ERZURUM İLİ MERKEZİNDE TÜKETİLEN YOĞURTLARIN BİLEŞİMLERİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA". I. KIŞ PERİYODU

Year 1980, Volume: 11 Issue: 1-2, - , 29.12.2010

Ekrem Kurdal Mehmet Demirci

Abstract

ÖZET
Kış aylarıılda Erzurum ili merkezinde tüketime sunulan yoğul't!arın i
bileşimlerini incelemek üzere plaııladığıınlz hu araştırmada, bulduğumuz
sonuçlan ş~J'le özeıleyebiliriz.
1. Yoğurllar yüksek oranlarda sU içerrm'kte ve bunun doğa! bir so!
HICU olarakta kuru madde oranları ya.ml isfem(ere göre az bulunmaktadıl'.
Su oranlan%86.41 ita %89.10 arasında değişmiş ve genelortalama
ise ~/~ 87.85 olmuştur. Kuru madde oranları % 10.97 -- ~/,; 13.59 aras7flda
değişmiş, genelortalama değer ~~ j 2.15 olarak saptanmışııl'.
2. Yoğunlarda ön görülen yasal .J'(/,~ oNl/ilan, slt1ıflamia göre değişlJ1eluedil:.
Ömek yogurtlarda belirlenen yağ oranları genellikle yetersiz
de/ferler olarak bulunnnış ı'e <:;, -1.38 ila /.:, 4.16 arasında değişmiş Fe
genel orlatama isı, ~/;, 2.8 ı olarak saplaıınuşlır.
3. Araştırdı<~ıımz yoğur! örnekleriniıı büyük bir çoğunlukla normal
oranlarda protein içerdikleri görülmiişliir. ~/~ 4.02 .- 4.78 arasında
de,ğişen protein oranlarz, genelonalama olarak /;' 4.37 düzeyinde bulunmuştur.
4, Bil' karbonhidrat olaıı laktozull, fJ!!;in ve siııir dokusunda yer
almış olması l'e kalori vericilik özelliği ona üslün bİI' değer refilmesini
sağlamışffr. YO<~lIrtlal:daki laktoz oranları fwrmal d(~?ed('1' olarak gözlenebilirler.
~,;, 3.45 _.- ~,~ 4.54 arasmda değişen lakıa:: oranlan, genel
orlalama olarak ~.~ 4.11 düzeyinde buhmmuşwr.
5. Yoğllrlliırda \apta/lan kül (madensel maddeler) oranlan beklenen
düzeyde bulunmuş, ~,;, 0.784 - i~ 0.947 arasında değişmiş ı'e genel Or"
talama otarak % 0.875 düzeyinde -olmuştur.
6. Yoğrutlarda oluşan asitliğe çeşitli etmenlerİlı etkı'li oldukları bi·
linmektedir. Özellikle yoğurtlaşmadan sonı:a tüketimine dek geçec.ek
süre içr!risiııde yoğurtlarm saklama koşulları büyük özen istemektedir.
Saptanan ositlik değerleri süt asiti olarak~/~ 1.09 -- 1.72 arasında de,~
ifhıiş Fe genel ortalama '%·1.36 olmuştur. Araştırmatlif! kış aylarında
yürütiibri..üş olması dikkate alinIrsa. bulıman bu değerler bir noktada
yasal üst Slnlrl zorlamaktadırlar. [oğul'tlardaki pH değerleri de 3.57
iM 4.07 arasında di:'.~işrniş, geı"ıel ortalama 3.83 olmuştur.
7, YoğIlrtlarm satış Fvatlan arasmda ve genel anlamda büyük fark/
ıhklar görülmüştür. Bir k~. yoğıırtu1I satış fı):atı 33 - 45.-TL. arasmda
değişmiş, genelortalama satış fiyatı 38.10.-TL~ rJlmuştur.

ZUSAMMENFASSUNG

"Untersuhungen über die zum Verbrauch gebrachten loghurtzusammensetzung im Provinzzentnim - Erzurum.
I. Waehrend Winterperiode".

İn der vorliegenden Arbeir wurde
geplant, die Zu~ammep.seızung der loghurtproben,
die im Provi.nzzentrumErzurum
zum Konsum gebracht wird,
lu analysieren. Die gefundenen Ergebnissen
könl1en wie folgt zusammeııgefaasst
'.verden.
ı. Die Wassergehalte von den loghurtproben
waren im aUgemeinen zll
, hoch, dagegen naWrlich deren Trockensubstanzen
zu niedr:ig ıu bestimmen
waren. Die werte für die Wasseıgehalte
schwankten zwichen 86.41
~~ - 89.10 ~~ und der Durchschnittsgehalt
belief sich aul 12.15 %
5S
2. Dic Joghurthertstelluııg wird
naeh den gesctzlichen bestjınmungen
klassifiziert: Die untersuehten Joghurtproben
erhielrcıı im allgenıeinen
niedrigeren Fettgehalten, die nacb der
Methode von Gerber bestimmt wurden
Die Fettgehalte der Proben be-
- wegten sieh zwischen 1.38 % und
4.16 ~;;;, und lag im Duresehnitt bei
2.81 ~;;;.
5. Die untersuehteı:ı Joghunprobcn
haben iın allgemeineu norınak proteingehalte,
die ıwischen 4.02 /~ und
4.78 ~/;, schwankten, Der Durchsehnjtt
belief sich anı' 4.37 /;'.
4. Die Mikhzucker, wie man
wussste, war ein echtes Kohlenhydrat,
das im Neryen - und Gehirngewebe
vorhanden ist. Übrigens komıte die
Milchzucker in Ruhe bei der Mensc·
henernaehrung als İ:nergiequelle g~~nant
werden. Die Milchzuckermenge
für loghurtproben veraenderten sieh
ıwischen 3.45 % und 4.54 ~'~. Der
Durehschnittswen lag bei 4.1 J.
5. Die gefundenen Aschengehalte
waren zu günstig zu seheıı, wie man
sie en"artete. Die Wenc schwakten
zwisehen 0.784 % und 0.947 ~~, und
der OUI'chschnitt belief sich aufO.875 ~:..
6. Im Vedaufe dcr inkubatioıı und
Aufbewahrungstemperatur spielen
cinigen bestimmten Wirkungen auf
die Saerung von Joghurtproben grosse
RoIle. Es muss daraııf geachtet werden,
dass ('!ie Aufbewahruııgstemperatur
unbedingt bej 5'C liege.n sol/te.
Sarıregrad (Mikhsaure) sehwankte zwischen
1.09 ;-~ und 1.72 ~<) und der
DurchschruH belief sich auf 1.36' ;-;;,
Die pH-Werte lagen zwischen 3.57
und 4.07, der Durehsehnittswert betrug
3.83. im Grun.de genommen waren
die gefundenen Werte ziemlieh zu
hoch, sogai' die Untersuehungen in
der Winterzeit durchgeführt. wurden.
7. Die Marktpreise von Joghurt.
bei den Verkaufstellen waren nicht
stabil, dass der Unteriidıied von 12
türkisches Pfund mr ein Kilo loghurt
in Frage konımt. Von Laden zu Laden
veraendenen sıeh die Preisen wesen!lieh,
und darf ZU11l 8eispiel eia Kilo
loghurt für 33 sowie für 45 türkisches
Pfund verkauft werdeJ~, und der
Durclıschnittspreis lag bei 38.10 TL.

Keywords

-