Hıyar Turşularının Düşük Tuz Konsantrasyonlarında Depolanması Üzerine Bazı Koşulların Etkileri

Abstract

Denge durumunda %3, %4 NaCI ve 0, 0,025, 0,05 M Ca-asetat İçeren salamuralarda fermente edilen hıyar turşuları farklı depolama sıcaklıklarında (4, 2O°C) ve değişik sürelerde (3, 6 ay), pastörize edilerek (70’C, 15 dakika) ve edilmeden depolanmıştır 3 ve 6 ay depolama sonunda, salamuradaki kimyasal ve mikrobiyolojik değişmeler ve hıyar turşusunun doku sertliği belirlenmiştir. Salamuraya ilave edilen Ca-asetat hıyar dokusu sertliğini %26,91 düzeyine kadar artırırken, Ca-asetat içermeyen salamura İçerisinde depolanan hıyar turşularında %37,93 düzeyine kadar ulaşan yumuşama gözlenmiştir. Pastörizasyon İşlemi (70°C, 15 dakika) laktik asit bakterisi ve maya gelişmesini engellemiş, aynı zamanda hıyar dokusu sertliğinin korunmasına yardımcı olmuştur. Bu çalışmanın sonuçları, salamuradaki NaCI ve Ca-asetat konsantrasyonlarının hıyar turşusunun sertliğini, açık bir biçimde, etkilediğini göstermektedir. Böylece; salamuraya Ca” bileşikleri ilavesi, anaerob koşulların sağlanması, düşük sıcaklıklarda depolama ve pastörizasyon gibi bazı uygulamalar yardımıyla, hıyar turşularının, düşük tuz konsantrasyonlarında bile, depolanmaları mümkün olabilecektir

Keywords

• Hıyar turşusu
• kalsiyum asetat
• depolama
• doku sertliği
• pastörizasyon

References

1. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Tarım Bilimleri Dergisi