Улуттук бозо ичимдиги: даярдоо ыкмалары жана микрофлоралык курамы

Yıl 2017, Cilt: 5 Sayı: 1, 35 - 45, 01.05.2017

J. Iskakova A. Deydiev A. Kulmyrzaev

Öz

Ферменттелген тамак-аш азыктары – чийки заттын тамак-аш баалуулугун жана органолептикалык касиеттерин бир кыйла жогорулатып, азыктын сактоо мөөнөтүн узарткандыктан дүйнө жүзү боюнча чоң мааниге ээ. Бозо жана бозо сыяктуу ичимдиктер Орто Азияда, Түркия, Орусия, Чыгыш Европа, Африка өлкөлөрүндө, Жакынкы Чыгышта жана Түндүк Иранда жасалат. Бул ичимдиктердин азыктык жана биологиялык баалуулугу жогору болгондуктан адамдын күнүмдүк рационундагы мааниси абдан чоң. Суусундуктар углеводдор, витаминдер, минералдык заттар, органикалык кислоталар жана башка биологиялык активдүү компоненттердин булагы болуп саналат. Ошондой эле бозодо ар түрдүү пробиотикалык сүт кычкыл бактерияларынын камтылышынан улам функционалдык азык катары кабыл алууга болот. Бозо ферментациясына Leuconostoc, Lactobacillus, Pediococcus, Weissella урууларына кирген сүт кычкыл бактериялары, ошондой эле Saccharomyces, Candida, Geotrichum, Pichia, Nadsonia урууларына кирген ачыткылар катышкандыгы аныкталган.

Anahtar Kelimeler

Бозо, сүт кычкыл бактериялары, угуттар, ачыткылар, ферменттелген ичимдик.

Honey, reducing sugar, diastase number, Kyrgyzstan

Öz

Fermented foods are of great importance world-wide because they improve nutritional and
organoleptic properties of the raw materials used, and they have prolonged shelf-life. Bozo is still
produced and consumed with different recipes and methods in Central Asia, Turkey, South
Russia, East European countries, African countries, Middle East, and Northern Iran. These
beverages are valuable source of carbohydrates, vitamins, minerals, organic acids and other
biologically active components. It can be marketed as a functional food product due to content of
the number of different probiotic lactic acid bacteria. Lactic acid bacteria and yeasts responsible
for Bozo fermentation were identified as Leuconostoc, Lactobacillus, Pediococcus, Weissella and
Saccharomyces, Candida, Geotrichum, Pichia, Nadsonia, respectively. In this review,
preparation methods, chemical composition and nutritional value as well as microflora
composition of Bozo and similar cereal-based fermented beverages of different cultures were
summarized.

Anahtar Kelimeler

Bozo, Lactic acid bacteria, Yeasts, Fermented beverage

Kaynakça

• References
• [1]. A. Kancabas¸ S. Karakaya, “Angiotensin-converting enzyme (ACE)-inhibitory activity of boza, a traditional fermented beverage”, J Sci Food Agric.,(93/3), 641-645, Feb. 2013.
• [2]. A. Blandino, M. E. Al-Aseeri, S.S. Pandiella, D. Cantero, C. Webb, “Cereal-based fermented foods and beverages”, Food Research International, (36), 527-543, Apr. 2003.
• [3]. M. Arici, O. Daglioglu, “Boza: a lactic acid fermented cereal beverage as a traditional Turkish food”, Food Reviews International, (18), 39-48, May 2002.
• [4]. P. Petrova, M. Emanuilova, K. Petrov, “Amylolytic Lactobacillus Strains from Bulgarian Fermented Beverage Boza”, Zeitschrift fur Naturforschung C, (65/3-4), 218-224, Jan. 2010.
• [5]. S.D. Todorov, “Diversity of bacteriocinogenic lactic acid bacteria isolated from boza,a cereal-based fermented beverage from Bulgaria”, Food Control, (21),1011–1021, July 2010.
• [6]. J.G. LeBlanc, S.D. Todorov, “Bacteriocin producing lactic acid bacteria isolated from Boza, a traditional fermented beverage from Balkan Peninsula – from isolation to application”, Science against microbial pathogens: communicating current research and technological advances, Badajoz, Spain, Formatex Research Center, 2011, pp.1311-1320.
• [7]. Н. Кыдыралиев “Бозо даярдоонун кыргыз элинде колдонулган ыкмалары”, Научно-образовательный и производственный журнал «Инженер», № 1, Бишкек, 284-286, 2010.
• [8]. P. Petrova, K. Petrov, “Antimicrobial activity of starch-degrading Lactobacillus strains isolated from boza”, Biotechnol.