Keten Tohumu Ununun Tavuk Köfte Yapımında Kullanımı

Year 2019, Volume: 7 Issue: 1, 23 - 32, 01.06.2019

Osman Kılınççeker Muzaffer Kırpık

Abstract

Bu çalışmada keten tohumu unu ve galeta unundan farklı oranlarda hazırlanan karışımların tavuk köftelere % 6 oranında ilavesinin ürünün bazı nitelikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Hazırlanan çiğ köftelerde renk kriterleri belirlenmiştir. 175 oC’de 5 d kızartılan örneklerde ise kızartma sonrası verim, çap küçülmesi, renk değerleri, nem tutma oranı, yağ emme oranı ve duyusal nitelikler saptanmıştır. Çalışmada keten tohumu unu ilavesi çiğ örneklerde renk kriterlerini değiştirirken, kızarmış köftelerde bazı örneklerde nem tutma, yağ emilim, koku ve tat değerlerinin kabul edilebilir seviyelerde oldukları belirlenmiştir. Sonuç olarak, tavuk köftelere 1:2 keten tohumu unu:galeta unu karışımı ilavesinin diğer muamelelere göre daha avantajlı olduğu gözlenmiştir

References

• AOAC. (2002). Offical methods of analysis (17thed.). Association of official analytical chemists, Washington, DC.
• Bilek, A.E., Turhan, S., 2009. Enhancement of the nutritional status of beef patties by adding flaxeed flour. Meat sciences, 82: 472-477.
• Cava, R., Ladero, Cantero, L., & Ramirez, V. R. (2012). Assessment of different dietary fibers (tomato fiber, beet root fiber, and inulin) for the manufacture of chopped cooked chicken products. Journal of Food Science, 77(4), 346-352.
• Demirci, Z. O., Yılmaz, I. and Demirci, A. Ş. (2014). Effects of xanthan, guar, carrageenan, and locust bean gum addition on physical, chemical, and sensory properties of meatballs. J. Food Sci. and Technol. 51, 936-942.
• Gibis M, Schuh V, Weiss J. 2015. Effects of Carboxymethyl Cellulose (CMC) and Microcrystalline Cellulose (MCC) as Fat Replacers on the Microstructure and Sensory Characteristics of Fried Beef Patties. Food Hydro, 45, 236-246.
• Gökalp, H.Y., Kaya, M., Tülek, Y., Zorba, Ö., 1999. Et ve Ürünlerinde Kalite Kontrolü ve Laboratuvar Uygulama Klavuzu. (Üçüncü Baskı), Atatürk Üniv. Yay. Yay no: 318, Erzurum, 287s.
• Ibrahim, M.A., Salama, M. F., and Hussein, A. A. (2011). Production of low-fat chicken burger. İşleroğlu, H., Yıldırım, Z., Yıldırım, M., 2005. Fonksiyonel bir gıda olarak keten tohumu. GOÜ. Ziraat fakültesi dergisi, 22(2): 23-30
• Kılınççeker, O., 2015. Some quality caharacteristics of fish meatballs manufactured with different vegetable-based flours. Gıda. 4(2): 61-67.
• Kılınççeker, O., Hepsağ, F., Kurt, S. 2015. The effects of lentil and chickpea flours as the breading materials on some properties of chicken meatballs during frozen storage. J. of food Sci. and Tech. 52(1): 580-585.
• Kılınççeker, O. 2017. Tara, tragakant ve agar agar gamlarının tavuk köftelerde kullanımı. Gıda. 42(3): 219-228.
• Kılınççeker, O., Yılmaz, M.T. 2016. Farklı bitkisel liflerin çiğ ve kızartılmış tavuk köftelerdeki bazı kalite özellikleri üzerine etkileri. Türkiye 12. Gıda Kongresi, Bildiri kitabı, 5-7 Ekim 2016, Trakya Üniv. Edirne. (Sözlü bildiri).
• Kurt, Ş., Kılınççeker, O., 2012. The Effects of cereal and legume flours on the quality characteristics of beef patties. Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi. 18(5): 725-730.
• Modi VK, Yashoda KP, Naveen SK. 2009. Effect of Carrageenan and Oat Flour on Quality Characteristics of Meat Kofta. Int J of Food Prop, 12, 228-242.
• Öksüz, A., Bahadırlı, N. P., Yıldırım, M.U., Sarıhan, E.O., 2015. Farklı keten tür ve çeşitlerinin besin bileşenleri, yağ asitleri ve mineral içeriklerinin karşılaştırılması. Journal of food and health sciences, 1(3): 124-134.
• Yıldız Turp, G., Reçber, B., Gençoğlu, K., 2016. Köfte üretiminde hardal, çörek otu ve kişniş tohum unlarının kullanımının depolama süresince bazı ürün özellikleri üzerine etkileri. Akademik Gıda, 14(3): 247-255.