ELAZIĞ YÖRESİNDE YETİŞTİRİLEN KÖSETEVEK ÜZÜM ÇEŞİDİNİN KIRMIZI ŞARAP ÜRETİMİNE UYGUNLUK DURUMUNUN BELİRLENMESİ

Yıl 2017, Cilt: 42 Sayı: 3, 235 - 241, 15.06.2017

Tuba Eda Arpa, Turgut Cabaroğlu

Öz

Bu çalışmada, Elazığ
yöresinde yetiştirilen Kösetevek üzüm çeşidinin kırmızı şarap üretimine
uygunluk durumu araştırılmıştır. Kösetevek üzümünün
taneleri orta büyüklükte ve elipsoidal şekilli, meyve eti renkli ve sulu bir
çeşittir.
Kösetevek üzümünün olgunluk takibi, salkım, tane yapısı, üzümün olgunluk durumu,
şıranın bileşimi ve üzümün fenolik bileşiklerinin potansiyeli fiziksel, kimyasal
ve spektofotometrik yöntemlerle belirlenmiştir. Kösetevek üzümünün olgunluk
anında ortalama salkım ağırlığının 317.4 g, tane ağırlığının 2.16 g olduğu, tanede
pulp, kabuk ve çekirdek oranlarının sırasıyla %82.2, %14.6, %3.2 olduğu
belirlenmiştir. Şırada toplam asit 5.1 g/L, indirgen şeker 227.3 g/L olarak
saptanmıştır. Üzümde toplam fenolik bileşik indisi (A280) 56.4, toplam
antosiyanin miktarı 912.1 mg/L, çözünebilir antosiyanin miktarı 503.8 mg/L ve
çekirdek taneninin olgunluk indisi (%Mp) 55.3 bulunmuştur. Kösetevek üzümü genel olarak
değerlendirildiğinde toplam asitlik değerinin beklenenden düşük olduğu ancak
renk potansiyeli, fenolik bileşikler, şıra verimi ve şeker oranı bakımından
kalite kırmızı şarap üretimi için uygun bir çeşit olduğu saptanmıştır. 

Anahtar Kelimeler

Kösetevek, üzüm, kalite, kırmızı şarap

DETERMINATION OF SUITABILITY OF KOSETEVEK GRAPE VARIETY CULTIVATED IN ELAZIĞ PROVINCE FOR THE PRODUCTION OF RED WINE

Öz

In this study, suitability of Kösetevek, a black grape
variety, grown in Elazığ region for red wine production investigated. The
physical properties of this variety were medium-sized and ellipsodial-shaped
berry, coloured and juicy pulp. Monitoring of maturity, bunch
and berry structure, maturity state, composition of juice, potential phenolic
compounds and phenolic maturity of grapes was determined by physical, chemical
and spectrophotometric analyses. While the average bunch and berry weight
reached 317.4 g and 2.16 g respectively, rate of pulp, skin and seeds were
determined %82.2, %14.6 and %3.2 at maturity stage respectively. It was
reported that total acid was 5.1 g/L and reducing sugar was 227.3 g/L in the
juice. In Kösetevek grape, total phenolic index (A280), total anthocyanin
content, extractable anthocyanin content and maturity index of seed tannin
(%Mp) were 56.4, 912.1 mg/L, 503.8 mg/L and 55.3, respectively. In general
evaluation of Kösetevek variety, the total acidity was lower than expected but
it is a suitable variety for quality red wine production in terms of rich colour
potential, phenolic compounds, yield of juice and sugar content.

Anahtar Kelimeler

Kösetevek, grape, quality, red wine

Kaynakça

• 1. Anon, 2016. World Vitiviniculture Situation. International Organisation of Vine and Wine (OIV) Statistical Report on World Vitivinicultere, Paris.
• 2. Anon, 2015. Türkiye İstatistik Kurumu. http://www.tuik.gov.tr/PreTablo.do?alt_id=1001 (Erişim tarihi: 18 Kasım 2016).
• 3. Gomez E, Martinez A, Barron L.J.R, Dıez C. 1995. Chance in Volatile Compounds During Maturation of Same Grape Varieties, J Sci Food and Agric, 51, (337-343) s.
• 4. Deryaoğlu A, 1997. Elazığ Yöresinde Yetişen Siyah Şaraplık Boğazkere ve Öküzgözü Üzümlerinin Olgunlaşması Sırasında Meydana Gelen Fiziksel ve Kimyasal Değişmeler. Ç.Ü. Fen Bilimleri Ens. Gıda Müh. Anabilim Dalı Doktora Tezi, Adana, (148) s.
• 5. Kelebek H, 2009. Değişik Bölgelerde Yetiştirilen Öküzgözü, Boğazkere ve Kalecik Karası Üzümlerinin ve Bu üzümlerden Elde Edilen Şarapların Fenol Bileşikleri Profili Üzerine Araştırmalar. Ç.Ü. Fen Bilimleri Ens. Gıda Müh. Anabilim Dalı Doktora Tezi, Adana, (259)s.
• 6. Anon 2005. Community Methods for the Analysis of Wines, EEC No 2676/90. Office of Official Publications of the European Communities, (194) s.
• 7. Ribéreau-Gayon P, Glories Y, Maujean A, Dubourdieau, 2000. Handbook of Enology, Volume 2: The Chemistry of Wine and Stabilization and Treatments. John Wiley and Sons Ltd., England, (450) s.
• 8. Amerine M.A, Berg H.W, Crues W.V, 1972. The Technology of Winemaking. The AVI Publishing Campnay, Inc, Vesport, Connecticut. Official Publications of the European Communities, (194) s.
• 9. Canbaş A, 1981. Üzümlerin Şaraplık Değerlerini Belirleyen Ölçütler. Türkiye I. Şarapçılık Sempozyumu 14-19 Eylül 1980, Tekirdağ.
• 10. Akman A, Topaloğlu F, Fidan I, 1971. Nevşehir ve Ürgüp Ekolojik Koşullarına Uygun Yerli ve Yabancı Şaraplık Üzüm Çeşitlerinin Şaraplık Değerleri Üzerinde Araştırmalar. Tübitak, TOAG Yayınları, No: 11, Ankara.
• 11. Navarre R, 1988. L’Oenologie, Tec.&Doc., Lavoisier, Paris, (331) s.
• 12. Canbaş A, 1978. Nevşehir-Ürgüp çevresi Dimrit Üzümlerinden Daha iyi Kalitede Kırmızı Şarap Elde Etme Olanakları Üzerinde Teknolojik Araştırmalar. Ç.Ü. Ziraat Fakültesi Doçentlik Tezi, Adana, (138) s.
• 13. Canbaş A, 2006. Şarap Teknolojisi Ders Notları (yayınlanmamış), Ç.Ü. Ziraat Fakültesi, Adana, (163) s.
• 14. Canbaş A., Cabaroğlu T, Erten H, Selli S, Bozdoğan A, 2002. Öküzgözü ve Boğazkere Üzümlerinden Elde Edilen Şaraplardaki Fenol Bileşikleri Üzerine Cibre Fermantasyonu Süresinin Etkisi (1998- 1999 Yılı Denemeleri), Tübitak-Togtag/Tarp-1858 nolu proje, Ankara.
• 15. Canbaş A, Cabaroğlu T, Erten H, Deryaoğlu A, Ünal Ü, Selli S, 2001. Öküzgözü ve Boğazkere Üzümlerinin ve Bunlardan Elde Edilen Şarapların Genel Özellikleri. Gap II. Tarım Kongresi, 24-26 Ekim, Şanlıurfa, (225-234)s.
• 16. Amerine M.A, Berg H.V, Kunke R.E, Ough C.S, Sıngleton V.L, Webb A.D, 1980. The Technology of Wine Making. The AVI Publsh. Company, Inc. Vesport, Connecticut, (797) s.
• 17. Akman A.V ve Yazıcıoğlu T, 1960. Fermantasyon Teknolojisi, Cilt 2, Şarap Kimyası ve Teknolojisi, A.Ü. Ziraat Fakültesi Yayınları. No: 160, Ankara, (604) s.
• 18. Boulton R.B, Singleton V.L, Bisson L.F, Kunkee R.E, 1996. Principles and Practises of Wine Making, Chaman Hall, New York, (604) s.