KALiTELi VE HiJYENiK YOGURT ÜRETiMi ÜZERiNE BiR ARAŞTIRMA

Year 1976, Volume: 7 Issue: 2, - , 27.12.2010

Ekrem Kurdal

Abstract

ÖZEr
Bu çalışmada, kaliteli bir yoğurt üretimi yapılabilmesi
için özellikle nelerin gerçekleştirilmesi gereği
üzerinde duruldu. Geçerli Tüzük 'Ve Yönetmeliklere en
düşük ölçüde uyum sağlayacak biçimde üretim yapılmasına
ve bunun yanında tüketici isteklerine cevap -ve·
recek tar,zda ürün elde edilmesi için. geçerli koşullar nelerdir,
bunlar da saptanmaya çalışıldı.
Yoğurt kalite sini düzenleyen ve bu bakımdan büyük
ölçüde etkili olan etmenin,' yoğurt'ta oluşan asitliğin
olduğu bilinen bir gerçektir. Yoğurtfta asitlik oluşumunu
sınırlamak, daha doğrusuisten1Jen bir noktada
durdurmak olasılığı yoktur. Ancak iiümilen düzeye ulaştığında
asitliğin artış hızını bazi koşulların uygulanması.
garantisinde yavaşlatmak olasılığı 'her zaman vardır.
Bu düşüncenin ve gerçeğin ışığında üretimi yapılan
yoğurt'un içer-mesi gereken asitliğin, :ülkemiz tüketici .'
istekLeri yönünden ve süt asiti cinsinden %1 doLayında
olmasına özen gösteriLmesi gereğine inanıyoruz, Inkü- .
basyondan' 14-16 saat sonra belirlendiğinde % 1 dolayında
olmasını istediğimiz asitlik, tüketiciye ulaşınc!aya .
dek az da olsa artış gösterecektir. işte bu araştırma~'
mızda hem asitliğin istenilen düzeyde olmasına hem de
tüketimine dek asitliğin fazlaca artmamasına' yararlı
olabilecek koşulların saptanmasına çalışıldı. .
Yoğurt'taki kıvam'ın, dolayısıyle görünüş ve sil nI;;'
ma ile bunların doğal sonucu olan yapı bozukluklarınıngörülmesi de, ayrıca yoğut üretiminde önem kazanmaktadır.
Bazı yararlı yöntemlerle yoğurt kuru maddesi
ve buna ilişkin olarak ta yağ oranı istenilen düzeyde
ayarlanabilir. Ancak kaliteli bir Yoğurt üretiminde
başarı için, her şeyden önce saf kültürün (yoğurt
mayası). kullanılması gerekmektedir. Mayanın direkt
etk~sini bir tarafa bırakırsak, araştırmamız sonuçları
kaliteli ve hijyenik bir yoğurt üretimi içın gerekli koşulların,
sütün 90 oC de 20 'ya da 30 dakika tutulması,
44 oC de inkübasyona terkedilmesi ve sonuç ta 5 oC de
depolanmasının· gerektiğini kanıtlamaktadır. Ayrıca,
yoğurtların en geç bir hafta .içerisinde de tüketilmesi
salık verilm,ektedir. (TSE).

ZUSAMMENFASSUNG

Untersuchungen über die Qualitaet - und hygienische Joghurtherstellung

In der vorliegenden Arbeit
wurde geplant. wie es schmack·
i hafter Joghurt hergestellt werden
konnte. Var allem wurde hauptsaechlic'h
untersucht, welche Bedingungen
dafür besonders verantwortlich
sind. sich die Forderung
von den Konsumenten an Joghurt
lahnt. Die Konsumenten möchten
gerne Qualitaetsjogıhurt verzehren.
der in den gezetz~ichen Bestimmungen
und Vorschriften vorgesehenen
Saeuregred für Joghurt
nicht Lıtherschritten hatte. Es besteht
kei,ne Möglichkeit bzw. Metnode.
dafl die Bildung der Joghurtaziditaet
sofort zu Ende zu bringen
ve,rmag. wo man es wollte. Um die
Erhöhung der Joghurtaziditaet mit
der Zeit verlangsamen zu lassen,
braucht man unbedingt einen Kühlraum
zur Verfügung zu stehen, in
dem man die Ware bis auf 5 oC
abkühlen Jassen kann. Wir glauben
auch daran, daIJ die Joghurtaziditaet
schnell er1höht, wenn die' sogenannten
Kühlurıgsbedingungen
n,jcht im Stande sind.
Die Joghurtkonsistenz haengt
sich vor allem an Trockens-ubstanz
der Ausgangşmilch pzw. Joghurts~,
milch. Falfs die Milıch rnehr Troc.
kensubstanz hat, hat der davon
hergestelltene Joghurt auch mehr
Trockensubstanz. Es besteht noch
eine andere Möglichkeit, sich die
Trockensuostanz der Milch bzw.
des Joghurt erhölien zu lassen. Es
.ist naemlich foılgendes, datl die
Milchpulver' und so aehnliches in
den bestimmten Prozenten .in die
Milch hinzugefügt werden kann.
Übrigens kann die - Trockensubs·
tanz der Milch weiter erhöht wer
den, falls die Ausgansmilch lange
Zeit auf höherer lemperatür mehr
gekocht wird. An diesem Punkt
möchte ich zum Ausdurck bringen
da,e es unrichtig gewesen sein soll,
wenn die Milch mehr aufgekocht
wird. Die in MiJch vorhandene Proteine
und besonders die Vitamine
werden waehrend Kochenlassen
abgebaut und damit sich der
Nahrungswert der Milch verringert
wird· Aus diesem Anhaltspunkt
und auch der Leistungssicht
kann nur empfohlen werden. die
'femperatür der Milch bis zu 90°C
erhöhen und darauf 20-30 Minu~en
lang kochen zu lassen.
IDie Empfehlungen von uns
zur Herstellung von Qualftaetsjoghurt
Können wie folgt zusammengestellt
werden:
1. Die Rohmilch bzw. Joghurtsmilch
nur 20-30 Minuten lang
bei 90 oC kochen lessen.
2. Als lnkübationstemperatür soll
den 44 oC gewaehlt werden.
3. Zum Fermentieren der Milch
kann nur die soganannte Hef
verwendet werden, die als 1/3
verdünnter und auch gestriger
Joghurt benannt und höchstens
bis auf 1 % in die Milch hinzugefügt
werden darf.
4. Die Inkübationszeit soll auf 3-3
1/2 Stunden beschraenkt und
sogar beendent sein.
5. Kurz nach dem Inkübationsande
müssen die mit Foliedeckel zugemachten
Joghurcape schne ii
wie möglich in den Kühlraum
eingeführt werden, wo die Aufbewahrungstemperatür
bei 5 oC
iiegen sollte.

Keywords

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