Ekstrüzyon Koşullarının Farklı Buğday Unları Kullanılarak Üretilen Tarhanaların Çözünürlüğüne ve Su Absorbsiyonuna Etkileri

Abstract

Bu çalışmada, ekstrüzyon İle pişirme koşullarının farklı buğday unları kullanılarak üretilen tarhanaların çözünürlük (SÇİ) ve su absorbsıyon (SAİ) özelliklerine etkileri araştırılmıştır Bu amaçla üç farklı buğday unu (buğday unu. ekstrüde edilerek jelatinize edilmiş buğday unu ve tam buğday unu) kullanılarak hazırlanan tarhana örnekleri, farklı sıcaklık dereceleri (120, 140 ve 160 DC) ve vida dönüş hızlarında (80, 120 ve 160 rpm) çift vidalı ekstrüder ite ekstrüde edilmiş ve ekstrüzyon tekniği ile üretilen tarhanalar, geleneksel teknik uygulanarak üretilen tarhanalar ile karşılaştırılmıştır. Çalışma sonucunda; her üç buğday unu kullanımında da ekstrüzyon ile üretilen tarhana örneklerinin SÇİ ve SAİ değerlerinin; geleneksel teknikle üretilen tarhana örneklerinden daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca, her iki tarhana üretim tekniğinde de; jelatinize edilmiş buğday unu kullanımı SÇİ ve SAİ değerlerini önemli düzeyde artırmıştır. Uygulanan sıcaklık, vida hızı ve kullanılan un tipindeki değişim ekstrüde edilmiş tarhana özellikleri üzerinde önemli etkilere sahiptirler Ekstrüzyon sırasında, SAİ üzerinde un tipi, sıcaklık x un tipi ve vida hızı x un tipi interaksiyonlarının etkisi görülürken, SÇİ değerleri üzerinde bireysel parameterlerin yanında sıcaklık x un tipi ve vida hızı x un tipi interaksiyonlarınında önemli etkilere sahip olduğu gözlemlenmiştir Sonuç olarak; ekstrüzyon tekniği uygulanarak jelatinize edilmiş un kullanımının; direk olarak tüketime hazır tarhana üretimi (instant) İçin uygun olacağı kanısına varılmıştır

Keywords

• tarhana
• ekstrüzyon
• çözünürlük
• su absorbsiyon indeksi

References

1. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Tarım Bilimleri Dergisi