Araştırma Makalesi
BibTex RIS Kaynak Göster

Production of Probiotic İncir Uyutması Dessert Which Has Functional Properties

Yıl 2013, Cilt: 17 Sayı: 1, 147 - 153, 01.04.2013

Öz

In this research, traditional dairy dessert “İncir Uyutması” was produced with different probiotic culture combinations and adding inülin as prebiotic. Produced dessert samples were stored at 5°C for 20 days and determined physical, chemical and microbiological changes during storage. All of the dairy dessert samples had probiotic properties according to microbiological count results and those properties were preserved during storage. During storage, while an important difference didn’t become in the dry matter, whey separation and viscosity, important decrease occured in pH. According to the results in this research, probiotic cultures affected physical, chemical and microbiological properties of desserts as positive.

Kaynakça

  • AYAR, A., SERT, D., AKBULUT, M., Effect of salep as a hydrocolloid on strorage stability of “İncir uyutması” dessert. Food Hydrocolloids, 23, 62-71, 200 ISOLAURI, E., Probiotics in human diseases. Am. J. Clin. Nutr., 73 (Suppl):1142-1146, 2001.
  • RENARD,A.C., Ultra-fresh yoghurt or dessert. Reveu Laitiere Francaise, 555, 12-14, 1996.
  • ATAMER, M., SEZGİN, E., Yoğurtlarda kurumadde artımının pıhtının fiziksel özellikleri üzerine etkisi. Gıda, 11 (6), 327–331,1986.
  • DAVE, R.I.,SHAH, N.P., Viability of yoghurt and probiotic bacteria in yoghurts made from commercial starter cultures. Int. Dairy J., 7, 31–41, 1997.
  • DAVE, R.I., SHAH, N.P., Evaluation of media for selective enumeration of Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii, ssp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus and Bifidobacteria. J. Dairy Sci., 79:1529-1536, 1996.
  • DONKOR, O. N., HENRIKSSON, A., VASILJEVIC, T., SHAH, N. P., Effect of acidification on the activity of probiotics in yoghurt during cold storage. Int. Dairy J., 16:1181-1189, 2006.
  • VINDEROLA, C.G., BAILO, N., REINHEIMER, J.A., Culture media for the enumaration of Bifidobacterium bifidum and Lactobacillus acidophilus in the presence of yoghurt bacteria. Int. Dairy J., 9, 497– 505, 1999.
  • THARMARAJ, N., SHAH, N. P., Selective Enumeration of Lactobacillus delburueckii ssp. vulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacteria, Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus and Propionibacteria. J. Dairy Sci., 86:2288-2296, 2003.
  • ZIMBRO, M. J., POWER, D. A., Difco & BBL Manual. Manual of Microbiological Culture Media. 205-206, 2003.
  • LAPIERRE, L., UNDELAND, P., COX, L. J., Lithium chloride-sodium propionate agar for the enumeration of bifidobacteria in fermented dairy products. J. Dairy Sci., 75:1192-1196, 1992.
  • ÖZKAYA, D.F., KULEASAN, H., Maya ve Küf. Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları. Sim Matbaacılık Ltd. Sti., 522 s., Ankara, 2000.
  • HADDADIN, J.S.Y., Kinetic studies and sensory analysis of lactic acid bacteria isolated from white cheese made from sheep raw milk. Pak. J. Nutr., 4:78 2005.
  • YAYGIN, H., Yoğurt Teknolojisi. Akdeniz Üniversitesi Basımevi, Antalya, 331s, 1999.
  • BOUGHIDA, N., Effect of ınulin on the survival of lactic acid and probiotic bacteria in ıcecream. university of wisconsin, MS Food and Nutritional Sciences, Master of Science Degree, Stout, 2011.
  • KAVAZ, A., Ticari Probiyotik Kültür ile Üretilen Muzlu Yoğurtların Depolama Süresince Çeşitli Niteliklerinin İncelenmesi. Yüksek Lisans Tezi. Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Erzurum, 2006.
  • LUCEY, J.A., SINGH, H., Formation and physical properties of acid milk gels: A Review. Food Res. Int., 30 (7), 529-542, 1998.
  • ÇELİK, Ş., BAKIRCI, İ., Some properties of yoghurt produced by adding mulberry pekmez (concentrated juice). Int. J. Dairy Tech., 56 (1), 26–29, 200 YILMAZ, L., Yoğurt Benzeri Fermente Süt Ürünleri Üretiminde Farklı Probiyotik Kültür Kombinasyonlarının Kullanımı. Doktora Tezi, Uludağ Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Bursa, 2006.

Fonksiyonel Özelliklere Sahip Probiyotik İncir Uyutması Tatlısı Üretimi

Yıl 2013, Cilt: 17 Sayı: 1, 147 - 153, 01.04.2013

Öz

In this research, traditional dairy dessert "İncir Uyutması" was produced with different probiotic culture combinations and adding inülin as prebiotic. Produced dessert samples were stored at 5°C for 20 days and determined physical, chemical and microbiological changes during storage. All of the dairy dessert samples had probiotic properties according to microbiological count results and those properties were preserved during storage. During storage, while an important difference didn't become in the dry matter, whey separation and viscosity, important decrease occured in pH. According to the results in this research, probiotic cultures affected physical, chemical and microbiological properties of desserts as positive.

Kaynakça

  • AYAR, A., SERT, D., AKBULUT, M., Effect of salep as a hydrocolloid on strorage stability of “İncir uyutması” dessert. Food Hydrocolloids, 23, 62-71, 200 ISOLAURI, E., Probiotics in human diseases. Am. J. Clin. Nutr., 73 (Suppl):1142-1146, 2001.
  • RENARD,A.C., Ultra-fresh yoghurt or dessert. Reveu Laitiere Francaise, 555, 12-14, 1996.
  • ATAMER, M., SEZGİN, E., Yoğurtlarda kurumadde artımının pıhtının fiziksel özellikleri üzerine etkisi. Gıda, 11 (6), 327–331,1986.
  • DAVE, R.I.,SHAH, N.P., Viability of yoghurt and probiotic bacteria in yoghurts made from commercial starter cultures. Int. Dairy J., 7, 31–41, 1997.
  • DAVE, R.I., SHAH, N.P., Evaluation of media for selective enumeration of Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii, ssp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus and Bifidobacteria. J. Dairy Sci., 79:1529-1536, 1996.
  • DONKOR, O. N., HENRIKSSON, A., VASILJEVIC, T., SHAH, N. P., Effect of acidification on the activity of probiotics in yoghurt during cold storage. Int. Dairy J., 16:1181-1189, 2006.
  • VINDEROLA, C.G., BAILO, N., REINHEIMER, J.A., Culture media for the enumaration of Bifidobacterium bifidum and Lactobacillus acidophilus in the presence of yoghurt bacteria. Int. Dairy J., 9, 497– 505, 1999.
  • THARMARAJ, N., SHAH, N. P., Selective Enumeration of Lactobacillus delburueckii ssp. vulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacteria, Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus and Propionibacteria. J. Dairy Sci., 86:2288-2296, 2003.
  • ZIMBRO, M. J., POWER, D. A., Difco & BBL Manual. Manual of Microbiological Culture Media. 205-206, 2003.
  • LAPIERRE, L., UNDELAND, P., COX, L. J., Lithium chloride-sodium propionate agar for the enumeration of bifidobacteria in fermented dairy products. J. Dairy Sci., 75:1192-1196, 1992.
  • ÖZKAYA, D.F., KULEASAN, H., Maya ve Küf. Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları. Sim Matbaacılık Ltd. Sti., 522 s., Ankara, 2000.
  • HADDADIN, J.S.Y., Kinetic studies and sensory analysis of lactic acid bacteria isolated from white cheese made from sheep raw milk. Pak. J. Nutr., 4:78 2005.
  • YAYGIN, H., Yoğurt Teknolojisi. Akdeniz Üniversitesi Basımevi, Antalya, 331s, 1999.
  • BOUGHIDA, N., Effect of ınulin on the survival of lactic acid and probiotic bacteria in ıcecream. university of wisconsin, MS Food and Nutritional Sciences, Master of Science Degree, Stout, 2011.
  • KAVAZ, A., Ticari Probiyotik Kültür ile Üretilen Muzlu Yoğurtların Depolama Süresince Çeşitli Niteliklerinin İncelenmesi. Yüksek Lisans Tezi. Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Erzurum, 2006.
  • LUCEY, J.A., SINGH, H., Formation and physical properties of acid milk gels: A Review. Food Res. Int., 30 (7), 529-542, 1998.
  • ÇELİK, Ş., BAKIRCI, İ., Some properties of yoghurt produced by adding mulberry pekmez (concentrated juice). Int. J. Dairy Tech., 56 (1), 26–29, 200 YILMAZ, L., Yoğurt Benzeri Fermente Süt Ürünleri Üretiminde Farklı Probiyotik Kültür Kombinasyonlarının Kullanımı. Doktora Tezi, Uludağ Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Bursa, 2006.
Toplam 17 adet kaynakça vardır.

Ayrıntılar

Birincil Dil Türkçe
Konular Mühendislik
Bölüm Araştırma Makalesi
Yazarlar

Meryem Hut Bu kişi benim

Ahmet Ayar Bu kişi benim

Yayımlanma Tarihi 1 Nisan 2013
Gönderilme Tarihi 20 Ocak 2011
Kabul Tarihi 29 Ocak 2012
Yayımlandığı Sayı Yıl 2013 Cilt: 17 Sayı: 1

Kaynak Göster

APA Hut, M., & Ayar, A. (2013). Fonksiyonel Özelliklere Sahip Probiyotik İncir Uyutması Tatlısı Üretimi. Sakarya University Journal of Science, 17(1), 147-153. https://doi.org/10.16984/saufbed.54612
AMA Hut M, Ayar A. Fonksiyonel Özelliklere Sahip Probiyotik İncir Uyutması Tatlısı Üretimi. SAUJS. Nisan 2013;17(1):147-153. doi:10.16984/saufbed.54612
Chicago Hut, Meryem, ve Ahmet Ayar. “Fonksiyonel Özelliklere Sahip Probiyotik İncir Uyutması Tatlısı Üretimi”. Sakarya University Journal of Science 17, sy. 1 (Nisan 2013): 147-53. https://doi.org/10.16984/saufbed.54612.
EndNote Hut M, Ayar A (01 Nisan 2013) Fonksiyonel Özelliklere Sahip Probiyotik İncir Uyutması Tatlısı Üretimi. Sakarya University Journal of Science 17 1 147–153.
IEEE M. Hut ve A. Ayar, “Fonksiyonel Özelliklere Sahip Probiyotik İncir Uyutması Tatlısı Üretimi”, SAUJS, c. 17, sy. 1, ss. 147–153, 2013, doi: 10.16984/saufbed.54612.
ISNAD Hut, Meryem - Ayar, Ahmet. “Fonksiyonel Özelliklere Sahip Probiyotik İncir Uyutması Tatlısı Üretimi”. Sakarya University Journal of Science 17/1 (Nisan 2013), 147-153. https://doi.org/10.16984/saufbed.54612.
JAMA Hut M, Ayar A. Fonksiyonel Özelliklere Sahip Probiyotik İncir Uyutması Tatlısı Üretimi. SAUJS. 2013;17:147–153.
MLA Hut, Meryem ve Ahmet Ayar. “Fonksiyonel Özelliklere Sahip Probiyotik İncir Uyutması Tatlısı Üretimi”. Sakarya University Journal of Science, c. 17, sy. 1, 2013, ss. 147-53, doi:10.16984/saufbed.54612.
Vancouver Hut M, Ayar A. Fonksiyonel Özelliklere Sahip Probiyotik İncir Uyutması Tatlısı Üretimi. SAUJS. 2013;17(1):147-53.

30930 This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.