Süt endüstrisinde yan ürünlerin değerlendirilmesi ve önemi

Year 1979, Volume: 10 Issue: 1-2, - , 29.12.2010

Nurhan Akyüz

Abstract

ÖZET
Sütün ihtiva ettiği çeşitli besin maddelerinin biri veya birkaçı yönünden,
daha konsantre ve dayanıklı olan gıdalara işlenmesinde geriye çeşitli
yan ürünler kalmaktadır. Bunlar genellikle sutün besin maddesi bakım ın.
dan ve endilstriyel yönden önemli bileşenlerini içeren yağsız silt, yayık
altı (ayran) ve peynir suyudur. Yurdumuzda istihsal edilen beş milyon
ıona yakın sütün %90 gibi lamamına yakın kısmı ilkel meıoılar/a mamili/
ere işlenmekıe, bundan dolayı artıklarm ekonomik olarak değerlendirilmesi
mümkün olamamaktadır. Değelendirilmeyen artıklar besin maddesi
ve endüstri ham. maddesi yönünden ısrafa, ekonomik açıdan kayıplara
ve çevre kirlenmesi yoluyla canlılara zarara sebep olmakıadır.
Yan ürünlerin değerle~dirilmesine süı endüstriSi gelişmiş ülkelerde bilyük
önem verilmekte, bu konuda çok sayıda araştırmalar yapılmış ve
yapılmaktadır. Süt endüstrisine paralelolarak, yan 'ürünleri değerlendirme
endüstrisi de gelişmiştir.
Yan ürünlerden yağsız süt, birçok bakımıardan süte benzer ve onun
kullamldığı yerlerde kullanılır. Ortalama olarak 100 kg. sül/en 85 kg.
yağsız süı (!lde edilir. Bir kg. yağsız silt 350 büyük kalori W!rir. lhti'va
ettiği proteinleri meydana getiren amino asit/erinin çeşit oranı bakımından
uygimluğu kendisine beslenme yönünden üstün bir değer kazandırmaktadır.
Yayık altı bileşim bakımından yağsız süte benzer. Her
yapılan 100 kg. tereyağı için 166 kg. yayık altı yan ürün olarak elde
edilir. Peynir suyu süt şekeri ve madensel maddeler yönünden zengin
yan rundÜr. Bakteriyoloiik -besin ortamı hazırlamasındanıilaç fabrikaların"
da ham madde olarak faydalamlmasına kadar çok geniş kullanma
alanı vardır.

Keywords

-