DEĞŞİK SICAKLIK DERECELERİNDE MUHAFAZA EDİLEN PASTÖRİZE SÜTLERİN MİKROORGANİZMA SAYISI VE ASİTLİK DERECESİNİN DEĞİŞİMİ ÜZERİNDE ARAŞTIRMALAR

Year 1978, Volume: 9 Issue: 2-3, - , 29.12.2010

Ahmet Kurt Ekrem Kurdal Latif Öztek

Abstract

ÖZET
Değişik sıcaklık derecelerinde muhafaza edilen pastörize sütlerin mikroorganiuna
sayıları ile asitliklerinin değişimini açıklamak ve bu arada Türkiye
Süt Endüstrisi Kurumuna bağlı Istanbul Süt Fabrikasının 23.03.1977 tarih ve
1038 sayılı yazısına yanıt oluşturmak üzere planlanan bu araştırmada, materyal
olarak Atatiirk Oniversitesi Ziraat Fakültesi Çiftliğinden sabah sağırnlarını
takiben alman inek sütleri kullanılmış ve sil/ün pastörize.si laboratuvar koşullarında
"Düşük ısıda uzun zamanlı" pastörize nQrmunu göre yapılmıştır. Pastörize
edilen sütler buzdolabı koşullarında, 18°C de 22°C de, 26°C de ve 30Co de
muhafaza edilmişler ve bu sütlerde ı. 2. 3. 4. saatlerin sonunda bakteri sayımı
ile asitlik belirtmesi (SH), 16, 20 ve 24. saatlerde ise sadece asitlik belirtmesi
(SH) yapılmış ve aşağıdaki sonuçlar alınmıştır.
1. Pastörize edilen sütlerin muhafaza sıcaklık derecesi yükseldikçe içerisindeki
bakteri sayısının artış hızı da yükselmektedir En düşük artış hızı 5°C
de ve en yüksek artış hızı da 30°C de muhafaza edilen pastörize sütlerde meydana
gelmektedir.
2. Değişik sıcaklıklarda muhafaza edilen pastörize sütlerin ilk 4 saatteki
asitlik artışı hızı muhafaza sıcaklık derecesi yükseldikçe artmakla beraber
fazla değildir ve birbirine benzerdir. Asitlik artışı 16. saatten sonra muhafaza
sıcaklık derecesinin yükselmesi ile fazlalaşmaktadır. Asitlik artışının da en
düşük olduğu sıcaklık derecesi 5°C ve en yüksek olduğu sıcaklık derecesi de 3O°C dır.

ZUSAMMENFASSUNG

Untersuchongen über die Bestimmung der Aziditaet und Kleinlebewesenszah der pasteurisierten und bei den
untersehiedlichen iemperaturen aufbewahrten Mileh.

Um im Verlaufe der Zeitdauer
die Veraendemug des Sauregradesund
AnzaW des Kleinlebewesens in
den pasteurisierten Milch, die bei den
unterschiedlicheri Temperaturen aufbewahrt
si nd, bestimmen zu können,
wurde diese Arbeit geplant. Als Untersuchungsmaterial
wurde die Kuhmilch
vom Gutshof Atatürk Universitaet
genommen, d.ass die Proben
gleich nach dem Melken schneil in
das Laboratorium des İnstituts mr
Milchwirtschaft abegeholt und dort
analysiert wurden.
Als Pasteurisierungsmethode wurde
die Daurerhitzung angewandt, bei der
die Milch 30 Minuten lang auf 6SoC
erhitzt wird. Die pasteurisierten Milch
in Flaschen wurden unter Kühlungsbeidingungen
(+ S°C) sowie bei 18,
22, 26 und 30°C mr Aufbewahrung
gestellt. Es wurde bei pasteurisierter
Milch je einer Stundenzeit auf vier
mal allgerneine Kleinlebewesen-und
auch Saeuregradzahl, die bei den 16,
20, und 24, Stunden spaeter nach dem
Pasteurisierungsvorgang weiter ermittelt
wurde, bestimmt.
Die Ergebnisse körınen wie folgt zusammengefasst
werden:
I. Mit der Steiguııg der Aufbewahrungstemperatur
der pasteurisierten
Milch wird sich die AnzaW der
Bakterien in dieser Milch auch
erMht. Es besteht naemlich eine
positive Korrelation zwischen Temperaturen
und BakterienanzahaI.
Übrigens rnuss betont werden, dass
die Mindeststeigungsgeschwindikgkeit
der BakterienzahI bei SaC, am
schneIlsten dagegen aber bei 30°C
aufbewahrten pasteurisierten Milch
zu bestimmen ist.
2. Zwar die Steigung der Saeuregnidzahl
der Milch in den ersten 4
Stunden nach dem Pasteurisierungsvorgang
im Stande ist, aber war die
klare bzw, offensichtliche Saeuregradzah1steigung
nach der 16, Stundenaufbewahrung
zu ermitteln. Wie
oben bei der BakterienzahI geklaert
und zum Ausdruck gebracht wurd,
war die Steigung der Saeregradzahl
bei 5°C wieder am wenigsttens, dagegen
aber be' 30°C am Mchstens.
3. Im Falle, dass die oıdnungsgemaess
pasteurisierte Milch 4 Stunden lang
bei 30°C aufbewahrt wird, gerinnt
die Milch nicht, denn die enstehende
Aziditaet zu wenig ist.
4. Zum Schluss kann İn Ruhe zum
Ausdruck gebracht werden, dass
die Milch dann leicht gerinnt wird,
falls sich die Temperatur und die
Dauer der Aufbewahrung der Milch
erhöht wird, Die eehte Gründe da[
Ür sind die Bakterien in Milch,
die die Lactose in Milch schnell
zur Milchsaeure verwandeln können.

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