İleri Muhafaza Tekniklerinin Et Kalitesi Üzerine Etkisi

Year 2014, Volume: 12 Issue: 4, 79 - 85, 01.12.2014

Müge Akkara Semra Kayaardı

Abstract

Günümüzde taze görünümlü ve besleyici değeri korunan sağlıklı gıdalara ve dolayısıyla ete olan talebin artması, yeni muhafaza teknolojilerinin geliştirilmesinde önemli rol oynamaktadır. Etin muhafazasında kullanılan geleneksel yöntemler, raf ömrünün uzamasını ve mikrobiyal açıdan güvenirliliğinin artırılmasını sağlarken ısıl işlem gibi bazı teknikler üründe kalite kayıplarına ve enerji sarfiyatının fazla olmasına neden olabilmektedir. Bu yöntemlerin et kalitesinde istenmeyen değişimlere yol açması nedeniyle ileri muhafaza tekniklerinin geleneksel yöntemlerle birlikte veya alternatif olarak kullanılması konusunda yoğun çalışmalar yapılmaktadır. İleri muhafaza tekniklerinin et endüstrisinde uygulananları arasında yüksek basınç uygulaması, ohmik ısıtma, dielektrik ısıtma, yüksek yoğunluklu vurgulu ışık, X ışınları ve elektron demetleri sayılabilir. Bu teknikler et endüstrisinde gıdaların besin öğeleri içeriği ile fonksiyonel ve duyusal özelliklerini koruyarak sağlıklı ve raf ömrü uzun ürünlerin üretilmesine imkan tanımaktadır. Yine bu yöntemler mikroorganizmaları yıkımlarken, gıdaların vitamin, mineral, tat, renk ve görünüşünde önemli bir değişikliğe neden olmamakta, proteinler üzerinde değişimlere neden olarak tekstürel özelliklerin geliştirilmesine katkı sağlamaktadır. Yakın gelecekte bu ileri teknolojilerin günümüzdeki uygulamaların yerini alacağı öngörülmektedir

Keywords

Muhafaza teknikleri, Et, Kalite, Raf ömrü

Effect of Advanced Preservation Techniques on Meat Quality

Abstract

Nowadays demands for high quality foods especially meat that are fresh tasting and nutritious have created considerable interest in the development of new preservation technologies. Although traditional methods used in preservation of meat have helped to ensure a high level of food safety and prolonged the shelf life of foods, some techniques like heat treatment may cause quality loss in product and excessive energy consumption. Since these techniques may lead undesirable effects on meat quality, considerable effort has been made on using new preservation techniques combined with traditional methods or an alternative to traditional methods. High pressure processing HPP , ohmic heating, dielectric heating, high intensity pulsed light, X-rays and electron beams have taken part between these further preservation techniques implemented in meat industry. These techniques have enabled the nutrient ingredient, functional and sensory properties of foods to protect, healthy and long shelf life having food to produce in meat industry. Especially, they have contributed to the development of textural properties of meat due to changes of protein structure. In addition they are effective in microbial inactivation while no significant degradation of vitamins, mineral salts, taste, colour and appearance occurs. It has been predicted that these advanced techniques may replace current counterparts

Keywords

Preservation techniques, Meat, Quality, Shelf life

References

• Zhou, G.H., Xu, X.L., Liu, Y., 2010. Preservation technologies for fresh meat – a review. Meat Sci. 86(1): 119-128.
• Aymerich, T., Picouet, P.A., Monfort, J.M., 2008. Decontamination technologies for meat products. Meat Sci. 78(1-2): 114-129.
• Ensoy, Ü., Coşar, B., 2006. Yüksek Basınç Uygulamalarının Et ve Et Ürünlerinin Duyusal, Fiziksel ve Biyokimyasal Özellikleri Üzerine Etkileri. GOÜ. Ziraat Fak. Derg. 23(2): 1-7.
• Crehan, C.M, Troy, D.J, Buckley, DJ., 2000. Effects of salt level and high hydrostatic pressure processing on frankfurters formulated with 1.5 and 2.5% salt. Meat Sci. 55(1): 123-130.
• Öz, F., Kaya, M., 2006. Yüksek basınç uygulamasının et kalitesi üzerine etkisi. Atatürk Üniv. Ziraat Fak. Derg. 37(2): 249-255.
• Cruz-Romero, M., Kelly, A.L., Kerry, J.P., 2007. Effects of high-pressure and heat treatments on physical and biochemical characteristics of oysters [ Crassostrea gigas]. Innovative Food Sci. Emerg. Technol., 8(1), 30-38.
• Tornberg, E., 2005. Effect of heat on meat protein – Implications on structure and quality of meat products. Meat Sci. 70(3): 493-508.
• Jensen, W.K., Devine, C., Dikeman, M., 2004. Heat effects on meat/ Physics and chemistry, Encyclopedia of meat science, Edited by Palka K. Elsevier, Oxford, Poland, 567 p.
• Ross, A.I.V., Griffiths, M.W., Mittal, G.S, Deeth, H.C., 2003. Combining nonthermal Technologies to control foodborne microorganisms. Int. J. Food Microbiol. 89(2-3): 125-138.
• Hugas, M., Garriga, M., Monfort, J.M., 2002. New mild technologies in meat processing : high pressure as a model technology. Meat Sci. 62(3): 359-371.
• Özlü, H., Atasever, M., 2007. Gıdalara yüksek basınç uygulaması. Atatürk Üniv. Vet. Bil. Derg. 2(1): 7-27.
• Zorba, Ö., Kurt, Ş., 2005. Yüksek basınç uygulamalarının et ve et ürünleri kalitesi üzerine etkisi. YYÜ. Vet. Fak. Derg. 16(1): 71-76.
• Özlü, H., 2006. Et teknolojisinde yüksek basınç uygulamaları. Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Erzurum, Türkiye, 71 s.
• Souza, C.M., Boler, D.D., Clark, D.L., Kutzler, L.W., Holmer, S.F.,, Summerfield, J.W., Cannon, J.H., Smit, N.R., McKeith, F.K., Killefer, C., 2011. The effects of high pressure processing on pork quality, palatability and further processed products. Meat Sci., 87(4): 419-427.
• Kruk, Z.A, Yun, H., Rutley, D.L., Lee, E.J., Kim, Y.J., Jo, C., 2011. The effect of high pressure on microbial population, meat quality and sensory characteristics of chicken breast filet. Food Control 22(1): 6-12.
• Cheftel, J.C., Culioli, J., 1997. Effects of high pressure on meat : A review. Meat Sci. 46(3): 211- 236.
• Cheret, R., Chapleau, N., Delbarre-Ladrat, C., Verrez-Bagnis, V., De Lamballerie M., 2005. Effects of high pressure on texture and microstructure of sea bass (Dicentrarchus labrax L.) fillets. J. Food Sci. 70(8): 477-483.
• Hendrickx, M., Ludikhuyze, L., Van den Broek, I., Weemaes, C., 1998. Effects of high pressure on enzymes related to food quality. Trends Food Sci. Technol. 9(5): 197-203.
• Murchie L.W., Cruz-Romero, M., Kerry, J.P., Linton, M., Patterson, M.F., Smiddy, M., Kelly, A.L., 2005. High pressure processing of shellfish: A review of microbiological and other quality aspects. Innovative Food Sci. Emerg. Technol. 6(3): 257- 270.
• Hsu, K.C., Ko, W.C., 2001. Effect of hydrostatic pressure on aggregation and viscoelastic properties of tilapia [ Orechromis niloticus] myosin. J. Food Sci, 66(8): 1158-1162.
• Kerry, J., Kerry, J., Ledward, D., 2002. Meat processing: improving quality.2nd Edition, CRC Press, Cambridge, England, 464 p.
• Henry, C.J.K., Chapman, C., 2002. The nutrition handbook for food processors.2nd Edition, CRC Press, Cambridge, England, 483 p.
• Bajovic, B., Bolumar, T., Heinz, V., 2012. Quality consideration with high pressure processing of fresh and value added meat products. Meat Sci. 92(3): 280-289.
• He, Z., Haung, Y., Li, H., Qin, G., Wang, T., Yang, J., 2011. Effect of high-pressure treatment on the fatty acid composition of intramuscular lipid in pork. Meat Sci. 90(1): 170-175.
• Seyhun, N., Şumnu, S.G., Şahin, S., 2008. Parçacık içeren sıvı gıdalarda alternatif ısıtma yöntemi kullanılması. Türkiye 10. Gıda Kongresi, 21-23 Mayıs, Erzurum, Türkiye, 755-758. yönteminin
• İçier, F., 2005. Gıda işlemede alternatif ısıtma yöntemi - ohmik ısıtma. Gıda 30(2): 139-143.
• McKenna, B.M., Lyng, J., Brunton, N., Shirsat, N., 2006. Advances in radio frequency and ohmic heating of meats. J. Food Eng. 77(2): 215-229.
• Kaletunç, G., 2009. Gıda endüstrisinde alışılmamış yöntemler. Bilim ve Teknik 502(42): 60-63.
• Bozkurt, H., İçier, F., 2010. Ohmic cooking of ground beef: Effects on quality. J. Food Eng. 96(4): 481-490.
• İçier, F., Yıldız, H., 2005. Elektriksel yöntemlerin gıdaların kalite özellikleri üzerine etkileri. Gıda 30(4): 255-260.
• Kutz, M., 2007. Handbook of farm, dairy, and food machinery. William Andrew Publishing, Norwich, USA, 732 p.
• Knirsch, M.C., Dos Santos, C.A., De Oliveira Soares Vicente A.A.M., Pena, T.C.V., 2010. Ohmic heating – a review. Trends Food Sci. Technol. 21(9): 436-441.
• Piette, G., Buteau, M.E., De Halleux, D., Chiu, L., Raymond, Y., Ramaswany, H.S., Dostıe, M., 2004. Ohmic cooking of processed meats and its effects on product quality. J. Food Sci. 69(2): 71-78.
• Wang, W.C, Sastry, S.K., 1997. Changes in electrical conductivity of selected vegetables during multiple thermal treatments. J. Food Process Eng. 20(6): 499-516.
• Proctor, A., 2011. Alternatives to Conventional Food Processing. 1st Edition. RSC Publishing, Cambridge, UK, 459 p.
• Park, J.W., Lin, T.M., Yongsawatdigul, J., 1997. New developments in manufacturing of surimi and surimi seafood. Food Rev. Int.,13(4): 577-610.
• Uslu, M.K., Certel, M., 2006. Dielektrik ısıtma ve gıda işlemede kullanımı. Teknolojik Araştırmalar GTED 3(1), 61-69.
• Tewari, G., Juneja, V.K., 2007. Advances in thermal and non-thermal food preservation.1st Edition, Blackwell Publishing, Ames lowa, USA, 288 p.
• Marra, F., Zhang, L., Lyng, J.G., 2009. Radio frequency treatment of foods: Review of recent advances. J. Food Eng. 91(4): 497-508.
• Kaya, M., Artık, N., Karakaya, M., Şişik Oğraş, S., Yalınkılıç, B., 2010. Gıda sanayinin teknolojik analizi. Ziraat Mühendisliği VII. Teknik Kongresi, 11- 15 Ocak, Ankara, Türkiye.
• Konak, Ü.İ, Certel, M., Helhel, S., 2009. Gıda sanayisinde mikrodalga uygulamaları. Teknolojik Araştırmalar GTED 4(3): 20-31.
• Erginkaya, Z., Aksan, E., 2002. Gıdalarda ısıl işlem uygulamasında http://www.kimyaevi.org/TR/Genel/BelgeGoster.asp x?F6E10F8892433CFF679A66406202CCB0AFA4 D30516C569F (Erişim tarihi 08.03.2014). kullanımı.
• Fellows, P., 2000. Food Processing Technology.2nd Edition, Woodhead Publication Limited, CRC Press, Cambridge, England, 575 p.
• El-Shimi, N.M., 1992. Influence of microwave and conventional cooking and reheating on sensory and chemical characteristics of roast beef. Food Chem. 45(1): 11-14.
• Uherova, R., Hozova, B., Smirnov, V., 1993. The effect of microwave on retention of some B vitamins. Food Chem. 46(3): 293-295.
• Jean, F.I, Collin, G.J, Lord, D., 1992. Essential oils and microwave extracts of cultivated plants. Perfumer & Flavorist 17(3): 35-41.
• Karadağ, A., Ömeroğlu, P.Y., Saner, S., 2008. Gıda muhafazasında yeni teknolojilerin kullanımı. Gıda Güvenliği Derg. 2(1): 50-55.
• Vega-Mercado, H., Martin-Belloso, O., Qin, B., Chang, F.J, Gongora-Nieto, M.M., Barbosa- Canovas, G.V., Swanson, B.G., 1997. Non-thermal food preservation: Pulsed electric fields. Trends Food Sci. Technol. 8(5): 151-157.
• Singh, R.P., Yousef, A.E., 2001. Technical elements of new and emerging non-thermal food Technologies. FAO Report, 53 p.
• Yeom, H.W,, Streaker, C.B., Zhang, Q.H., Min, D.B., 2000. Effects of pulsed electric fields on the quality of orange juice and comparison with heat pasteurization. J. Agric. Food Chem. 48(10): 4597- 4605.
• Heinz, V., Toepfl, S., Knorr, D., 2003. Impact of temperature on lethality and energy efficiency of apple juice pasteurization by pulsed electric fields treatment. Innovative Food Sci. Emerg. Technol. 4(2): 167-175.
• Sperber, W.H., Doyle, M.P., 2009. Compendium of the microbiological spoilage of foods and beverages. Food Microbiology and Food Safety. Springer Science and Business Media, LLC, New York.
• Barbosa-Canovas, G.V., Gongora-Nieto, M.M., Pothakamury, U.R., Swanson, B.G., 1999. Preservation of foods with pulsed electric fields. Academic Press, California, USA, 197 p.
• Sun, D.W., 2005. Emerging Technologies for food processing. Food Science and Technology, International Series. Elsevier Academic Press, California, USA, 792 p.
• Mead, G.C.,2004. Poultry meat processing and quality.1st Edition, CRC Press LLC, Boca Raton, USA, 400 p.
• Halkman, H.B.D., Yücel, P.K., 2005. Gıdalarda radyasyon üzerine etkileri. Gıda 30(6): 409-416. mikroorganizmalar
• Atasever, M.A, Atasever, M., 2007. Işınlamanın gıda teknolojisinde kullanımı. Atatürk Üniv. Vet. Bil. Derg. 2(3): 107-116.
• Moy, G., 1992. Foodborne diseases and the preventive role of food irradiation. IAEA Bulletin 4: 39-43.
• Farkas, J., 1998. Irradiation as a method for decontaminating food: A review. Int. J. Food Microbiol. 44(3): 189-204.
• Giroux, M., Lacroix, M., 1999. Nutritional adequacy of irradiated meat - a review. Food Res. Int. 31(4): 257-264.
• Rady, A.H., Maxwell, J., Wiebicki, E., Phillips, J.G., 1987. Effect of gamma irradiation at various temperatures and packaging conditions on chicken tissues. 1. Fatty acid profiles of neutral and polar lipids separated from muscle irradiated at -20ºC. International Journal of Radiation Applications and Instrumentation Part C: Radiation Physics and Chemistry 31: 195-202.
• Merritt, C.Jr., Angelini, P., Graham, R.A., 1978. Effect of radiation parameters on the formation of radiolysis products in meat and meat substances. J. Agric. Food Chem. 26(1): 29-35.
• Singh, H., 1988. Post-irradiation chemical analyses of poultry: a review. Whiteshell Nuclear Research Establishment, Pinawa [ Manitoba], ROE ILO, 63 p.