ÖZET : Ekmek aroması, pek çoğu koku karakterinde olan birçok bileşenin karışımından oluşmaktadır. 6-asetiltetrahidropiridin ve 2-asetil-1-pirolin ekmek kabuğunun kızarmış hissini veren önemli koku maddeleri olurken, 2-feniletanol, 2-nonenal ve 2,4-dekadienal ekmek içinin güçlü aroma maddeleri olarak teşhis edilmişlerdir. 2,3-butanedion, methional, 4-hidroksi-2,3-dimetil-3 (2H)-furanon, 2 ve 3-metil bütirik asit ve (E)-2-nonenal ise ekmek kızartıldığı zaman oluşan aroma maddeleridir. Formülasyonda kullanılan ingredientler, fermentasyon işlemi, pişirme, bayatlama, fırın yakıt maddesi, ekmek yapma yöntemi ve ekmek büyüklüğü ile şekli ekmek aromasını etkileyen önemli faktörlerdir.
Anahtar Kelimeler: Ekmek, Aroma Maddeleri
Flavor Compounds In Cereal Product :
I. Bread
ABSTRACT : Aroma of wheat bread is formed mixture of a lot of compounds. While 6-acetyltetrahydropyridine and 2-acetyl-1-pyrolline is the most important odorants of the roasty note of the wheat bread crust, 2-phenylethanol, 2-nonenal and 2,4-decadienal has been identified to be aroma compounds in wheat bread crumb. However, 2,3-butanedion, methional, 4-hidroksi-2,3-dimethyl-3(2H)-furanon, 2 and 3-methyl butiric acid and (E)-2-nonenal is aroma compounds that formed when bread is toasted. Ingredients, fermentation process, cooking, stealing, fuel type of oven, breadmaking method, shape and greatness of bread is important factors effecting aroma of bread.
Key Words: Wheat Bread, Flavor Compounds
Birincil Dil | tr;en |
---|---|
Bölüm | ARAŞTIRMALAR |
Yazarlar | |
Yayımlanma Tarihi | 10 Ocak 2011 |
Yayımlandığı Sayı | Yıl 2003 Cilt: 34 Sayı: 3 |
Bu dergide yayınlanan makaleler Creative Commons Uluslararası Lisansı (https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/) kapsamında yayınlanmaktadır. Bu, orijinal makaleye uygun şekilde atıf yapılması şartıyla, eserin herhangi bir ortam veya formatta kopyalanmasını ve dağıtılmasını sağlar. Ancak, eserler ticari amaçlar için kullanılamaz.
https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/