Bu çalışmada Rebaudiosit A (Reb A) içeren düşük şekerli portakal marmelatı üretilmesi ve bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla farklı miktarlarda Reb A, şeker ve pektin içeren reçeteler hazırlanmış ve üretilmiştir. Üretilen marmelatların suda çözünür kuru madde (SÇKM), renk ve duyusal analizleri yapılmıştır. Pektin miktarı denemelerinde panelistler, %0.50, 0.75 ve 1.00 pektin oranları arasından en çok %1.00 pektin ile üretilen marmelatı beğenmiştir. Yalnız Reb A içeren marmelatlardan da 6. reçeteyi (400 g karışımda; 0.48 g Reb A, %1.00 pektin içeren) beğenmişlerdir. Tüm reçeteler içerisinde standart marmelata en yakın reçete, 11. reçete (400 g karışımda; 58.4 g şeker, 0.30 g Reb A, %1.00 pektin içeren) olmuştur. Şeker miktarı azaldıkça SÇKM miktarı da azalmıştır. Şeker miktarının artması ile L* ve b* değerlerinde azalma, esmerleşme indeksinde (BI) ise artış görülmüştür. En fazla renk değişimleri (∆E), 1 ve 2 numaralı reçetede (400 g karışımda; 97.6 g şeker, sırasıyla %1.00 ve %0.75 pektin içeren) tespit edilmiştir. Duyusal analiz sonrası yalnızca Reb A içeren örneklerin daha canlı, sarı ve meyve rengine yakın olduğu belirlenmiştir. Ayrıca portakal kokusu daha yüksek olmuştur. Ancak şeker miktarının azalması ile kıvamı ve ağdalı yapısı azalmıştır. Reb A miktarı arttıkça kimyasal koku, acı tat ve tatlılık artmıştır. Sonuç olarak panelistler diyet yaptıklarında Reb A ile üretilen marmelatları satın alabileceklerini ancak Reb A-şeker karışımı ile üretilen reçeteleri daha çok beğendiklerini belirtmişlerdir.
In this study, it is aimed to produce low sugar orange marmalade containing Reb A and to determine some quality characteristics. For this purpose, recipes with different amounts of Reb A, sugar and pectin were used to produce marmalades. Water-soluble dry matter (WSDM), color and sensory analyzes of the produced marmalades were made. In the determination of optimum pectin ratio, panelists liked marmalades with 1.00% pectin the most, among 0.50, 0.75 and 1.00% pectin ratios. They also liked the 6. recipe (400 g mixture with 0.48 g Reb A and 1.00% pectin) of marmalades produced with only Reb A. They stated that the 11. recipe (400 g mixture with 58.4 g sugar, 0.30 g Reb A and 1.00% pectin) was the closest recipe to the standard marmalade among all recipes. As the amount of sugar decreased in the recipe, the content of WSDM also decreased. L* and b* values decreased while browning index (BI) increased by an increase in the sugar content of marmalades. The highest color change (∆E) was determined in recipes 1 and 2 (400 g mixture with 97.6 g sugar containing 1.00 and 0.75% pectin, respectively). In sensory analysis, the sample produced with only Reb A was more vivid, yellow and close to fruit color. It also had a higher orange scent; however, its consistency and gummy structure decreased with a decrease in the amount of sugar. As the amount of Reb A increased, chemical odor, bitter taste and sweetness increased. As a result, the panelists stated that they could purchase marmalades produced with Reb A when they were on a diet, but they liked the recipes produced with Reb A-sugar mixture more than others.
Primary Language | Turkish |
---|---|
Subjects | Food Engineering |
Journal Section | Research Papers |
Authors | |
Publication Date | March 30, 2023 |
Submission Date | November 11, 2021 |
Published in Issue | Year 2023 Volume: 21 Issue: 1 |
Bu eser Creative Commons Atıf-GayriTicari 4.0 (CC BY-NC 4.0) Uluslararası Lisansı ile lisanslanmıştır.
Akademik Gıda (Academic Food Journal) is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International (CC BY-NC 4.0).