Yüksek Basınç Uygulamalarının Et ve Et Ürünleri Kalitesi Üzerine Etkisi

Yıl 2005, Cilt: 16 Sayı: 1, 71 - 76, 01.03.2005

Ömer Zorba Şükrü Kurt

Öz

Anahtar Kelimeler

-

Yüksek Basınç Uygulamalarının Et ve Et Ürünleri Kalitesi Üzerine Etkisi

Öz

Yüksek basınç (YB) uygulaması, gıdaların korunmasında ve özelliklerinin geliştirilmesinde önemli bir potansiyele sahiptir. Gıdalarda mikrobiyal gelişimin engellenmesi ve enzimlerin inaktivasyonu amacıyla, genellikle 100-600 MPa aralığında basınç uygulanmaktadır. Yüksek basınç, mikrobiyal gelişimi ve enzim aktivitesini engellemesinin yanı sıra, özellikle etlerde gevrekleştirme ve faz değişimlerinin (dondurma, çözündürme) kontrolü amacıyla da kullanılmaktadır. Proteinler üzerinde modifikasyonlara neden olabilmesi nedeniyle, proteinlerin özellikleri üzerinde etkili olup, etlerin tekstürel özelliklerinin geliştirilmesinde önemli rol oynamaktadır. Isıl işlemlerin kullanım amaçlarına benzer amaçlarla kullanılabilmesi ve gıdanın besin değerlerine kayda değer zarar vermemesi nedeniyle de ısıl işlem için önemli bir alternatif oluşturmaktadır. Ayrıca, yeni ürünlerin geliştirilmesinde de önemli bir potansiyele sahiptir

Anahtar Kelimeler

Yüksek basınç, protein, gevrekleştirme, oksidasyon, faz değişimi

Kaynakça

• Crehan C M, Troy D J, Buckley D J (2000): Effects of Salt Level and High Hidrostatic Pressure Processing on Frankfurters Formulated with 1.5 and 2.5 % Salt. Meat Science, 55; 125-130.
• Cheftel J C, Culioli J (1997): Effects of high pressure on meat: a review Meat Science, 46:211-216.
• Lullien-Pellerin V, Balny C (2002): High- Pressure as a Tool to Study Some Proteins’ Properties; Conformational Modification, Activity and Oligomeric Dissociation. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 3: 209-221.
• Hendrickx M, Ludikhuyze L, Van den Broeck I, Weemaes C (1998): Effects of High Pressure on Enzymes Related to Food Quality. Trends in Food Science and Technology, 9; 197- 203.
• Kurt Ş, Zorba Ö (2004): Transglutaminaz ve proteinlerin modifikasyonunda kullanımı. Gıda, 29(5): 357-364.
• Şanal İ S, Çalımlı A (2000): Yüksek Hidrostatik Basınç Teknolojisi ve Gıda Endüstrisinde Uygulamaları. Gıda, 25(3); 193-201.
• Hsu K-C., Ko W-C (2001): Effect of Hydrostatic Pressure on Aggregation and Viscoelastic Properties of Tilapia ( Orechromis niloticus) Myosin. Journal of Food Scıence, 66(8): 1158-1162.
• Kamiyama K, Ikeuchi Y, Suzuki A, Kim K, Hayashi T, Ito T (2001): An Immunological Assessment of Myosin Degradation in Pressurized Chicken Muscle. Journal Of Food Scıence, 66(8): 1126-1139.
• Galazka V B, Ledward D A, Summer I G, Dickinson E (1997): Influence of high pressure on bovine serum albumin and its complex with dextran sulphate. J Agri Food Chem 45: 3465-3471.
• Johnston D E, Austin B A, Murphy R J (1993): Properties acid-set gels prepared from high pressure treated skim milk. Milchwissenschaft 49(12): 206-209.
• Parès D, Saguer E, Toldrà M, Carretero C (2000): Effect of High Pressure Processing at Different Temperatures on Protein Functionality of Porcine Blood Plasma. Journal of Food Science, 65(3): 486-490.
• Kurt Ş, Küçüköner E, Zorba Ö (2005): Kesim Sonrası Sığır Etinde Meydana Gelen Biyokimyasal Değişimler. Gıda (Baskıda).
• Ueno Y, Ikeuchi Y, Suzuki A (2002): Effects of High Pressure Treatments on Intramuscular Connective Tissue. Meat Science, 52; 143-150.
• Jung S, De Lamballarie-Anton M, Ghoul M (2000): Modification of ultrastructure and myofibrillar proteins of post-rigor beef treated by high pressure. Lebens.-Wiss. u.-Techn., 33: 313-319.
• Suzuki A, Homma Y, Kim K, Ikeuchi Y, Sugiyama T, Saito M (2001): Pressure-induced Changes in the Connectin/Titin Localization in the Myofibrils Revealed by Immunoelectron Microscopy. Meat Science, 59; 193- 197.
• Homma N, Ikeuchi Y, Suzuki A (1994): Effects of High Pressure Treatment on the Proteolytic Enzymes in Meat. Meat Science, 38; 219-228.
• Homma N, Ikeuchi Y, Suzuki A (1995): Levels of Calpain and Calpastatin in Meat Subjected to High Pressure. Meat Science, 41(3): 251- 260.
• Hugas M, Garriga M, Monfort J M (2002): New Mild Technologies in Meat Processing; High Pressure as a Model Technology. Meat Science, 62; 359- 371.
• Orlien V, Hansen E, Skibsten L H (2000): Lipid Oksidation in High-pressure Processed Chicken Breast Muscle During Chill Storage: Critical Working Pressure in Relation to Oxidation Mechanism. Eur Food Res Technol, 211: 99-104.
• Chevalier D, Le Bail A, Ghoul M (2001): Effects of High Pressure Treatment (100-200 MPa) at Low Temperature on Turbot (Scophthalmus maximus) Muscle. Food Research International, 34; 425-429.
• Beltran E, Pla R, Yuste J, Mor-Mur M (2003): Lipid Oxidation of Pressurized and Cooked Chicken: Role of Sodium Chloride and Mechanical Processing on TBARS and Hexanal Values. Meat Science, 64: 19-25.
• Cheah P B, Ledward D A (1997): Inhibition of Metmyoglobin Formation in Fresh Beef by Pressure Treatment. Meat Science, 45(3); 411-418.
• Carlez A, Veciana-Nogues T, Cheftel J C (1995): Changes in Colour and Myoglobin of Minced Beef Meat Due to High Pressure Processing. Lebensm.- Wiss. u.-Technol., 28; 528-538.
• Zhao Y, Flores R A, Olson D G (1998): High Hydrostatic Pressure Effects on Rapid Thawing of Frozen Beef. Journal of Food Science, 63(2): 272-275.
• Li B, Sun D-W (2002): Novel methods for rapid freezing and thawing of foods – a review. Journal of Food Engineering, 54; 175-182.
• Chevalier D, Sentissi M, Havet M, Le Bail A (2000): Comparison Of Air-blast and Pressure Shift Freezing on Norway Lobster Quality. Journal of Food Science, 65(2): 329-333.
• Fernandez-Martin F, Otero L, Solas M T, Sanz P D (2000): Protein Denaturation and Structural Damage During-High-Pressure Schift Freezing of Porcine and Bovine Muscle. Journal of Food Science, 65(6): 1002-1008.