Bazı Ekmeklik Buğday (Triticum aestivum L.) Çeşitlerinin Kalite Potansiyelleri ve Beslenme Fizyolojisi Açısından Önemi

Yıl 2016, Cilt: 25 Sayı: ÖZEL SAYI-1, 31 - 36, 30.11.2016

Osman Erekul Ali Yiğit Yakup Onur Koca Frank Ellmer Kirsten Weıß

https://doi.org/10.21566/tarbitderg.280110

Cited By: 10

Öz

Dünya’da ve ülkemizde tarımsal üretimde ilk sırada yer alan
ekmeklik buğday (Triticum aestivum
L.) başta insan beslenmesinde önemini korumaktadır. Çalışmamızda Ege Bölgesinde
ve ülkemizin farklı ekolojik koşullarında yetiştirilen 15 adet ekmeklik buğday
çeşidine yönelik kalite potansiyellerinin ortaya konulması amacıyla ekmeklik
kalite özellikleri, hamur özellikleri ile beslenme fizyolojisi açısından
özellikler incelenmiştir. Bazı sonuçlara göre protein içeriklerinin %11.99-18.71,
nişasta miktarlarının %56.14-60.84, gluten miktarlarının %29.0-33.5,
sedimantasyon miktarlarının 19-30 ml, düşme sayısının 250-410 s ve su alma
oranlarının ise %56.2-66.9 arasında değişim gösterdiği saptanmıştır. Çeşitlere
ait ve DPPH radikali yöntemine göre yapılan toplam antioksidan aktivite
içerikleri ise %11.89-26.33 arasında değişmiştir. Kükürtlü aminoasitler olan
metiyonin aminoasidin içeriği 0.22-0.37 g/100 g un arasında, sistin aminoasidin
içeriği ise 0.391-0.768 g/100 g un arasında değişmiştir. Sonuçlar
değerlendirildiğinde, çeşitler arasında istatistiksel anlamda yüksek düzeyde
önemli farklılıklar bulunmuştur. Yapılan çalışma ile ülkemizde yaygın olarak
yetiştirilen ekmeklik buğday çeşitlerin kalite potansiyelleri ve beslenme
fizyolojisi bakımından önemi ortaya konulmaktadır, ayrıca ileride yapılacak
kalite ve ıslah çalışmalarında incelenen özelliklerinde göz önüne alınması
hedeflenmiştir.

Anahtar Kelimeler

Ekmeklik buğday, kalite, antioksidan

Quality Potantials and Importance in Terms of Nutrition Physiology of Some Bread Wheat (Triticum aestivum L.) Varieties

Öz

Bread wheat (Triticum aestivum L.) ranks first in
agricultural production in the world and our country that remains particularly
important in human nourishment. In this study, bread making quality, dough
properties and nutritional physiology features were examined in order to
determine quality potentials of 15 bread wheat varieties which are grown in
Aegean region and different ecological conditions in Turkey. According to
obtained results; protein content 11.99-18.71%, starch amount 56.14-60.84%, gluten
content 29.0-33.5%, sedimentation amount 19-30 ml, falling number 250-410 s and
water absorption rate %56.2-66.9 values were obtained from analyzed parameters.
Total antioxidant activity analyzed due to DPPH radical scavenging method and
values of varieties changed between 11.89-26.33%. Besides the results obtained
from sulphurous aminoacids ranged between methionine 0.22-0.37 g/100 g and
cystine 0.391-0.768 g/100 g in whole grain flour. In terms of this study,
importance of quality potentials and nutrition physiology of bread wheat
varieties which are commonly grown in our country is revealed also it is aimed
that considering the features examined in this study for quality and breeding
studies in the future.

Anahtar Kelimeler

Bread wheat, quality, antioxidant

Kaynakça

• Anjum F.M., Ahmad I., Butt M.S., Sheikh M.A. and Pasha I., 2005. Amino acid composition of spring wheats and losses of lysine during chapati baking. J. of Food Composition and Analysis, 18: 523-532
• Brand-Williams W., Cuvelier M.E. and Berset C., 1995. Use of radical method to evaluate antioxidant activity. Lebensm. Wiss. u. Technology-Food Science and Technology, 28 (1): 25-30
• Christen O., 2009. Winterweizen, das Handbuch für Profis, 383 sayfa, DLG Verlag, Frankfurt, Almanya
• Gooding M.J. and Davies W.P., 1997. Wheat Production and Utilization. CAB International, Wallingford, UK
• Gooding M.J., Smith G., Davies W.P. and Kettlewell P.S., 2003. The Use of Residual Maximum Likelihood to Model Grain Quality Characteristics of Wheat With Variety, Climatic and Nitrogen Fertilizer Effects. J. Agric. Sci., 128: 135-142
• Erekul O., Kautz T., Ellmer F. and Turgut İ., 2009. Yield and bread making quality of different wheat (Triticum aestivum L.) genotypes grown in western Turkey. Arch. Agron. Soil Science, 55: 169-182
• Menteş-Yılmaz Ö, 2011. Türkiye’de Yetiştirilen Başlıca Buğday Çeşitlerinin Antioksidan Aktivitelerinin ve Fenolik Asit Dağılımlarının Belirlenmesi Ve Ekmeğin Nar Kabuğu Ekstraktı ,le Zenginleştirilmesi. (Doktora Tezi). Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, s. 89
• Panozzo J.F. and Eagles H.A., 2000. Cultivar and environmental effects on quality characters in wheat. Australian Journal of Agricultural Research, 51: 629-636
• Ragaee S., Abdel-Aal E.M. and Noaman M., 2006. Antioxidant activity and nutrient composition of selected cereals for food use. Food Chemistry, 98: 32-38
• Ryan L., Thondre P.S. and Henry C.J.K., 2011. Oat-Based breakfast cereals are a rich source at polyphenols and high in antioxidant potential. J. of Food Composition and Analysis, 24: 929-9