Geleneksel Olarak Üretilen Adıyaman Peynirinin Bazı Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özelliklerinin Belirlenmesi

Year 2019, Volume: 7 Issue: 1, 1 - 13, 01.06.2019

Huriye Gözde Ceylan Tuba Demir Şükrü Kurt

Abstract

Bu çalışmada Adıyaman merkez ve ilçelerinden toplanan 15 adet Adıyaman peyniri örneği, materyal olarak kullanılmıştır. Peynirler bazı fiziksel-kimyasal kuru madde, pH, tuz ve mikrobiyolojik toplam aerobik mezofilik bakteri, laktik asit bakterileri, maya-küf, koliform, Micrococcus-Staphylococcus analizlere tabi tutulmuştur. Analizler sonucu örneklerin ortalama pH, kuru madde, tuz ve kuru maddede tuz değerleri sırası ile 6.57, % 55.30, % 5.40, % 9.51 bulunmuştur. Ayrıca ortalama toplam aerobik mezofilik bakteri TAMB , laktik asit bakteri LAB , maya-küf, koliform ve Micrococcus-Staphylococcus sayıları sırası ile 7.44, 6.67, 5.23, 7.18, 6.83 log kob/g olarak belirlenmiştir. Elde edilen bulgulara göre Adıyaman peynirlerinin tuz içeriği bakımından ilgili standarda uygun olmadığı saptanmıştır. Ayrıca, örneklerin bazı mikrobiyolojik kriterler yönünden özellikle koliform grubu ve Micrococcus-Staphylococcus türü bakteri tüketime uygun olmadığı tespit edilmiştir

Keywords

Geleneksel, Peynir, Adıyaman peyniri, Mikrobiyolojik özellikler

Determination of Some Physical, Chemical and Microbiological Properties of Tradiotional Adıyaman Cheese

Abstract

In this study, 15 Adıyaman cheese samples collected from center and districts of Adıyaman were used as material. Cheese samples were subjected to some physical-chemical dry matter, pH, salt and microbiological total aerobic mesophilic bacteria, lactic acid bacteria, yeastmold, coliform, Micrococcus-Staphylococcus analyzes. The average pH, dry matter, salt and salt in dry matter values of samples were found to be 6.57, 55.30 %, 5.40 % and 9.51 %, respectively. Moreover, the mean total aerobic mesophilic bacteria TAMB , lactic acid bacteria LAB , yeast-mold, coliform and Micrococcus-Staphylococcus counts of samples were counted as 7.44, 6.67, 5.23, 7.18, 6.83 log cfu/g, respectively. As a result, it was concluded that the samples was not in accordance with standards in terms of salt content. Besides that, it is determined that the samples were not suitable for consumption in terms of some microbiological criteria especially coliform group and MicrococcusStaphylococcus type bacteria

Keywords

Traditional, Cheese, Adıyaman cheese, Microbiological properties

References

• Akel, E., 2013, Van’da satışa sunulan Feta peynirlerinin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi (Yüksek lisans tezi), Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Van.
• APHA, 1992, Compedium of Methods for the Microbiological Examination of Foods, 3rd ed., Washington: American Public Health Association.
• Atasoy, A. F., 1999, Şanlıurfa ilinde satışa sunulan Urfa peynirleninin bazı kimyasal özellikleri ve proteoliz düzeylerinini belirlenmesi üzerine bir araştırma (Yüksek lisans tezi), Harran Üniversitesi, Şanlıurfa.
• Demirci, M., Şimşek, O., Arıcı, M., 1991, Tekirdağ Piyasasında Satılan Lorların Bileşimi ve Bazı Mikrobiyolojik Özellikleri Üzerine Bir Araştırma, Gıda, 16(5): 291–294.
• Guinee, T. P., 2004, Salting and the role of salt in cheese, International Journal of Dairy Technology, 57: 99–109.
• Hayaloğlu, A. A., 2008, Türkiye’nin peynirleri-Genel bir perspektif, Türkiye 10. Gıda Kongresi, Erzurum, Türkiye.
• Harrigan, W. F, McCance, M. E., 1976, Laboratory methods in food and dairy microbiology. London: Academic Press Inc.
• İlhan, E., 2012, Tütsülenmiş ve tütsülenmemiş Çerkez peynirlerinin fiziksel, kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri (Yüksek lisans tezi), On dokuz Mayıs Üniversitesi, Samsun.
• Karakuş, M., 1994, Beyaz peynirden izole edilen laktik asit bakterilerinin asit oluşturma ve proteolitik aktiviteleri, Gıda, 19(4): 237–241.
• Kamber, U., 2008, The traditional cheeses of Turkey: Cheeses common to all regions, Food Reviews International, 24: 1–38.
• Kaynar, P., 2011, Ülkemiz peynirleri üzerine mikrobiyolojik araştırmalar, Türk Mikrobiyololoji Cemiyeti Dergisi, 41(1): 1–8.
• Kesenkaş, H., Dinkçi, N., Kınık, Ö., 2012, Farklı işletmelerde üretilen köy peynirlerinin özellikleri, Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 49(2): 167–173.
• Koçak, P., 2014, Aydın ilindeki mandıralarda üretilip satışa sunulan beyaz, tulum, kaşar ve lor peynirlerinin mikrobiyolojik kalitesinin araştırılması (Yüksek lisans tezi), Adnan Menderes Üniversitesi, Aydın.
• Kurşun, Ö., Güner, A., Kırdar, S. S., Akcan Kale, A. S., 2008, Burdur’da Tüketime Sunulan Beyaz Peynirlerin Mikrobiyolojik Kalitesinin Belirlenmesi, Türkiye 10. Gıda Kongresi, Erzurum, Türkiye.
• Mutluer, B., Erol, İ., Kaymaz, Ş., Akgün, S., 1993, Enterotoksijenik Staphylococcus aureus suşlarının beyaz peynirde üretim ve olgunlaşmanın sırasındaki üreme ve enterotoksin oluşturma yetenekleri, Ankara Üniversitesi Veterinerlik Fakültesi Dergisi, 40(3): 413– 426.
• Öksüztepe, G., Patır, B., Dikici, A., İlhak, O. İ., 2009, Elazığ’da Tüketime Sunulan Vakum Paketli Taze Kaşar Peynirlerinin Mikrobiyolojik ve Kimyasal Kalitesi. Fırat Üniversitesi Sağlık Bilimleri Veteriner Dergisi, 23(2): 89–94.
• Öztürk, N., Şahin, İ., 2000, Salamura Beyaz peynirlerde bozulmaya neden olan mayaların tanılanması,VI. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, Tekirdağ, Türkiye.
• Tekinşen, K. K., 2005, K. Maraş ve Çevresinde Üretilen Maraş Peynirlerinin Mikrobiyolojik ve Kimyasal Kalitesi, Avrasya Veteriner Bilimleri Dergisi, 21(3): 57–63.
• Turkoglu, H., Ceylan, Z. G., Dayısıoglu, K. S., 2003, The microbiological and chemical quality of orgu cheese produced in Turkey, Pakistan Journal of Nutrition, 2(2): 92–94.
• Türk Gıda Kodeksi, 2015, Peynir Tebliği, Tebliğ No: 2015/6.
• TSE, 1989, Türk Standartları Enstitüsü, Beyaz Peynir standardı, TS 591.
• TSE, 1996, Türk Standartları Enstitüsü, Mikrobiyoloji-Koliform Grubu Bakteri Sayımı İçin Genel Kurallar-Koloni Sayım Tekniği, TS 7569 ISO 4832.
• Uludağ, G., 2015, Yöresel Adıyaman peynirinin kimi özelliklerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma (Yüksek lisans tezi), Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi, Kahramanmaraş.
• Ünlütürk, A., Turantaş, F., 2015, Gıda Mikrobiyolojisi: Süt ve süt ürünlerinde mikrobiyolojik bozulmalar, patojen mikroorganizmalar ve muhafaza yöntemleri, 4. Baskı, İzmir: Meta Basım.
• Yangılar, F., Kızılkaya, P. Ç., 2015, Ardahan’ın Aromatik Çeçil Peynirlerinin Mikrobiyolojik ve Kimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi, Bülent Ecevit Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi, 4(2): 122–130.
• Yetişmeyen, A., Polat, G., Doğan, H. B., 2001, Ankara Piyasasında Satılan Civil Peynirlerinin Mikrobiyolojik, Kimyasal ve Duyusal Özelliklerinin Saptanması, Gıda, 26(6): 409–418.