Comparison of Antioxidant Activities Detected By Different Methods in Various Molasses

Yıl 2020, Cilt: 7 Sayı: 2, 323 - 330, 24.04.2020

Sabri Tüzün İsa Baş Emrah Karakavuk Nesrin Karaca Sanyürek Fulya Benzer

https://doi.org/10.30910/turkjans.725782

Cited By: 4

Öz

In this study, Pomegranate (Punica granatum L.), Carob (Ceratonia siliqua L.), Black Mulberry (Morus nigra L.), Mulberry (Morus alba L.) and Grape (Vitis viniera L.) molasses taken from different regions were measured by different methods of antioxidant activity. The radical sweeping power of molasses varieties was determined by DPPH and ABTS methods, and the total phenolics were determined by Folin method. As a result of the study, Pomegranate, Keçiboynuzu, Mardin grape molasses, Batman grape molasses and Black Mulberry in terms of ABTS elimination activity showed high activity with 99.34 ± 0.18 %, 99.22 ± 0.2 %, 98.92 ± 0.45 %, 98.71 ± 0.13 %, 97.77 ± 0.4 %, respectively. Mulberry molasses showed the lowest activity with 94.65 ± 0.2 %. The highest value for DPPH radical removal activity was Pomegranate with 82.32 ± 0.6 % and the lowest value was 43.33 ± 0.8 % with grape molasses.While the highest activity in terms of total phenolic was 748.74 ± 14.43 mg GAE/100 g with Black Mulberry molasses, the lowest activity was found to be 166.14 ± 6.8 mg GAE/100 g with Mardin grape molasses. In this study, the total phenolic content of Black Mulberry molasses more than twice the value of other molasses reveals that this molasses antioxidant activity is stronger.

Anahtar Kelimeler

ABTS, Antioxidant, DPPH, Molasses

Çeşitli Pekmez Türlerinde Farklı Yöntemlerle Tespit Edilen Antioksidan Aktivitelerin Karşılaştırılması

Öz

Bu çalışmada piyasadan alınmış olan Nar (Punica granatum L.), Keçiboynuzu (Ceratonia siliqua L.), Karadut (Morus nigra L.), Dut (Morus alba L.) ve farklı bölgelerden alınan Üzüm (Vitis vinifera L.) pekmezlerinin farklı yöntemlerle antioksidan aktivitelerinin ölçümü yapılmıştır. Pekmez çeşitlerinin radikal süpürme gücü DPPH ve ABTS yöntemleri ile, Toplam Fenolik Madde tayini ise Folin metoduyla belirlenmiştir. Çalışma sonucunda yapılan istatistiksel analizlerde ABTS yok etme aktivitesi bakımından Nar, Keçiboynuzu, Mardin Üzüm pekmezi, Batman Üzüm pekmezi ve Karadut sırasıyla % 99.34±0.18, % 99.22±0.2, % 98.92±0.45, % 98.71±0.13, % 97.77± 0.4 ile yüksek aktivite gösterirken, Dut pekmezi % 94.65± 0.2 ile en düşük aktiviteyi göstermiştir. DPPH radikal giderme aktivitesi bakımından en yüksek değer % 82.32±0.6 ile Nar, en düşük değer ise % 43.33±0.8 ile Üzüm pekmezidir. Toplam fenolik madde açısından en yüksek aktiviteye 748.74±14.43 mg GAE/100 g ile Keçiboynuzu pekmezi sahip iken, en düşük aktiviteye ise 166.14±6.8 mg GAE/100 g ile Mardin üzüm pekmezinin sahip olduğu tespit edilmiştir. Yapmış olduğumuz bu çalışmada Keçiboynuzu pekmezinin toplam fenolik madde içeriğinin diğer pekmezlerin değerinin iki katından daha fazla olması bu pekmezin antioksidan aktivitesinin daha güçlü olduğunu ortaya koymaktadır.

Anahtar Kelimeler

ABTS, Antioksidan, DPPH, Pekmez, TFM

Kaynakça

• Ağbaş, B., Karakuş, D., Adıgüzel, R., Keser, S. ve Demir, E. 2013. Tunceli sarımsağının (Allium tuncelianum) toplam antioksidan özelliklerinin ve kuru madde içeriğinin normal sarımsak (Allium sativum) ile karşılaştırılması. Bilim ve Gençlik Dergisi, 1(2): 50-62.
• Anonim 2019. Antioxidants and Cancer Prevention. https://www.cancer.gov/about-cancer/causes-prevention/risk/diet/antioxidants-fact sheet (ErişimTarihi:11. 12. 2018).
• Akbulut M., Özcan M. M. 2009. Comparison of mineral contents of mulberry (Morus spp.) fruits and their pekmez (boiled mulberry juice) samples. Int J Food Sci Nutr., 60(3): 231-239.
• Aksu, M. I. ve Nas, S., 1996. Dut Pekmezi Üretim Tekniği ve Çeşitli Fiziksel Kimyasal Özellikleri. Gıda, 21(2): 83-88.
• Aliyazıcıoğlu, R., Kolaylı,S., Kara, M., Yıldız,O., Sarıkaya, A. O., Cengiz, S. ve Er, F. 2009. Determination of Chemical, Physical and Biological Characteristics of Some Pekmez (Molasses) From Turkey. Asian Journal of Chemistry, 21(3): 2215-2223.
• Arı, M., Öğüt, S. ve Kaçar Döğer, F. 2007. Kanserin Önlenmesinde Antioksidanların Rolü. Adnan Menderes Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Dergisi, 1 (2): 67-74.
• Batu, A. 1993. Kuru üzüm ve pekmezin insan sağlığı ve beslenmesi açısından önemi. Gıda, 18 (5): 303-307.
• Batu, A. ve Yurdagel, U., 1993. Değişik Katkıların Kullanımı ile Beyaz Katı Kuru üzüm Pekmezi Eldesi Üzerine Bir Araştırma. Gıda, 18(3): 157-163.
• Batu, A., Karagöz, D. D., Kaya, C. ve Yıldız, M. 2007. Dut ve Harnup Pekmezlerinin Depolanması Süresince Bazı Kalite Değerlerinde Oluşan Değişmeler. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 2: 7-16.
• Cemeroğlu, B. 2010. Gıda Analizleri. Genişletilmiş 2. Baskı. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, (34), 1-86.
• Çimen, M. 2015. Fen ve Sağlık Bilimleri Alanlarında Spss Uygulamalı Veri Analizi. Palme Yayıncılık, Yayın No: 905. ISBN: 978-605-355-366-3. Ankara.
• Dağ, B., Tarakçi, Z. 2016. Comparatives of physico-chemical composition, mineral and heavy metal properties of the grape juices, grape pekmez and dried grape products in difference plant. J. Curr. Res. Sci. 4 (3):147-152.
• Demir M. K. 2014. Effect of the replacement of sugar with spray dried grape pekmez (pekmez powder) on some properties of cookies. Quality Assurance and Safety of Crops & Foods, 6 (2): 229-235.
• Demirözü, B., Sökmen, M., Uçak, A., Yılmaz, H., Gülderen, S. 2002. Variation of copper, iron, and zinc levels in pekmez products. Bulletin Environmental Contamination and Toxicology, 69: 330-334.
• Diplock, A.T., Charleux, J. L., Crozier-Willi. G., Kok, F. J., Rice-Evans, C., Roberfroid, M., Stahl, W., ve Vina-Ribes, J. 1998. Functional food science and defence against reactive oxygen species. British Journal of Nutrition, 80 (1): 77-112.
• Dönmez, K. 2015. Çeşitli Meyvelerden Yapılmış Pekmezlerden Hazırlanan Ekstraktların Antioksidan Kapasitelerinin İncelenmesi. Yüksek Lisans Tezi, İnönü Üniv. Fen Bilimleri Enstitüsü Kimya Anabilim Dalı.
• Genç, S. 2017. Endüstriyel Pekmez Üretim Sürecinde Enerji Analizi Akademik. Gıda, 15 (1): 51-59.
• Kamiloğlu, S., Erdem, S., Yavuz, G. ve Çapanoğlu, E. 2012. Farklı Pekmez ve Pestil Çeşitlerinin Antioksidan Özelliklerinin incelenmesi. Türkiye 11. Gıda Kongresi,10-12 Ekim, Mustafa Kemal Üniversitesi, Hatay.
• Karabulut, H. ve Gülay, M. 2016. Antioksidanlar. Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 1 (1): 65-76.
• Kayışoğlu, S., Demirci, M. 2006. Effects of Storage Time and Condition on Mineral Contents of Grape Pekmez Produced by Vacuum and Classical Methods. Journal of Tekirdag Agricultural Faculty,3(1):1-7.
• Keser, S., Çelik, S. ve Türkoğlu, S. 2013. Total phenolic contents and free-radical scavenging activities of grape (Vitis vinifera L.) and grape products. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 64 (2):210-216.
• Moller, P. ve Loft, S. 2006. Dietary antioxidants and beneficial effect on oxidatively damaged DNA. Free Radic Biol Med., 41 (3): 388-415.
• Nas, S., ve Nas, M. 1987. Pekmez ve Pestilin Yapılışı, Bileşimi ve Önemi. Gıda, 12 (6): 347-352.
• Öğüt, S. 2014. Doğal Antioksidanların Önemi. Adnan Menderes Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 11 (1): 25-30.
• Özcan, M. M., Alpar, Ş., Juhaimi, F. A. 2015. The effect of boiling on qualitative properties of grape juice produced by the traditional method. Food Sci Technol 52(9):5546–5556.
• Singleton, V. L., Orthofer, R. ve Lamuela-Raventos, R. M., 1999. Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of Folin-Ciocalteu reagent. Oxidants and Antioxidants, 299:152-178.
• Sengül, M., Ertugay, M. F., Sengül, M. 2005. Rheological, physical and chemical characteristics of mulberry pekmez. J.Food Control,16:73–76.
• Sengül, M., Ertugay, M. F., Sengül, M.,Yüksel, M. 2007. Rheologıcal characterıstıcs of carob pekmez. International Journal of Food Properties, 10: 39-46.
• Şimşek, A. ve Artık, N. 2002. Değişik Meyvelerden Üretilen Pekmezlerin Bileşim Unsurları Üzerine Araştırma. Gıda, 27 (6): 459-467.
• Tosun, İ. ve Üstun, N. Ş. 2003. Nonenzymic browning during storage of white hard grape pekmez (Zile pekmezi). Food Chemistry, 80 (2003): 441-443.
• Türk Gıda Kodeksi Üzüm Pekmezi Tebliği. 2019. http://www.resmigazete.gov.tr/ (Erişim Tarihi: 17.09. 2019).
• Türk Standartları Enstitüsü. 1996. Dut Pekmezi. Türk Standardı, TS.12001. Ankara.
• Türkben, C., Suna S., İzli G., Uylaşer, V., Demir, C. 2016. Physical and Chemical Properties of Pekmez (Molasses) Produced with Different Grape Cultivars. Tarım Bilimleri Dergisi, 22(3), 339-348.
• Türkben, C., Uylaşer, V. 2018. Türkiye’de farklı lokasyonlarda üretilen pekmezin (üzüm Pekmezi) fiziksel ve kimyasal özellikleri. Bahçe, 47: 131–139.
• Ustun, N. S. ve Tosun, D. 1997. Pekmezlerin Bileşimi. Gıda, 22 (6): 417-423.
• Valko, M., Leibfritz, D., Moncol, J., Cronin M. T. D., Mazura, M. ve Telser, J. 2007. Free radicals and antioxidants in normal physiological functions and human disease. International Journal of Biochemistry & Cell Biology, 39 (1): 44-84.
• Yoğurtçu, H., Kamışlı, F. 2006. Determination of Rheological Properties of Some Pekmez Samples in Turkey. Journal of Food Engineering, 77 (4): 1064-1068.
• Wu, L., Chang, L., Chen, S., Fan, N. ve Ho, J. A. 2009. Antioxidant activity and melanogenesis inhibitory effect of the acetonic extract of Osmanthus fragrans: A potential natural and functional food flavor additive. Food Science and Technology, 42:1513-1519.