BibTex RIS Cite

Tahıl Ürünlerinde Aroma Maddeleri : I. Ekmek / Flavor Compounds In Cereal Product : I. Bread

Year 2003, Volume: 34 Issue: 3, 255 - 261, 10.01.2011

M. Murat Karaoğlu H. Gürbüz Kotancılar

Abstract

ÖZET : Ekmek aroması, pek çoğu koku karakterinde olan birçok bileşenin karışımından oluşmaktadır. 6-asetiltetrahidropiridin ve 2-asetil-1-pirolin ekmek kabuğunun kızarmış hissini veren önemli koku maddeleri olurken, 2-feniletanol, 2-nonenal ve 2,4-dekadienal ekmek içinin güçlü aroma maddeleri olarak teşhis edilmişlerdir. 2,3-butanedion, methional, 4-hidroksi-2,3-dimetil-3 (2H)-furanon, 2 ve 3-metil bütirik asit ve (E)-2-nonenal ise ekmek kızartıldığı zaman oluşan aroma maddeleridir. Formülasyonda kullanılan ingredientler, fermentasyon işlemi, pişirme, bayatlama, fırın yakıt maddesi, ekmek yapma yöntemi ve ekmek büyüklüğü ile şekli ekmek aromasını etkileyen önemli faktörlerdir.
Anahtar Kelimeler: Ekmek, Aroma Maddeleri
Flavor Compounds In Cereal Product :
I. Bread

 

ABSTRACT : Aroma of wheat bread is formed mixture of a lot of compounds. While 6-acetyltetrahydropyridine and 2-acetyl-1-pyrolline is the most important odorants of the roasty note of the wheat bread crust, 2-phenylethanol, 2-nonenal and 2,4-decadienal has been identified to be aroma compounds in wheat bread crumb. However, 2,3-butanedion, methional, 4-hidroksi-2,3-dimethyl-3(2H)-furanon, 2 and 3-methyl butiric acid and (E)-2-nonenal is aroma compounds that formed when bread is toasted. Ingredients, fermentation process, cooking, stealing, fuel type of oven, breadmaking method, shape and greatness of bread is important factors effecting aroma of bread.
Key Words: Wheat Bread, Flavor Compounds

Keywords

-

Year 2003, Volume: 34 Issue: 3, 255 - 261, 10.01.2011

M. Murat Karaoğlu H. Gürbüz Kotancılar

Abstract

There are 0 citations in total.

Details

Primary Language tr;en
Journal Section ARAŞTIRMALAR
Authors

M. Murat Karaoğlu This is me

H. Gürbüz Kotancılar This is me

Publication Date January 10, 2011
Published in Issue Year 2003 Volume: 34 Issue: 3

Cite

APA Karaoğlu, M. M., & Kotancılar, H. G. (2011). Tahıl Ürünlerinde Aroma Maddeleri : I. Ekmek / Flavor Compounds In Cereal Product : I. Bread. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 34(3), 255-261.
AMA Karaoğlu MM, Kotancılar HG. Tahıl Ürünlerinde Aroma Maddeleri : I. Ekmek / Flavor Compounds In Cereal Product : I. Bread. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi. January 2011;34(3):255-261.
Chicago Karaoğlu, M. Murat, and H. Gürbüz Kotancılar. “Tahıl Ürünlerinde Aroma Maddeleri : I. Ekmek / Flavor Compounds In Cereal Product : I. Bread”. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 34, no. 3 (January 2011): 255-61.
EndNote Karaoğlu MM, Kotancılar HG (January 1, 2011) Tahıl Ürünlerinde Aroma Maddeleri : I. Ekmek / Flavor Compounds In Cereal Product : I. Bread. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 34 3 255–261.
IEEE M. M. Karaoğlu and H. G. Kotancılar, “Tahıl Ürünlerinde Aroma Maddeleri : I. Ekmek / Flavor Compounds In Cereal Product : I. Bread”, Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, vol. 34, no. 3, pp. 255–261, 2011.
ISNAD Karaoğlu, M. Murat - Kotancılar, H. Gürbüz. “Tahıl Ürünlerinde Aroma Maddeleri : I. Ekmek / Flavor Compounds In Cereal Product : I. Bread”. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 34/3 (January 2011), 255-261.
JAMA Karaoğlu MM, Kotancılar HG. Tahıl Ürünlerinde Aroma Maddeleri : I. Ekmek / Flavor Compounds In Cereal Product : I. Bread. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi. 2011;34:255–261.
MLA Karaoğlu, M. Murat and H. Gürbüz Kotancılar. “Tahıl Ürünlerinde Aroma Maddeleri : I. Ekmek / Flavor Compounds In Cereal Product : I. Bread”. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, vol. 34, no. 3, 2011, pp. 255-61.
Vancouver Karaoğlu MM, Kotancılar HG. Tahıl Ürünlerinde Aroma Maddeleri : I. Ekmek / Flavor Compounds In Cereal Product : I. Bread. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi. 2011;34(3):255-61.

Articles published in this journal are published under the Creative Commons International License (https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/). This allows the work to be copied and distributed in any medium or format provided that the original article is appropriately cited. However, the articles work cannot be used for commercial purposes.

https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/