TİCARİ YOĞURT ÖRNEKLERİNDEN CANLI LAKTİK ASİT BAKTERİLERİNİN İZOLASYONU VE SAYIMI

Yıl 2015, Sayı: 41, 83 - 88, 01.12.2015

Yusuf Durak Ahmet Uysal Mustafa Onur Aladağ Duygu Akın

Öz

Bu çalışmada, marketlerde satılan çeşitli markalara ait yoğurt örneklerinin canlı laktik asit bakteri yoğunluğu yönünden kalitesi araştırıldı. Yoğurt örnekleri satın alındı ve laktik asit bakterilerinin izolasyonu ve sayımı yapıldı. Yoğurt kültürü bakterilerinden Streptococcus salivarius subsp. thermophilus’ un sayımında Terzaghi ve Sandine (1975), tarafından açıklanan M17 agar (Oxoid) kullanıldı. Ekilen plaklar 37oC’de 48 saat inkübe edildi ve sayımlar koloni oluşturan birim (kob)/g olarak belirtildi. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus’un sayımında ise de Man Rogosa Sharp Agar (MRS agar, Oxoid) kullanıldı. Ekilen plaklar 37oC’de 72 saat inkübe edildi ve sayımlar kob/g olarak belirtildi. İzole edilen kolonilerin mikroskobik ve makroskobik incelemeleri yapıldı.Yoğurt örneklerinin 1 gramındaki laktik streptokokların sayısı en düşük 106 ve en yüksek 108 kob olarak sayıldı. Laktobasillerin 1 g yoğurttaki kob sayıları en düşük 105 ve en yüksek 108 olarak belirlendi. Yoğurt kültürünü oluşturan bu bakterilerin birbirine oranının 1/1 oranına yakın olduğu görüldü. Dört yoğurt markasında, bir hafta ara ile yeniden alınan ve incelenen örneklerde yapılan iki sayımda da laktobasillere rastlanmadı. Bu marka yoğurt örneklerindeki laktobasillerin inhibe olması nedeni ile yoğurt standardına uygun olmadıkları, diğer örneklerde belirlenen toplam canlı laktik asit bakteri sayılarının ise yoğurt standartlarındaki sayılara yakın değerde olduğu sonucuna varıldı.

Anahtar Kelimeler

Ticari yoğurtlar, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, yoğurt kalitesi, bakteri sayımı

ISOLATION AND COUNTING OF LIVING LACTIC ACID BACTERIA FROM COMMERCIAL YOGHURT SAMPLES

Öz

In this study, intensity of live lactic acid bacteria in yoghurt samples of various brands sold on the market were investigated. Yoghurt samples were purchased and the isolation and enumeration of lactic acid bacteria were performed. M17 agar (Oxoid) advised by Terzaghi and Sandine (1975) was used to enumeration of Streptococcus salivarius subsp. thermophilus yoghurt culture bacteria. Inoculated plates were incubated at 37oC for 48 h and counts were expressed as colony performing unit (cfu)/g. Also de Man Rogosa Sharp Agar (MRS agar, Oxoid) was used for enumeration of Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Plates were incubated at 37oC for 72 h and counts were expressed as cfu/g. Microscopic and macroscopic investigations of colonies which were isolated were done. The numbers of lactic streptococci in 1 g of yoghurt samples were counted as minimum 106 and maximum 108 cfu. The cfu numbers of lactobacilli in 1 g of yoghurt were determined as the lowest 105 and the highest 108 . It was seen that the ratio of these bacteria, forming yoghurt culture, were found to be close to 1/1. In both enumerations in the examined samples lactobacilli were not found in four brands of yoghurt which were re-taken for a week. It was concluded that, due to the inhibition of lactobacilli in examined samples, four brands of yoghurt were not suitable according to yoghurt standards and the total numbers of live lactic acid bacteria identified in other samples were close to the number of standard yogurt values.

Anahtar Kelimeler

Commercial yoghurts, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, quality of yoghurt, bacteria enumeration

Kaynakça

• Anonim. (2001). Türk Gıda Kodeksi. T.C. Resmi Gazete. Ankara.
• Anonim.(1989). Yoğurt. T.S. 1330. T.S.E. Ankara.
• Anonymous (1982). The Oxoid Manual. Fifth Edition.Published by OXOID Limited. Wade Road, Basingstoke, England.
• Durak Y, Keleş F, Uysal A, Aladağ MO (2008). Konya yöresi taze ev yapımı yoğurtların mikrobiyolojik özelliklerinin araştırılması. Selçuk Üniv.Ziraat Fak.Dergisi. 22(44): 113-117.
• Güven A, Güven A, Kamiloğlu NN (2004). Kefirin lipid peroksidasyonuna etkilerinin araştırılması. Kafkas Üniv.Vet.Fak.Derg. 10(2):165-169.
• Konar A. (1998). Süt Teknolojisi. Çukurova Üniv. Ziraat Fak. Ofset Atölyesi. Adana.
• Şireli UT, Özdemir H (1998). Ankara’da tüketime sunulan meyveli yoğurtların mikrobiyolojik kalitesi. Ankara Üniv. Vet. Fak. Derg. 45: 287-293.
• Tekinşen OC, Atasever M, Keleş A, Tekinşen KK (2002). Süt, Yoğurt, Tereyağı, Peynir Üretim-Kontrol. Selçuk Üniv. Basımevi. Konya.
• Terzaghi BE, Sandine WE (1975). Improved medium for lactic streptococci and their bacteriophages. Applied Microbiology 29(6): 807-813. SELÇUK ÜNİVERİSTESİ
• BİLİMSEL DERGİLER KOORDİNATÖRLÜĞÜ SELCUK UNIVERSITY
• COORDINATION UNIT OF SCIENTIFIC JOURNALS
• © 2015 Reproduction is free for scientific studies