from household cookwares. Journal of Food Science and Toxicology, 1(3), 1-9.
• Ojezele, O. J., Ojezele, M. O., & Adeosun, A. M. (2016). Cooking utensils as probable source of heavy metal toxicity. Middle-East Journal of Scientific Research, 24(7), 2216-2220. DOI.10.5829/idosi.mejsr.2016.24.07.23516.
• Radwan, M.A., & Kalama, A. S. (2006). Market basket survey for some heavy metals in egyptian fruits and vegetables. Food and Chemical Toxicology, 44, 1273-1278. DOI: 10.1016/j.fct.2006.02.004.
• Uddın, M. K. (2016). A review on the adsorption of heavy metals by clay minerals, with special focus on the past decade. Chemical Engineering Journal, 308, 438-462. DOI: 10.1016/j.cej.2016.09.02.
• Uriah, L., Dungrit, C., & Rhoda., G. (2014). Locally made utensils as potential sources of heavy metals contamination of water: A sase study of some pots made in Nigeria. American Journal of Environmental Protection, 3(6-2), 35-41. DOI: 10.11648/j.ajep.s .2014030602.16.
• Weidenhamer, J. D., Kobunski, P. A., Kuepouo, G., Corbin, R. W., & Gottessfeld, P. (2014). Lead exposure from aluminum cookware in Cameroon. Science of the Total Environment, 496, 339-347. DOI:10.1016 /j. scitotenv.2014.07.016.
• Zukowska, J., & Biziuk, M. (2008). Methodological evaluation of method for dietary heavy metal intake. Journal of Food Science, 73 (2), 21-29. DOI: 10.1111/j.1750-3841.2007.00648. x.