ADANA İLİ SOKAK YEMEKLERİNİN MAKRO*MİKRO BESİN BİLEŞİMLERİNİN ARAŞTIRILMASI

Yıl 2023, Cilt: 6 Sayı: 3, 515 - 529, 30.12.2023

Gül Topkaya Özlem Özer Altundağ

Öz

Sokak gıdalarının besin değeri farklıdır ve dünya çapında birçok popülasyonda gıda alımını önemli ölçüde etkilemektedir. Sokak yemeği sektörü, sokaklar başta olmak üzere halka açık alanlarda seyyar satıcı veya büfelerde hazırlanıp satılan, hızlı tüketime uygun içecek ve yiyecekleri içermektedir. Bu çalışmada Adana'da sıklıkla tercih edilen 10 sokak yemeğinin makro ve mikro besin değerleri BeBIS 7.2 programı kullanılarak incelenmiştir. Seçilen tüm sokak yiyecekleri, makro besinler açısından önemli ölçüde farklılık göstermektedir. İçecekler, sokak yiyecekleri arasında en az enerji içeriğine sahiptir. Bir porsiyonda enerji ve doymuş yağ oranı en yüksek yemeğin Adana Dürüm olduğu, protein, A vitamini ve demir içeriği en yüksek yemeğin ise Ciğer olduğu tespit edilmiştir. İçecekler, sokak yiyecekleri arasında en az enerji içeren ürünlerdir. Tatlılar arasında en fazla enerjiye sahip olan Burma'dır. Adana'da birçok sokak yemeği çeşidi bulunmakta ve sıklıkla tercih edilen ürünler bu çalışmada yer almaktadır. Sokak yemekleri bireyler tarafından sıklıkla tercih edilen hızlı ve ekonomik bir yemek olduğu için besin içeriği açısından geliştirilmeli ve zenginleştirilmelidir. Türkiye'de sokak yemeklerinin gastronomik yönünü değerlendiren birçok çalışma olmasına rağmen besin ögelerini değerlendiren bir çalışma bulunmamaktadır. Bu çalışma, sokak yemeklerini makro ve mikro besinler açısından değerlendiren ilk çalışma olması nedeniyle benzersiz bir değere sahiptir. Ayrıca ileride yapılacak çalışmalarda sokak gıdalarının gıda güvenliği açısından değerlendirilmesi literatüre katkı sağlayacaktır.

Anahtar Kelimeler

sokak yemekleri, yerel yiyecekler, besin bileşimi, yerel içecekler

Etik Beyan

Araştırma verileri literatür kaynaklarından elde edilmesi sebebiyle etik kurul izni gerektirmemektedir.

Destekleyen Kurum

Yoktur.

INVESTIGATION OF MACRO-MICRO NUTRIENT COMPOSITIONS OF STREET FOOD OF ADANA PROVINCE

Öz

Street food varies in nutritional value and significantly affects food intake in many populations worldwide. The street food sector includes beverages and foods suitable for fast consumption, which are prepared and sold by peddlers or kiosks in public areas, especially on the streets. In this study, the macro and micro nutrients of 10 street foods that are frequently preferred in Adana were examined using the BeBIS 7.2 program. All selected street foods differed significantly in macronutrients. Beverages have the least energy content of street food. Adana Wrap was found to be the food with the highest energy content and saturated fat content for one serving, while Liver was found to be the dish with the highest protein, vitamin A and iron content. Beverages are the product with the least energy content of street food. Of the desserts, Burma has the most energy. There are many types of street food in Adana and frequently preferred products are included in this study. Street food should be developed and enriched in terms of nutritional content, as it is a fast and economical meal that is frequently preferred by individuals. Although there are many studies evaluating the gastronomic aspect of street food in Turkey, there is no study evaluating the nutritional elements. This study has a unique value as it is the first study to evaluate street food in terms of macro and micro nutrients. In addition, the evaluation of street food in terms of food safety in future studies will contribute to the literature.

Anahtar Kelimeler

Street food, Local foods, Nutritional Composition, Local Beverages

Kaynakça

• Akinbode, S.O., Dipeolu, A.O., Okuneye, P.A. (2011). Willingness to Pay for Street Food Safety in Ogun State, Nigeria. Journal of Agricultural and Food Information, 12, 154–166.
• Balli, E. (2016). Gastronomi Turizmi Açısından Adana Sokak Lezzetleri. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, Special issue1, 3–17.
• Choi, J., Lee, A., Ok, C. (2013). The Effects Of Consumers’ Perceived Risk and Benefit on Attitude and Behavioral Intention: A Study of Street Food. Journal of Travel and Tourism Marketing, 30(3), 222–237.
• Das, A., G.S. Nagananda, S. Bhattacharya and S. Bhardwaj. (2010). Microbiological quality of street-vended Indian chaats sold in Bangalore. Journal of Biological Sciences, 10: 255-260.
• Guzeler, N., Yıldırım, Ç., Arıdıcı. A. (2016). The Culinary Culture and Traditional Foods of Adana Province. Journal of Agricultural Faculty of Uludag University, 30 (Special Issue), 538-545.
• Irıguler, F., Ozturk, B. (2016). Street Food as a Gastronomic Tool in Turkey. International Gastronomic Tourism Congress Proceedings, March, 49–64.
• Kılıc, B., Girgin, G. (2021). Tüketicilerin Sokak Lezzeti Tercihleri ve Hijyen Algılarının Kişilik Tipleri Kapsamında İncelenmesi, Journal of Gastronomy Hospitality and Travel, 4(1), 122-133.
• Kok, R. (2014). Street Food Vending and Hygiene Practices and Implications for Consumers. Journal of Economics and Behavioral Studies, 6(3), 188–193.
• Koodagi, K. (2013). Macronutrient Status of Street Foods. Journal of Nutrition & Food Sciences, 03(03).
• Malhotra, S. (2017). Food Safety İssues Related to Street Vendors. In Food Safety in the 21st Century: Public Health Perspective, 395–402.
• Namugumya, B.S., Muyanja, C. (2012). Contribution of Street Foods to The Dietary Needs of Street Food Vendors in Kampala, Jinja and Masaka Districts, Uganda. Public Health Nutrition, 15(8), 1503–1511.
• Özer Altundağ, Ö. (2018). Turistlere Sunulan Yöresel Yemeklerin Makro ve Mikrobesin Öğesi İçeriğinin Sağlik Boyutu: Safranbolu İlçesi Örneği. Safran Kültür ve Turizm Araştırmaları Dergisi, 1(1), 16-28.
• Privitera, D., Nesci, F.S. (2015). Globalization vs. local. The Role of Street Food in The Urban Food System. Procedia Economics and Finance, 22, 716–722.
• Sanlier, N., Sezgin, A.C., Sahin, G., & Yassibas, E. (2018). A Study About The Young Consumers’ Consumption Behaviors of Street Foods. Ciencia e Saude Coletiva, 23(5), 1647–1656.
• Seker, İ.T., Hastaoglu, E. (2020). Gastronomi Turizmi Kapsamında Sivas Yöresel Yemeklerinin Mikro ve Makro Besin Öğelerinin İncelenmesi. Atatürk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 24 (4), 1879-1894.
• Solunoglu, A., Nazik, M.H. (2018). Sokak Lezzetlerine İlişkin Tüketici Tercihleri: Gaziantep Örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6(3), 40-59.
• Sousa, S., Gelormini, M., Damasceno, A., Lopes, S. A., Maló, S., Chongole, C., Muholove, P., Casal, S., Pinho, O., Moreira, P., Lunet, N., Padrão, P. (2019). Street Food İn Maputo, Mozambique: Availability and Nutritional Value of Homemade Foods. Nutrition and Health, 25(1), 37–46.
• Steyn, N., Labadarios,D. (2011). Street Foods and Fast Foods: How Much Do South Afrıcans Of Dıfferent Ethnıc Groups Consume?. Ethnicity & Disease, 21(Autumn), 462-466.
• Talas, M. (2005). Tarihi Süreçte Türk Beslenme Kültürü ve Mehmet Eröz’e Göre Türk Yemekleri. Selçuk Üniversitesi Türkiyat Araştırmaları Dergisi , (18) , 273-283.
• İnternet Kaynakçası Anonymous. (2011). Adana İl Özel İdaresi. Adana Mutfak Sanatları. www.adanaolunlasma.k12.tr. [Date of access: 06.06.2021].
• Anonymous. (2021a). Türkiye Kültür Portalı. Geleneksel Mutfak | Adana. (n.d.). https://www.kulturportali.gov.tr/turkiye/adana/neyenir. (Retrieved June 8, 2021).
• Anonymous. (2021b). Coğrafi İşaretler Portalı. https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/liste?il=01&tur=&urunGrubu=&adi= . [Date of access: 08.06.2021].
• Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO). (2009). Good hygienic practices in the preparation and sale of street food in Africa - Tools for training, Rome. https://www.fao.org/3/a0740e/a0740e01.pdf. [Date of access: 25.08.2022].
• Food and Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization (FAO/WHO). (2022). Food safety is everyone’s business in street food vending. https://www.who.int/publications/i/item/WHO-HEP-NFS-AFS-2022.4. [Date of access: 25.08.2022].
• Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO). (2021). Street food. From:http://www.fao.org/fcit/food-processing/street-foods/en/. [Date of access: 23.04.2022].
• Türkiye Beslenme Rehberi 2022 (TÜBER). (2022). (Ed. Pekcan, G. Şanlıer, N. Baş, M.). T.C. Sağlık Bakanlığı Yayını, Ankara. [Date of access: 23.04.2023].
• World Health Organization (WHO).(2011). Regional consultation on safe street foods. https://www.who.int/publications/i/item/regional-consultation-on-safe-street-foods. [Date of access: 23.04.2023].