BibTex RIS Kaynak Göster

Tahıl Ürünlerinde Aroma Maddeleri : I. Ekmek / Flavor Compounds In Cereal Product : I. Bread

Yıl 2003, Cilt: 34 Sayı: 3, 255 - 261, 10.01.2011

Öz

ÖZET : Ekmek aroması, pek çoğu koku karakterinde olan birçok bileşenin karışımından oluşmaktadır. 6-asetiltetrahidropiridin ve 2-asetil-1-pirolin ekmek kabuğunun kızarmış hissini veren önemli koku maddeleri olurken, 2-feniletanol, 2-nonenal ve 2,4-dekadienal ekmek içinin güçlü aroma maddeleri olarak teşhis edilmişlerdir. 2,3-butanedion, methional, 4-hidroksi-2,3-dimetil-3 (2H)-furanon, 2 ve 3-metil bütirik asit ve (E)-2-nonenal ise ekmek kızartıldığı zaman oluşan aroma maddeleridir. Formülasyonda kullanılan ingredientler, fermentasyon işlemi, pişirme, bayatlama, fırın yakıt maddesi, ekmek yapma yöntemi ve ekmek büyüklüğü ile şekli ekmek aromasını etkileyen önemli faktörlerdir.
Anahtar Kelimeler: Ekmek, Aroma Maddeleri
Flavor Compounds In Cereal Product :
I. Bread

 

ABSTRACT : Aroma of wheat bread is formed mixture of a lot of compounds. While 6-acetyltetrahydropyridine and 2-acetyl-1-pyrolline is the most important odorants of the roasty note of the wheat bread crust, 2-phenylethanol, 2-nonenal and 2,4-decadienal has been identified to be aroma compounds in wheat bread crumb. However, 2,3-butanedion, methional, 4-hidroksi-2,3-dimethyl-3(2H)-furanon, 2 and 3-methyl butiric acid and (E)-2-nonenal is aroma compounds that formed when bread is toasted. Ingredients, fermentation process, cooking, stealing, fuel type of oven, breadmaking method, shape and greatness of bread is important factors effecting aroma of bread.
Key Words: Wheat Bread, Flavor Compounds

Yıl 2003, Cilt: 34 Sayı: 3, 255 - 261, 10.01.2011

Öz

Toplam 0 adet kaynakça vardır.

Ayrıntılar

Birincil Dil tr;en
Bölüm ARAŞTIRMALAR
Yazarlar

M. Murat Karaoğlu Bu kişi benim

H. Gürbüz Kotancılar Bu kişi benim

Yayımlanma Tarihi 10 Ocak 2011
Yayımlandığı Sayı Yıl 2003 Cilt: 34 Sayı: 3

Kaynak Göster

APA Karaoğlu, M. M., & Kotancılar, H. G. (2011). Tahıl Ürünlerinde Aroma Maddeleri : I. Ekmek / Flavor Compounds In Cereal Product : I. Bread. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 34(3), 255-261.
AMA Karaoğlu MM, Kotancılar HG. Tahıl Ürünlerinde Aroma Maddeleri : I. Ekmek / Flavor Compounds In Cereal Product : I. Bread. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi. Ocak 2011;34(3):255-261.
Chicago Karaoğlu, M. Murat, ve H. Gürbüz Kotancılar. “Tahıl Ürünlerinde Aroma Maddeleri : I. Ekmek / Flavor Compounds In Cereal Product : I. Bread”. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 34, sy. 3 (Ocak 2011): 255-61.
EndNote Karaoğlu MM, Kotancılar HG (01 Ocak 2011) Tahıl Ürünlerinde Aroma Maddeleri : I. Ekmek / Flavor Compounds In Cereal Product : I. Bread. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 34 3 255–261.
IEEE M. M. Karaoğlu ve H. G. Kotancılar, “Tahıl Ürünlerinde Aroma Maddeleri : I. Ekmek / Flavor Compounds In Cereal Product : I. Bread”, Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, c. 34, sy. 3, ss. 255–261, 2011.
ISNAD Karaoğlu, M. Murat - Kotancılar, H. Gürbüz. “Tahıl Ürünlerinde Aroma Maddeleri : I. Ekmek / Flavor Compounds In Cereal Product : I. Bread”. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 34/3 (Ocak 2011), 255-261.
JAMA Karaoğlu MM, Kotancılar HG. Tahıl Ürünlerinde Aroma Maddeleri : I. Ekmek / Flavor Compounds In Cereal Product : I. Bread. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi. 2011;34:255–261.
MLA Karaoğlu, M. Murat ve H. Gürbüz Kotancılar. “Tahıl Ürünlerinde Aroma Maddeleri : I. Ekmek / Flavor Compounds In Cereal Product : I. Bread”. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, c. 34, sy. 3, 2011, ss. 255-61.
Vancouver Karaoğlu MM, Kotancılar HG. Tahıl Ürünlerinde Aroma Maddeleri : I. Ekmek / Flavor Compounds In Cereal Product : I. Bread. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi. 2011;34(3):255-61.

Bu dergide yayınlanan makaleler Creative Commons Uluslararası Lisansı (https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/) kapsamında yayınlanmaktadır. Bu, orijinal makaleye uygun şekilde atıf yapılması şartıyla, eserin herhangi bir ortam veya formatta kopyalanmasını ve dağıtılmasını sağlar. Ancak, eserler ticari amaçlar için kullanılamaz.

https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/