Hamsi Balığı Engraulis encrasicolus Dönerinin Soğuk Depolama Sırasındaki Kalite Değişimleri

Abstract

Bu çalışmada, hamsi balığından döner yapılması ve kalite özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Hamsi balığı dönerinde % 52.17 su, % 24.79 ham protein, % 18.62 ham yağ ve % 4.28 oranında ham kül saptanmıştır. Muhafaza süresinin sonunda hamsi döner örneklerinde doymuş yağ asitleri DYA içerisinde C16:0, tekli doymamış yağ asitleri TDYA içerisinde C18:1 n-9 ve çoklu doymamış yağ asitleri ÇDYA içerisinde ise C22:6 n-3’ün en yüksek orana sahip olduğu tespit edilmiştir. Genel olarak, hamsi dönerler örneklerinde ∑n6/∑n3 oranında ve DHA/EPA dekosahegzaenoik asit, C22:6 n-3/eikosapentaenoik asit, C20:5 n-3 oranında önemsiz bir değişim tespit edilmiştir P>0.05 . Depolama sonunda hamsi döner örneklerinde pH, tiyobarbitürik asit TBA , toplam uçucu bazik azot TVB-N ve trimetilamin azot TMA-N değerleri sırasıyla 6.25, 3.53 mg MDA kg-1, 34.03 mg 100 g-1 ve 5.25 mg 100 g-1 olarak saptanmıştır. Hamsi döner örneklerinde toplam mezofilik aerob bakteri TMAB ve toplam psikrofilik aerob bakteri TPAB sayısı depolama ile birlikte artarak muhafaza süresi sonunda sırasıyla 4.82 logkob g-1 ve 4.39 logkob g-1 değerlerine ulaşmıştır. Maya-küf ve koliforma ise rastlanılmamıştır. Duyusal analiz sonuçlarından panelistlerce hamsi dönerin beğenildiği anlaşılmaktadır. Bu çalışmada, hamsiden üretilen döner örneklerinin 63.günde bozulduğu belirlenmiştir

Keywords

• Hamsi
• Balık döner
• Besin bileşenleri
• Yağ asidi
• Raf ömrü

Quality Changes of Anchovy Engraulis encrasicolus Döner During Cold Storage

Abstract

In this study, döner producing from anchovy and determination of quality properties of anchovy döner were aimed. Proximate composition of anchovy döner have been determined as 52.17% moisture, 24.79% crude protein, 18.62% crude fat and 4.28% crude ash. C16:0 among saturated fatty acids SFA and C 18:1 n-9 among monounsaturated fatty acids MUFA and C22:6 n-3 among polyunsaturated fatty acids PUFA were determined the highest rates at the end of storage. Generally, ∑n6/∑n3 and DHA/EPA decosahexaenoic acid, C22:6 n-3/eicosapentaenoic acid, C20:5 n-3 rates of anchovy döner were showed insignificant P>0.05 changes at the end of storage. At the end of storage period pH, thiobarbituric acid TBA , total volatile basic nitrogen TVB-N and trimethylamine nitrogen TMA-N values of anchovy döner were found as 6.25, 3.53 mg MDA kg-1, 34.03 mg 100 g-1 and 5.25 mg 100 g-1, respectively. The total mesophilic aerobic bacteria TMAB and total psychrophilic aerobic bacteria TPAB counts of anchovy döner were increased during storage and reached to 4.82 logcfu g-1 and 4.39 logcfu g-1, respectively. Yeast-mould and coliform bacteria in anchovy döner were not detected. It was found that the anchovy döner was enjoyed by panelists according to results of sensory analysis. In this study, the results showed that deterioration of the döner samples produced from anchovy were determined on 63rd days.

Keywords

• Anchovy
• Fish döner
• Nutritional components
• Fatty acid
• Shelf life

References

1. Akkuş Ö, Varlık C, Erkan N & Mol S (2004). Çiğ ve haşlanmış balık etinden yapılmış köftelerin bazı kalite parametrelerinin incelenmesi. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences 28: 79-85
2. AOAC (1998). Offical methods of analysis. Association of Offical Analytical Chemists USA.
3. AOAC (2000). Offical methods of analysis. Association of Offical Analytical Chemists, USA
4. Arslan A, Çelik C, Ateş G, Kök A & Kaya A (1997). Vakumlu vakumsuz aynalı sazan (Cyprinus carpio L.) pastırmalarının mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesinin incelenmesi. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences 21: 23-29
5. Ayas D (2006). Gökkuşağı alabalığı (Oncorhyncus mykiss), hamsi (Engraulis encrasicolus) ve sardalya (Sardina pilchardus)’nın sıcak tütsülenmesi sonrasındaki kimyasal kompozisyon oranlarındaki değişimleri. Ege Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi Su Ürünleri Dergisi 23(1-3): 343-346
6. Bligh E G & Dyer W J (1959). A rapid method of total lipid extraction and purification. Canadian Journal of Biochemistry and Physiology 37: 911-917
7. Cadun A, Cakli S & Kisla D (2005). A study of marination of deepwater pink shrimp (Parapenaeus longirostris, Lucas, 1846) and its shelf life. Food Chemistry 90: 53-59
8. Erkan N & Özden Ö (2008). Quality assessment of whole and gutted sardines (Sardina pilchardus) stored in ice. International Journal of Food Science and Technology 43: 1549-1559

9. Gökoğlu N, Özden Ö, Erkan N, Baygar T & Metin S (1999). Seasonal variationin fat content of anchovy (Engarulis encrasicolus). International Journal of Food Science and Technology 34: 401-402
10. Harrigan W F & McCance M E (1976). Laboratory Methods In Food And Dairy Microbiolgy, London
11. Huss, H H (1988). Fresh Fish Quality and Quality Changes. FAO Fisheries Series No: 29, Rome
12. Ichihara K, Shibahara A, Yamamoto K & Nakayama T (1996). An improved method for rapid analysis of the fatty acids of glycerolipids. Lipids
13. ICMSF (1978). International Commission on Microbiological Microorganism in Foods 1., 2nd ed., Toronto for Foods.
14. ICMSF (1986). International Commission on Microbiological Microorganism in Foods 2., 2nd ed., Toronto for Foods.
15. İnanlı A G, Özpolat E, Çoban Ö E & Karaton N (2010). Marine edilmiş hamsi balığının (Engraulis encrasicolus, L.,1758) kimyasal bileşimi ve farklı soslarda duyusal değerlendirilmesi. Journal of FisheriesSciences.com 4(4): 455-461
16. İnanlı A G, Karaton N & Çoban Ö E (2011). Sensorial, chemical and microbiological quality of anchovy cake. African Journal of Biotechnology 10(48): 9870- 9874
17. Kaba N (2006). The Determination of technology & storage period of surimi production of anchovy (Engraulis encrasicholus L.,1758). Turkish Journal of Fisheries and Aquatic Sciences 6: 29-35
18. Karaçam H & Düzgüneş E (1988). Hamsi (Engraulis encrasicolus, L.1758) balıklarında net et verimi ve besin analizleri üzerine bir araştırma. Ege Üniversitesi Su Ürünleri Yüksek Okulu Su Ürünleri Dergisi 5(19- 20): 100-107
19. Kaya Y & Turan H (2010). Comparison of protein, lipid, and fatty acids composition of anchovy (Engraulis encrasicolus) during the commercial cathing season. Journal of Muscle Foods 21: 474-483
20. Kaya Y, Duyar H A & Erdem M E (2004). Balık yağ asitlerinin insan sağlığı için önemi. Ege Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi Su Ürünleri Dergisi 21(3-4): 365-370
21. Kenar M (2009). Aromatik bitkilerden elde edilen doğal antioksidanların balık filetosu üzerindeki duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik etkilerinin incelenmesi, Yüksek lisans tezi, Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü (Basılmamış), Adana
22. Kocatepe D & Turan H (2012). Proximate and fatty acid composition of some commercially inportant fish species from the Sinop Region of the Black Sea. Lipids 47: 635-641
23. Kolsarıcı N & Özkaya Ö (1998). Gökkuşağı alabalığı (Salmo gairdneri)’nın raf ömrü üzerine tütsüleme yöntemleri ve depolama sıcaklığının etkisi. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences 22: 273- 284
24. Köse S & Erdem M E (2004). An Investigation of quality changes in anchovy (Egraulis encrasicolus, L.,1758) stored at different temperatures. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences 28: 575-582
25. Köse S, Karaçam H, Kutlu S & Boran M (2001). Investigating the shelf-life of the anchovy dish called ‘Hamsikuşu’ in frozen storage at -18±1 oC. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences 25: 651- 656
26. Lovell R T (1975). Laboratory Manual for Fish Feed Analysis and Fish Nutrition Studies. Auburn, Alabama
27. Lovell R T (1981). Laboratory Manual for Fish Feed Analysis and Fish Nutrition Studies, Auburn, Alabama
28. Moreira A B, Visentainer J V, de Souza N E & Matsushita M (2001). Fatty acids profile and cholesterol contents of three Brazilian Brycon freshwater fishes. Journal of Food Composition and Analysis 14: 565-574
29. Nicholas T A (2003). Antimicrobial use of native and enzymatically degraded chitosans for seafood aplications. The University of Maine, MSc Thesis, Maine
30. Olgunoğlu İ A (2007). Marine edilmiş hamside (Engraulis ancrasicholus L.,1758) duyusal kimyasal ve mikrobiyolojik değişimler. Doktora tezi, Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü (Basılmamış), Adana
31. Öksüz A & Özyılmaz A (2010). Changes in fatty acid compositions of Black Sea anchovy (Engraulis encrasicolus L.1758) during cathing season. Turkish Journal of Fisheries and Aqutic Sciences 10: 381-385
32. Özden Ö (2005). Changes in amino acid and fatty acid composition during shelf-life of marinated fish. Journal of the Science Food and Agriculture 85: 2015-2020
33. Refai M K (1979). Manual of Food Quality Control, 4. Microbiology Analysis, Food and Agriculture Organization of the United Nation, Rome
34. Ruiz-Capillas C & Moral A (2001). Correlation between biochemical and sensory quality indices in hake stored in ice. Food Research International 34: 441-447
35. Şimşek A (2011). Tüketime hazır balık döner üretimi; kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin araştırılması, Yüksek lisans tezi, SDÜ Fen Bilimleri Enstitüsü (Basılmamış), Isparta
36. Tanakol R, Yazıcı Z, Şener E & Sencer E (1999). Fatty acid composition of 19 species fish from the Black Sea and the Marmara Sea. Lipids
37. Taşkaya L, Çaklı Ş, Kışla D & Kılınç B (2003). Qualitiy changes of fish burger from rainbow trout during refrigrated storage. Ege Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi Su Ürünleri Dergisi 20(1-2): 147-154
38. Tokur B, Özkütük S, Atıcı E, Özyurt G & Özyurt C E (2006). Chemical and sensory quality changesof fish fingers, made from mirror carp (Cyprinus carpio L., 1758) during frozen storage (-18 oC). Food Chemistry 99: 335-341
39. Tufan B, Koral S & Köse S (2011). Changes during fishing season in the fat content and fatty acid profile of edible muscle, liver and gonads of anchovy (Engraulis encrasicolus) caugth in the Turkish Black Sea. International Journal of Food Science and Technology 46: 800-810
40. Turan H, Kaya Y & Sönmez G (2006). Balık etinin besin değeri ve insan sağlığındaki yeri. Ege Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi Su Ürünleri Dergisi 23(1-3): 505- 508
41. TÜİK (2013). Su Ürünleri İstatistikleri, Yayın No: 4349, Ankara
42. Varlık C, Uğur M, Gökoğlu N & Gün H (1993). Su Ürünlerinde Kalite Kontrol İlke ve Yöntemleri. Gıda Teknolojisi Derneği Yayın No: 17, Ankara
43. Varlık C, Erkan N, Metin S, Baygar T & Özden Ö (2000). Marine balık köftesinin raf ömrünün belirlenmesi. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences 24: 593-597
44. Varlık C, Özden Ö, Erkan N & Alakavuk D Ü (2007). Su Ürünlerinde Temel Kalite Kontrol. İstanbul Üniversitesi Yayın No: 4662, İstanbul
45. Zlatanos S & Laskaridis K (2007). Seasonal variation in the fatty acids composition of three mediterranean fish sardine (Sardina pilchardus), anchovy (Engraulis encrasicolus) and picarel (Spicara smaris). Food Chemistry 103: 725-728