Kımızların Bazı Mikrobiyolojik Özelliklerinin Araştırılması: Kırgızistan Narın Bölgesi

Yıl 2014, Cilt: 2 Sayı: 2, 1 - 8, 01.10.2014

R. Adil Akai Tegin , Zafer Gönülalan

Öz

Araştırmada, iki dönem halinde Kırgızistan Narın bölgesinden alınan ve geleneksel yöntemlerle üretilmiş olan 25’er adet kımız örneği incelenmiştir. Örneklerde : pH değerine ve toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB), laktik asit bakterileri (LAB), maya ve küf (M-K), stafilokok-mikrokok (S-M) ve koliform grubuna (KGM) ait mikroorganizma sayıları tespit edilmiştir. Birinci aşamada alınan örneklerde : pH değerlerinin 4.32 - 3.55 arasında, TMAB sayılarının 7.05±0.011 ile 5.16±0.009 arasında, LAB sayılarının 7.08±0.026 ile 5.13±0.026 arasında, M-K sayılarının 6.83±0.006 ile 4.53±0.009 arasında, S-M sayılarının ise 4.05±0.027 ile 0.77±0.608 arasında olduğu belirlenmiştir. Sadece bir örnekte KGM tespiti yapılmış olup bu örnekte KGM sayısı 1,26±0,089 olarak tespit edilmiştir. İkinci dönem almış olduğumuz ve -18oC’de derin dondurucuda dokuz ay süre ile muhafazaya alınmış kımız örneklerinin muhafaza süresi sonunda pH değerinin 4.12 ile 3.64 arasında değiştiği, kımız kültür mikroorganizma sayılarında belirgin bir değişiklik gözlemlenmediği belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

kımız, laktik asit bakterileri, Kırgızistan, Narın

Kımızların Bazı Mikrobiyolojik Özelliklerinin Araştırılması: Kırgızistan

Öz

Araştırmada, iki dönem halinde Kırgızistan Narın bölgesinden alınan ve geleneksel yöntemlerle üretilmiş olan 25’er adet kımız örneği incelenmiştir. Örneklerde; pH değerine ve toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB), laktik asit bakterileri (LAB), maya ve küf (MK), stafilokok-mikrokok (S-M) ve koliform grubuna (KGM) ait mikroorganizma sayıları tespit edilmiştir. Birinci aşamada alınan örneklerde; pH değerlerinin 4.32 - 3.55 arasında, TMAB sayılarının 7.05±0.011 ile 5.16±0.009 arasında, LAB sayılarının 7.08±0.026 ile 5.13±0.026 arasında, M-K sayılarının 6.83±0.006 ile 4.53±0.009 arasında, S-M sayılarının ise 4.05±0.027 ile 0.77±0.608 arasında olduğu belirlenmiştir. Sadece bir örnekte KGM tespiti yapılmış olup bu örnekte KGM sayısı 1,26±0,089 olarak tespit edilmiştir. İkinci dönem almış olduğumuz ve -18oC’de derin dondurucuda dokuz ay süre ile muhafazaya alınmış kımız örneklerinin muhafaza süresi sonunda pH değerinin 4.12 ile 3.64 arasında değiştiği, kımız kültür mikroorganizma sayılarında belirgin bir değişiklik gözlemlenmediği belirlenmiştir

Anahtar Kelimeler

kımız, laktik asit bakterileri, Kırgızistan

Kaynakça

• [1] Berlin PJ. (1962). Kumiss, IDF Bullettin, Part IV, 16.
• [2] Dankow R., Wojtowski J., Pikul J., Niznikowski R., and Cais-Sokolinski D. Effect of lactation on the hygiene quality and some milk physicochemical traits of the Wielkopolska mares. Arch Tierz., Dummerstorf, 49, (2006): 201-206.
• [3] Bonomi F., Iametti S., Pagliarini E., and Solaroli G. Termal sensitity of mare’s milk proteins. Journal of Dairy Research, 61, (1994): 419-22
• [4] Chandan, R. C. History and Consumption Trends, in Manufacturing Yogurt and Fermented Milks (ed R. C. Chandan), Blackwell Publishing, Ames, Iowa, USA, 2007
• [5] Satomi I. "Koumiss", a treasure for nomad. Onko Chishin, 41, (2004): 87-93
• [6] Zhang Q., Zhong J., Liang X., Liu W., and Huan L. Improvement of human interferon alpha secretion by Lactococcus lactis. Biotechnol Lett, 32, (2010):1271–1277.
• [7] Minjigrorj N. and Austbo D. Production of mare’s milk in Mongolia. Billige M., Liu W., Rina W., Wang L., Sun T., Wang J., Li H., and Zhang H.. Evaluation of potential probiotics properties of the screened Lactobacilli isolated from home-made koumiss in Mongolia. Annals of Microbiology, 59 (3), (2009): 493-498.
• [8] Hao Y, Zhao L, Zhang H, Zhai Z, Huang Y, Liu X. and Zhang L. Identification of the bacterial biodiversity in koumiss by denaturing gradient gel electrophoresis and speciesspecific polymerase chain reaction. J Dairy Sci. May, 93(5), (2010):1926-33.
• [9] Wang J., Chen X., Liu W., Yang M., Airidengcaicike, and Zhang H. Identification of Lactobacillus from koumiss by conventional and molecular methods. Eur Food Res Technol, 227 (2008): 1555–1561.
• [10] Rahmat A., Rosli R., Hoon T.M., Umar-Tsafe N., Abdul Manaf Ali and Mohd Fadzelly Abu Bakar. Comparative Evaluation of Cytotoxic Effects of Milk from Various Species on Leukemia Cell Lines. Malaysian Journal of Medicine and Health Sciences. Vol-2, 1 (2006).
• [11] Altymyshev A., Lekarstvennye bogatstva (Prirodnogo proishojdeniya), Kyrgyzstan, pp. 167-176, 1974.
• [12] Jagielski V., M.D., & M.R.C.P.L. The value of koumiss in the treatment of nausea, vomiting, and inability to retain other food on the stomach. The British Medical Journal, Dec., (1877): 919-921.
• [13] APHA, American Publich Health Association Compendium of Methods for The Microbiological Examination of Foods. Washington D.C, USA (1992).
• [14] BAM. Bacteriological analytical manual. (8th ed.). Gaithers-burg, MD, USA.1998
• [15] AOAC. Official Methods for the Analysis, 15th Ed. Association of Official Analytical Chemists, Arlington Washington, DC. 1990
• [16] Düzgüneş, O., Kesici, T., Kavuncu, O., ve Gürbüz, F. Araştırma ve Deneme Metodları (İstatistik Metodları-II). A. Ü. Ziraat Fak. Yayın No: 1021, Ankara, 381 s., 1987
• [17] Montanarı G, Zambonellı C, Grazıa L. Saccharomyces unisporus as the principal alcoholic fermentation microorganism of traditional koumiss. Journal of Dairy Research, 63, (1996): 327-331
• [18] Montanari G., and Grazia L. Galactose-Fermenting Yeasts as Fermentation Microorganisms in Traditional Koumiss. Food Technology and Biotechnology, 35, (1997): 4
• [19] Danova S, Petrov K, Pavlov P, and Petrova P. Isolation and characterization of Lactobacillus strains involved in koumiss fermentation. International Journal of Dairy Technology, 58 (2), (2005) 100-105
• [20] Chen, X., Z.-H. Sun, H. Meng, & H.-P. Zhang. Molecular cloning and characterisation of gamma subunit of H+- ATPase in Lactobacillus acidophilus MG2-9. Annals of Microbiology, 57, (2007): 415–18.
• [21] Wszolek, M., B. Kupiec-Teahan, H. S. Guldager, and A. Y. Tamime. Production of kefir, koumiss and other related products. Areal Diffusion and Genetic Inheritance-Fermented Milks, A. Y. Tamime, ed., Blackwell, Oxford, UK., pp. 174–216, 2006
• [22] Seiler, H. A review: yeasts in kefir and kumiss. Milchwissenschaft. 58 (7/8), (2003): 392– 96.
• [23] Hao Y, Zhao L, Zhang H, Zhai Z, Huang Y, Liu X. and Zhang L. Identification of the bacterial biodiversity in koumiss by denaturing gradient gel electrophoresis and speciesspecific polymerase chain reaction. J Dairy Sci. May, 93(5), (2010):1926-33.
• [24] Wang J., Chen X., Liu W., Yang M., Airidengcaicike, and Zhang H. Identification of Lactobacillus from koumiss by conventional and molecular methods. Eur Food Res Technol, 227 (2008): 1555–1561.
• [25] Microbiology and Biochemistry of Cheese and Fermented Milk.2 nd Ed. B.A. Law Blackie Academic and Professional Pub.U.K. pp. 119-120-121, 1997