Usage of Enterococcus faecium as starter culture in white cheese production

Abstract

The objectives of the present study was to determine the function of Enterococcus faecium as a starter culture in Turkish white cheese and to investigate the effects on the ripening period and the texture defects. Two types (traditional - white cheese made with high temperature pasteurized milk) of white cheeses were produced. All groups were ripened in vacuum pack at 4°C for 90 d. Cheese samples were assessed for microbiological and compositional properties, proteolysis, and sensory evaluation at different ripening stages. E. faecium FAIR-E 198 survived to numbers 107 cfu/g in two type of cheeses until 90 d of ripening. Although lactic acid was not significantly different in two types, dry matter, salt in dry matter, fat in dry matter and total protein were significantly different between two types of cheeses. Treatment group of the traditional cheese had the highest sensory scores of all cheeses. Consequently, E. faecium FAIR-E 198 could be used as a functional starter for white cheese and be shorten ripening time

Keywords

• Enterococcus faecium FAIR-E 198
• starter culture
• white cheese

Beyaz peynir üretiminde Enterococcus faecium’un starter kültür olarak kullanılması

Abstract

Bu çalışmada, Enterococcus faecium’un yüksek sıcaklıkta pastörize edilen sütten üretilen peynirlerin olgunlaşma süreleri ve yapı bozuklukları üzerine etkilerinin incelenmesi ve dolayısıyla Türk beyaz peynirinde fonksiyonel starter kültür olarak kullanılabilirliğinin araştırılması amaçlanmıştır. Bu kapsamda, iki tip (klasik - yüksek pişirme) beyaz peynir üretilmiştir. Peynir grupları vakum ambalajlanarak, 4°C’de 90 gün olgunlaştırılmış ve olgunlaşma periyodunun farklı aşamalarında mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal nitelikler yönünden incelenmiştir. Olgunlaşma süresi sonuna kadar, her iki peynir tipine ait deneme gruplarında E. faecium FAIR-E 198’in, 107 kob/g düzeyinin üzerinde olduğu saptanmıştır. Laktik asit yönünden iki peynir tipi arasında farklılık belirlenememesine karşın, kuru madde, kuru maddede yağ, kuru maddede tuz ve protein içeriği yönünden iki peynir tipi arasında farklılık bulunmuştur. En yüksek duyusal puanların ise klasik peynirin deneme grubuna ait olduğu gözlenmiştir. Çalışma bulguları doğrultusunda, E. faecium FAIR-E 198’in beyaz peynirin daha kısa sürede tüketime sunulmasını sağlayabileceği ve beyaz peynir üretiminde fonksiyonel starter kültür olarak kullanılabileceği sonucu elde edilmiştir

Keywords

• Beyaz peynir
• Enterococcus faecium FAIR-E 198
• starter kültür

References

1. Akgün S (1995): Beyaz peynir üretiminde Lactobacillus sake’nin starter kültür olarak kullanılması. Ankara Üniv Vet Fak Derg, 42, 271-279.
2. Akgün S, Anar Ş (1991): Vakum paketlenmiş beyaz peynirlerde tuzun diffüzyonu üzerine araştırmalar. Gıda- Yem Bil Teknol Derg, 1, 14-19.
3. Aleksieva V (1980): Enterococcal and coliform content in white brine cheese. Vet Med Nauki, 17, 85-91.
4. Aleksieva V (1983): Enterococci and coliforms in yellow sheep cheese. Vet Med Nauki, 20, 58-65.
5. Anonymous (2001): Research group of industrial microbiology, fermentation technology and downstream processing. Brussel Faculty of Sciences Institute of Molecular Biology, Pp 37.
6. Arizcun C, Barcina Y, Torre P (1997): Identification and characterization of proteolytic activity of Enterococcus spp. isolated from milk and Roncal and Idiazabal cheese. Int J Food Microbiol, 38, 17-24.
7. British Standards Organisation (1963): Methods For The Chemical Analysis of Cheese, BS 770. British Standard Inst, London.
8. Centeno JA, Menendez S, Rodriguez-Otero JL (1996): Main microbial flora present as natural starters in Cebreiro cow’s-milk cheese (northwest Spain). Int J Food Microbiol, 33, 307-313.

9. Ennahar S, Aoude-Werner D, Assobhei O, Hasselmann C (1998): Antilisterial activity of enterocin 81, a bacteriocin produced by Enterococcus faecium WHE 81 isolated from cheese. J Appl Microbiol, 85, 521-526.
10. Garcia de Fernando GD, Sanz B, Asensio MA, Ordonez, JA (1992): Effect of extracellular proteinase of Enterococcus faecalis subsp. liquefaciens on protein breakdown in cheese. Milchwissenschaft, 47, 420-422.
11. Gardiner GE, Ross RP, Wallace JM, Scanlan FP, Jagers PP, Fitzgerald GF, Collins JK, Stanton C (1999): Influence of a probiotic adjunt culture of Enterococcus faecium on the quality of cheddar cheese. J Agric Food Chem, 47, 4907-4916.
12. Giraffa G, Carminati D, Neviani E (1997): Enterococci isolated from dairy products: a review of risks and potential technological use. J Food Prot, 60, 732-738.
13. International Dairy Federation (1958): Determination of Dry Matter in Cheese and Processed Cheese, Standart 4. IDF, Brussels.
14. International Dairy Federation (1988): Determination of Salt Content, Standart 12. IDF, Brussels.
15. International Standards Organization (1975): Détermination De La Teneur En Matiére Grasse. Methode van Gulik. ISO-3433 Fromages. ISO, Geneva.
16. Karaman T (1996): Farklı Koşullarda Olgunlaştırılan Beyaz Peynirlerin Olgunlaşma İndekslerinin Saptanması. Yüksek Lisans Tezi. Ankara Üniversitesi Veteriner Fakül- tesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Ankara.
17. Klare I, Konstabel C, Badstübner D, Werner G, Witte W (2003): Occurrence and spread of antibiotic resistances in Enterococcus faecium. Int J Food Microbiol, 88, 269- 290.
18. Koçak C, Devrim H (1989): Isıl işlemin inek ve koyun sütlerinin peynir mayası ile pıhtılaşma yeteneği üzerine etkisi. Gıda Derg, 14, 3-8.
19. Kuchroo CN, Fox PF (1982): Soluble nitrogen in Cheddar cheese. Comparison of extraction procedures. Milchwissenschaft, 37, 331-335.
20. Moreno MR, Leisner JJ, Tee LK, Ley C, Radu S, Rusul G, Vancanneyt M, De Vuyst L (2002): Microbial analysis of Malaysian tempeh, and characterization of two bacteriocins produced by isolates of Enterococcus faecium. J Appl Microbiol, 92,147-157.
21. Mundt JO (1986): Streptococcus. 1065-1066. In: Sneath PHA, Mair NS, Sharpe M E, Holt JG (Eds) Bergey’s Manual of Systematic Bacteriology. Williams & Wilkins, Los Angeles.
22. Nunez M, Rodriguez JL, Garcia E, Gaya P, Medina M (1997): Inhibition of Listeria monocytogenes by enterocin 4 during the manufacture and ripening of Manchego cheese. J Appl Microbiol, 83, 671-677.
23. Özdemir E (1998): Klasik Yöntem ve Lactobacillus sake ile Üretilen Beyaz Peynirin Vakum Ambalajda Dayanıklılık Süresinin İncelenmesi. Yüksek Lisans Tezi. Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Ankara.
24. Sarantinopoulos P, Kalantzopoulos G, Tsakalidou E (2002): Effect of Enterococcus faecium on microbiolo- gical, physiocochemical and sensory characteristics of Greek Feta cheese. Int J Food Microbiol, 76, 93-105.
25. Şimşek O (1989): Yüksek Derecelerde Isıtılan Sütten Beyaz Peynir Yapımı, Peynirin Özellikleri, Randıman ve Dayanıklılığı Üzerinde Araştırmalar. Doktora Tezi. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü, İzmir.
26. Tekinşen OC (1997): Peynir Teknolojisi. In: Süt Ürünleri Teknolojisi. Selçuk Üniversitesi Veteriner Fakültesi Yayın Ünitesi, Konya.
27. Türk Standartları Enstitüsü (1995): Beyaz Peynir TS 591. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
28. Vanderzant C, Splittoesser DF (1992): Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. American Public Health Association Inc, Washington, D.C.
29. Vaningelgem F, Ghijsels V, Tsakalidou E, De Vuyst L (2006): Cometabolism of citrate and glucose by Enterococcus faecium FAIR-E 198 in the absence of cellular growth. Appl Environ Microbiol, 72, 319-326.
30. Vicente MS, Ibanez FC, Barcina Y, Barron L JR (2001): Casein breakdown during ripening of Idiazabal cheese: influence of starter and rennet type. J Sci Food Agric, 81, 210-215.
31. Yorgancıoğlu A, Tunail N, Halkman K (1987): Beyaz peynirlerden izole edilen N grup ve D grup streptokokların starter olarak bazı özelliklerinin kıyaslanması. Kükem Derg, 10, 66-67.