Balık Etinin Muhafazasında Soğutma ve Dondurma Yöntemleri

Yıl 2016, Cilt: 13 Sayı: 2, 151 - 158, 04.08.2016

Dilek Ufuk Belgin Sarımehmetoğlu

Öz

Ülkemizde avlanan balıkların çoğunluğu taze olarak kıyı bölgelerimizde tüketilmektedir. Avlanma yerinden
uzak bölgelere taşınan balıkların ise kalitelerinin korunarak tüketiciye ulaştırılması gereklidir. Bu amaçla balıklar
çeşitli yöntemler ile muhafaza edilmek zorundadır. Balıkların muhafazasında kullanılan en yaygın yöntemler soğutma
ve dondurma yöntemleridir. Bu derlemede, balıkların soğutulmasında, buzla soğutma ve buza alternatif soğutma
yöntemleri ile; uzun süre muhafaza edilmesinde farklı ortamlardan yararlanılarak yapılan dondurma yöntemleri
anlatılmıştır.

Anahtar Kelimeler

Balık eti, dondurma, muhafaza, soğutma

Cooling and Freezing Methods Used in Fish Meat Storage

Öz

Most of the fish caught in our country were consumed as fresh in seaside regions. Fishes are transported to
distant parts of the regions are required to be delivered to consumers with maintaining the quality. For this purpose,
fishes should be stored by using various methods. Most common methods used for the storage of fishes are cooling
and freezing. In this review, cooling with ice and the other alternative methods without using ice were described, also
for long term storages freezing methods in different environments were explained for the storage of fishes.

Anahtar Kelimeler

Cooling, fishmeat, freezing, storage

Kaynakça

• 1- Ashie INA, Smith JP, Simpson BK. Spoilage and shelf-life extension of fresh fish and shellfish. Crit Rev Food Sci Nutr 1996; 36(182): 87-121.
• 2- Basti AA, Misaqbl A, Salehi TZ, Kamkar A. Bacteriel pathogens in fresh, smoked and salted Iranian fish. Food Control 2006; 17(3): 183-8.
• 3- Baygar T, Özden Ö, Üçök D. Dondurma ve çözündürme işleminin balık kalitesi üzerine etkisi. Turk J Vet Anim Sci 2004; 28(1): 173-8.
• 4- Bilgin Ş. Farklı işleme yöntemlerine göre dağ alabalığının (Salmo trutta macrostigma, D., 1858) kimyasal yapısındaki değişimler, Doktora Tezi, Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Isparta 2003; p. 131.
• 5- Binici A, Kurtkaya G. Soğukta depolama yöntemlerinin su ürünleri kalitesine etkileri. Tunceli Üniv Bilim Gençlik Derg 2014; 2(2): 23-40.
• 6- Cemeroğlu A, Acar J. Meyve Sebze İşleme Teknolojisi. Ankara: Başkent Klişe Matbaacılık, 1986; p. 328.
• 7- Çaklı Ş. Su Ürünleri İşleme Teknolojisi. Cilt I. Ege Üniversitesi Yayınları. No:76. Bornova, İzmir: Ege Üniversitesi Basımevi, 2007; p. 696.
• 8- Dean LM, Martin RE, Flick GJ. Nutrition and preparation. Cooling RE, Martin GJ. eds. In: The Sea Food Industry. Chap. 16, New York: Published Van Nostrand Rainhold, 1990; pp. 255-67.
• 9- Demirci M, Orak HH. Farklı soğutma ortamları ve -12°C'de depolanan istavrit balığında (Trachurustrachurus) meydana gelen kalite değişimleri. Turk J Agric For 1999; 23(2): 143-50.
• 10- FAO, Fresh Water Fish as Raw Material for Processing, http://www.fao.org/docrep/w0495e/w0495e02.htm, Erişim tarihi: 02.10.2015
• 11- Fedhusen F. The role of sea food in bacterial foodborne diseases. Microbes lnfect 2000; 2(13): 1651-60.
• 12- Gennari M, Tomaselli S, Catrona V. Themicroflora of fresh and spoiled sordines (sordinapilchardus) caught in Adriatic (Mediterranean) Sea and stored in ice. Food Microbiol 1999; 16: 15-28.
• 13- Gökoğlu N. Su Ürünleri İşleme Teknolojisi. İstanbul: Bilge Yayıncılık, 2002; p. 120.
• 14- Graham J, Johnston WA, Nicholson FJ. Ice in fisheries. FAO Fisheries Technical Paper. No:331. Rome: FAO, 1992; p.75.
• 15- Gram L, Huss HH. Microbial spoilage of fish and fish products. Int J Food Microbiol 1996; 33: 121-37.
• 16- Hertera FC, Santes JA, Otera A, Gercialopez ML. Occurence of foodborne pathogenic bacteria in retall prepackaged portions of marina fish in Spain. JAM 2006; 100: 527-36.
• 17- Hisar ŞA, Hisar O, Yanık T. Balıklarda mikrobiyolojik, enzimatik ve kimyasal bozulmalar. Atatürk Üniv Ziraat Fak Derg 2004; 35(3-4): 261-5.
• 18- James SS, James C. Quality and safety of frozen meat and meat products. Coling Wen DW. eds. In: Handbook of Frozen Food Processing and Packaging, 2nd ed. Boca Raton: CRC Press, 2011; pp. 303-24.
• 19- Jiang ST, Lee TC. Freezing seafood and seafood products: Principles and applications, Murrell KD. et al. eds. In: Handbook of Frozen Foods, New York: Marcel Dekker Inc, 2004; pp. 245-94.
• 20- Kundakçı A, Ergönül B. Su ürünlerinde soğuk zincir etkinliğinin önemi ve ürün kalitesi ile olan ilişkisi. Gıda Teknol Elektronik Derg 2009; 1(4): 21-8.
• 21- Öğretmen ÖY, Öğretmen N. Su ürünleri işleme teknolojileri ve örnek bir su ürünleri işleme tesisine ait dondurulmuş hamsi iş akışı. I. Ulusal Hamsi Çalıştayı: Sürdürülebilir Balıkçılık. 17-18 Haziran 2010, Trabzon-Türkiye.
• 22- Stansby ME. Industrial Fishery Technology. London: Reinhold Publishing Corporation and Hall, 1963; p.124.
• 23- Sverstsvik M, Jeksrud WK, Rosnes MJT. A review of modified atmosphere packaging of fish and fishery products-significance of microbial growth, activities and safety. Int J Food Sci Tech 2002; 37: 107-27.
• 24- Turan H, Kaya Y, Sönmez G. Balık etinin besin değeri ve insan sağlığındaki yeri. EÜ Su Ürünleri Derg 2006; 23(1-3): 505-8.
• 25- Turantaş F, Öksüz A. Balık ve balık ürünlerinde biyojenik aminler ve amin üretiminde rol oynayan bakteriler. Gıda Tekn Derg 1998; 3(5): 58-65.
• 26- Ünlütürk A, Turantaş F. Gıda Mikrobiyolojisi. Çınarlı, İzmir: Mengi Tan Basımevi, 1999; p. 53.
• 27- Varlık C, Heparkan D. Hamsinin buzda muhafazası. İÜ Su Ürünleri Derg 1990; 4: 53-8.
• 28- Varlık C, Erkan N, Özden Ö, Mol S, Baygar T. Su ürünleri işleme teknolojisi. İstanbul Üniversitesi Yayın No:4465, 2004; p. 47.
• 29- Venugopal V. Sea Food Processing, Adding Value Through Quick Freezing, Retortable Packaging and Cook-chilling. LLC CRC Press, 2006; p. 65.
• 30- Zhou GH, Xu XL, Liu Y. Preservation technologies for fresh meat. Meat Sci 2010; 86: 119-28.