OKRATOKSİN A'NIN EKMEKTE BULUNMA MİKTARINDA FERMANTASYON VE PİŞİRMENİN ETKİSİ

Yıl 2018, Cilt: 43 Sayı: 6, 1053 - 1060, 01.11.2018

İşıl Var Özlem Atasever Savaş Selin Sağlam Okşan Uçkun

https://doi.org/10.15237/gida.GD18110

Öz

Okratoksin A (OTA) sıklıkla tahıllarda görülen bir
mikotoksin olup, ekmek gibi tahıl ürünlerine de geçebilmektedir. Bu çalışmada,
farklı konsantrasyonlardaki OTA'nın unda bulunması durumunda ekmek yapım
süresince uygulanan işlemlerden sonraki değişimi incelenmiştir. Ekmek yapımı 5
µg/kg ve 10 µg/kg olmak üzere iki farklı OTA konsantrasyonu ile kontamine
edilen beyaz un kullanılarak yapılmıştır. Kontamine edilen bu örneklerin OTA
seviyeleri, hamur yapımı, hamur fermantasyonu ve pişirme işlemleri sonunda analiz
edilmiştir. Hamur yapımı, hamur fermantasyonu ve pişirme işlemlerinden sonra 5
µg/kg konsantrasyonu için tespit edilen OTA seviyesi sırasıyla 2.76 µg/kg, 1.35
µg/kg ve 0.635 µg/kg olarak tespit edilmiş olup, 10 µg/kg konsantrasyonu için
OTA seviyesi sırasıyla 7.36 µg/kg, 4.69 µg/kg ve 2.37 µg/kg olarak bulunmuştur.
Çalışmamızda ekmekte tespit edilen OTA değerleri 0.38 µg/kg ile 2.915 µg/kg
aralığında değişmekte olup, son üründe bulunan OTA seviyeleri Avrupa Komisyonu
ve Türk Gıda Kodeksi tarafından önerilen yasal limitin (3 µg/kg) altında
bulunmuştur.

Anahtar Kelimeler

Okratoksin A, HPLC, ekmek yapımı, fermentasyon

THE EFFECT OF FERMENTATION AND COOKING PROCESS ON THE AMOUNT OF OTA IN BREADS

Öz

Ochratoxin A (OTA) is a mycotoxin can be passed to cereal
products such as bread. In this study, if the OTA of different concentrations
is found in flour, the change after the processes applied during the bread
making process is examined. Bread-making was performed, using white flour which
was spiked with two different levels of 5 µg/kg, and 10 µg/kg OTA. OTA levels
were analyzed at the end of the dough making, dough fermentation,and cooking
processes. For 5 µg/kg and 10 µg/kg concentration the OTA levels  was found as in dough making 2.76-7.36 µg/kg,
in  dough fermentation 1.35-4.69 µg/kg,
in baking process  0.635 -2.37 µg/kg,
respectively. The OTA levels detected in the final product ranged from 0.38
µg/kg to 2.915 µg/kg. It was seen that OTA levels in final products were at
concentrations below the legal limit (3 µg/kg) recommended by European
Commission and Turkish Food Codex Regulation.

Anahtar Kelimeler

Ochratoxin A, HPLC, baking, fermentation

Kaynakça

• ****