The Analyzing of the Applied Quality Control Process in Outside Banquet Organizations of Five "Catering" Establishments in Adana

Abstract

Changes in living conditions and food and beverage habits of people in recent years have increased the importance of banquets and outside “catering” organizations. During the banquet organization the main subject that should be taken into consideretion by outside “catering” establisments is to prepare quality food and beverage and to serve them in suitable conditions and atmospher. Therefore caterers should apply quality control systems such as HACCP and ISO 9000 standarts in work flow process of the banquet organizations. The aim of this study, is to find out whether the outside “catering” estblishments in Adana, apply quality control systems or not and deterrmine the possible problems and suggest solutions. The sample consists of five businesses. In this case study, the data was collected through the interviews with quality experts. At the end of this study, it was found that the consumer expectations and corporate image affected the determination of the quality targets. Also it was observed that there were different standarts in quality control process used for reaching quality targets speecified by caterers. It was observed that only two caterers had HACCP and ISO certificate and one caterer applied quality standarts. Two caterers that have organized banquets for longer time and served more large groups than other caterers do not have any quality control standarts.

Keywords

• Adana,food and beverage management,quality control,banquet,public health,hygiene,catering

Adana İlinde Faaliyet Gösteren Beş "Catering" İşletmesinin Tesis Dışı Ziyafet Organizasyonlarında Uyguladıkları Kalite Kontrol Sürecinin İncelenmesi

Öz

Son yıllarda yaşam koşullarındaki gelişmeler ve insanların yiyecek-içecek alışkanlıklarının değişmesi, davetlerin ve tesis dışı ziyafet organizasyonlarının önemini arttırmıştır. Tesis dışı ziyafet organizasyonları süresince “catering” işletmelerinin göz önünde bulundurması gereken başlıca konu, istenen kalitede güvenli yiyecek ve içecekleri hazırlamak, kurallara uygun bir biçimde ve uygun atmosferde bunları konuklara sunmaktır. Bu nedenle “catering” işletmeleri, ziyafet iş akış süreci boyunca, yiyecek ve içeceklerde kaliteyi ve güvenliği sağlamak için HACCP ve ISO 9000 standartları gibi kalite kontrol ve güvence sistemlerini uygulamak zorundadırlar. Bu çalışmanın amacı, Adana ilinde tesis dışı “catering” hizmeti veren işletmelerin ziyafet organizasyonlarında, kalite kontrol sistemi uygulanıp uygulanmadığını belirlemek, sorunları saptamak ve bu sorunlara olası çözüm önerileri getirmektir. Beş işletme üzerinde örnek olay yöntemi ve kalite uzmanları ile yapılan görüşme ile veriler elde edilmiştir. Araştırma sonucunda, söz konusu işletmelerin kalite hedeflerini belirlemede müşteri beklentileri ile işletme imajının etkili olduğu bulunmuştur. Ayrıca, işletmelerce belirlenen kalite hedeflerine ulaşmak amacıyla uygulanan kalite kontrol sürecinde farklı standartlar bulunduğu gözlenmiştir. Araştırma kapsamındaki işletmelerden yalnızca ikisinin HACCP ve ISO kalite belgesine sahip olduğu, bir işletmenin kendi oluşturduğu kalite standartlarını uyguladığı görülmüştür. Bu işletmelere göre daha uzun zamandan beri faaliyet gösteren ve büyük gruplara çok sayıda ziyafet organizasyonları düzenleyen diğer iki işletmede ise, herhangi bir kalite kontrol standardı bulunmadığı saptanmıştır.

Anahtar Kelimeler

• Adana,yiyecek içecek işletmeciliği,kalite kontrol,ziyafet,halk sağlılğı,hijyen,yiyecek içecek hizmeti

References

1. Ali, A. A. ve Spencer, N. J. (1996). Hazard Analysis And Critical Control Point Evaluation Of School Food Program In Bahrain, Journal of Food Protection, 53(3): 282–286
2. Arıkbay, Canan. (2002). Gıda Sektöründe Kalite Yönetim Sistemleri Ve Haccp. Ankara: Milli Prodüktive Yayınları No:660
3. Avens, J. S., Poduska, P. J., Schmidt, F. P., Jansen, G. R., & Harper, J. M. (1978). Food Safety Hazards Associated With School Food Service Delivery Systems, Journal of Food Science, 43: 453–456
4. Barendsz, A.W. (1998). Food Safety And Total Quality Management, Food Control, 9(2-3): 163-170
5. Bolat, Tamer. (2002). Haccp Sistemi ve Bir Fast Food İşletmesi Uygulaması, Anatolia Turizm Araştırmaları Dergisi, 13(1): 63-83
6. Bozkurt, R. ve Odaman, A. (1997). ISO 9000 Kalite Güvence Sistemleri. Ankara: MPM Yayınları. Bryan, F. L. (1990). Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Systems For Retail Food And Restaurant Operations, Journal of Food Protection, 53(11):978–983
7. Bryan, Frank. (1995). Applied Food Service Sanitation A Certification Coursebook. Michigan: The Educational Foundation of The National Restaurant Association
8. Çetin, Şule. (2003). Yiyecek-İçecek Yönetimi- 2 Ders Notları. Mersin: Mersin Üniversitesi Yayınları

9. Early, Ralph. (1995). Guide To Quality Management Sytems For The Food Industry. Glasgow: Blackie Academic and Professional
10. Griffith, C. (2000). Food Safety In “Catering” Establishments. İçinde J. M. Farber ve E. C. D. Todd (Editörler), Safe handling of foods (ss. 235– 256). New York: Marcel Dekker
11. Hablemitoğlu, Şengül. (2000). Gıda Güvenliği Konusunda Tüketici Hakları. Standart Dergisi, Mart Sayısı: 41-47
12. Halis, Muhsin. (2000). Paradigmadan Uygulamaya Toplam Kalite Yönetimi Ve İso-9000 Kalite Güvence Sistemleri, İSO-9002 Kalite Belgesi Çalışmaları. İstanbul: Beta Yayınevi
13. Hatakka, M. (1998). Microbiological Quality Of Hot Meals Served By Airlines, Journal of Food Protection, 61(8): 1052–1056
14. Hobbs, B. ve Robert, D. (1987). Food Poisoning And Food Hygiene. London: Edward Arnold Publishers Ltd
15. Khan, Mahmood. (1991). Concepts Of Food Services Operations And Management. New York: Van Nostrand Reinhold Company
16. Kovancı, Ahmet. (2001). Toplam Kalite Yönetimi. İstanbul: Sistem Yayıncılık
17. Loken, Joan. (1995). The Haccp Food Safety Manual. New York: John Wiley&Sons. Lundberg, Donald. (1984). The Hotel And Restaurant Business. New York: Van Nostrand Reinhold Co
18. Mahmutoğlu, Teslime. (1998). Quality And Safety In The Food Industry. Ankara: Tübitak Basımevi
19. Martinez-Tome, M., Vera, A. M., & Murcia, M. A. (2000). Improving the control of food production in catering establishments with particular reference to the safety of salads, Food Control, 11: 437– 445
20. Mortimore, S. (2001). How To Make HACCP Really Work In Practice, Food Control, 12: 209–215
21. Mossel, David, Jansen, Jaap, Struijk, Corry. (1999). Microbiological Safety Assurance Applied To Smaller “Catering” Operations World-Wide. From Angst Through Ardour To Assistance And Achievement-The Facts. Food Control, 10:195-211
22. National Institute For The Food Service Industry (1985). Food Service Sanitations. USA:Wm. C.Brown Publishers
23. Ninemeier, J. (1984). Principles Of Food And Beverage Operations. Michigan: AH&MA
24. Odumeru, J. A., Mitchell, A. J., Alves, D. M., Lynch, J. A., Yee, A. J., Wang, S. L., Styliadis, S., & Farber, J. M. (1997). Assessment Of The Microbiological Quality Of Ready-To-Use Vegetables For Health-Care Food Service, Journal of Food Protection, 60(8): 954– 960
25. Scanlon, N. L. (1998). Quality Restaurant Service Quaranted- A Training Outline. Canada: John Wiley&Sons
26. Seward, S. (2000). Application Of HACCP In Food Service. Irish Journal of Agriculture and Food Research, 39: 221–227
27. Seymen, Aytemiz Oya. (2000). İşletmelerde Yeniden Yapılanma (Reengineering), Süreç Odaklı Organizasyonlar Ve Otel İşletmelerinde Uygulanması. İstanbul: Beta Yayınevi
28. Shock, Patti J. Ve Stefanelli, John M. (2002). On- Premise “Catering”- Hotels, Convention&Conference Centers And Clubs. John Wiley& Sons, Inc
29. Soriano, J. M., Rico, H., Molto, J. C., & Manes, J. (2002). Effect Of Introduction Of HACCP On The Microbiological Quality Of Some Restaurant Meals. Food Control, 13: 253–261
30. Şimşek, M. (2001). Toplam Kalite Yönetimi. İstanbul: Alfa Yayınevi
31. Tauxe, R. V. (2002). Surveillance And Investigation Of Foodborne Diseases; Roles For Public Health In Meeting Objectives For Foodsafety, Food Control, 13(6–7): 363–369
32. Var, I. ve Erginkaya, Z. (2001). Gıda Sanayinde Hijyen-Sanitasyon ve Haccp Uygulamaları. Adana:.Tübitak Adana Üniversite-Sanayi Ortak Araştırma Merkezi Eğitim Semineri, Çukurova Üniversitesi Walker, E., Pritchard, C., & Forsythe, S. (2003). Hazard Analysis Critical Control Point And Prerequisite Programme Implementation In Small And Medium Size Food Business, Food Control, 14:169– 174
33. Walker, Elizabeth ve Jones, Nicola. (2002). An Assesment Of Value Of Documenting Food Safety In Small And Less Developed “Catering” Businesses, Food Control, 13: 307-314
34. Weiss, E. ve Weiss, H. (1991). “Catering” Handbook. London:John Wiley&Sons
35. Yıldırım, A. ve Şimşek, H. (1990). Sosyal Bilimlerde Nitel Araştırma Yöntemleri. Ankara: Seçkin Yayınevi
36. İnternet Kaynakçası www. ntvmsnbc.com/news/41089.asp. Ulaşım Tarihi: 18.08.2004 www.tse.org.tr/Turkish/Kalite/Yönetimi/13001bilgi.asp. Ulaşım Tarihi: 29.10.2004