Growth of Listeria monocytogenes in çiğ köfte (raw meat ball)

Abstract

Çiğ köfte (raw meat ball), a traditional food of Turkey, has become a commercial success in recent decades. This study was undertaken to determine the growth of Listeria monocytogenes in çiğ köfte at 4 ºC and 25 ºC. For this purpose çiğ köfte samples were divided into four groups and contaminated with 103 cfu/g, 104 cfu/g and 105 cfu/g, respectively. Also there was a control group for detecting the contamination of L. monocytogenes. Samples were analyzed at 0, 4, 8, 12 and 24 hours by using Most Probable Number (MPN) Technique. The results were shown that there was a 1-2 log MPN/g increase within 8 hours in samples which were incubated at 25 ºC and also after 24 hours of incubation 2 log MPN/g increase were observed in all groups. In Group “A” L. monocytogenes level increased to 5.66 log MPN/g from the initial number of 2.97 log MPN/g within 24 hour. Similarly L. monocytogenes levels increased to 6.17 log MPN/g from 4.32 log MPN/g and 7.04 log MPN/g from the initial number of 5.17 log MPN/g in Group “B” and Group “C” within 8 hour period at 25 ºC, respectively. The results of this study indicate that if the contamination occur during the production process of çiğ köfte with L. monocytogenes, çiğ köfte should be considered as an important source of public health problems, even its initial contamination level is low. As the lack of legislation on çiğ köfte, it is necessary to establish microbiological standards by regarding the measures of European Community Standards also hygienic measures must be taken to ensure a wholesome product

Keywords

• Çiğ köfte
• L. monocytogenes
• raw meat
• spice

Çiğ köftede Listeria monocytogenes’in gelişimi

Abstract

Geleneksel bir ürün olan çiğ köfte son yıllarda daha çok ticari önem kazanarak geniş bir tüketim alanına sahip olmuştur. Bu çalışmada 4 ºC ve 25 ºC’lerde muhafaza edilen çiğ köftelerde L. monocytogenes gelişiminin belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışmada çiğ köfte örnekleri biri kontrol olmak üzere 4 gruba ayrılmıştır. Birinci grup 103 kob/g, ikinci grup 104 kob/g ve üçüncü grup 105 kob/g düzeyinde L. monocytogenes (NCTC-2167) ile kontamine edildikten sonra 0., 4., 8., 12. ve 24. saatlerde USDA/FSIS tarafından önerilen yöntem ile çiğ köftelerdeki L. monocytogenes gelişimi analiz edilmiştir. L. monocytogenes’in düzeyinin belirlenmesinde ise Most Probable Number (MPN) tekniği kullanılmıştır. Çalışmada 25 ºC’deki üç grupta da ilk 8 saat içerisinde 1-2 log MPN/g düzeyinde artış olduğu, 24 saat sonunda ise bu artışın 2 log MPN/g düzeyine ulaştığı saptanmıştır. Bu kapsamda A grubunda 2.97 log MPN/g olan başlangıç kontaminasyon düzeyi 25 ºC’de 24 saat sonunda 5.66 log MPN/g seviyesine yükselmiştir. B ve C gruplarında ise sırasıyla 4.32 log MPN/g ve 5.17 log MPN/g’dan 8. saat sonunda 6.17 log MPN/g ve 7.04 log MPN/g düzeyine ulaşmıştır. Çalışma bulgularından elde edilen sonuçlar ışığında yetersiz hijyenik koşullar altında üretilen çiğ köftelerde düşük düzeyde dahi L. monocytogenes ile bir kontaminasyon durumunda halk sağlığı riski oluşabileceği bu nedenle üretimden tüketime kadar her aşamada asgari hijyenik şartlar ile uygun muhafaza koşullarının sağlanması gerektiği düşünülmektedir. Bu amaca yönelik olarak, Türkiye’de çiğ köftelerin de yer aldığı hazır gıdalara yönelik yasal düzenlemelerin Avrupa Birliği mevzuatı dikkate alınarak hazırlanmasının halk sağlığı ve gıda güvenliği açısından yararlar sağlayabileceği görüşüne varılmıştır

Keywords

• Baharat
• çiğ et
• çiğ köfte
• L. monocytogenes

References

1. Anonymus (1995): Microbiological reference criteria for food. Food Administration Manuel Version 2.
2. Anonymus (2001): Guidelines for the interpretation of results of microbiological analysis of some ready-to-eat foods sampled at the point of sale. Food Safety Authority of Ireland.
3. Anonymus (2002): Microbiology Laboratory Guidebook Notice of Change. United States Department of Agriculture – Food Safety and Inspection Service, Office of Public Health and Science. Isolation and Identification of Listeria monocytogenes from Red Meat, Poultry, Egg and Environmental Samples.
4. Anonymus (2004): WHO/FAO. Risk assessment of L.monocytogenes in ready-to-eat foods: Interpretative summary. Microbiological risk assessment series. No:4.
5. Arslan, A, Güven, A, Saltan, S and Patır, B (1992): Elazığ’da tüketime sunulan çiğ köftelerin mikrobiyolojik kalitesi. Fırat Üniv Sağ Bil Derg, 6, 13-18.
6. Breuer, VJ and Prandl, O (1988): Nachweis von Listerien und deren vorkommen in hackfleisch und Mettwürsten in Österreich. Arch Lebensmittelhgy, 39,28- 30.
7. Çiftçioğlu, G and Ugur, M (1992): Kıyma, sucuk ve tavuk etlerinde Listeria monocytogenes kontaminasyonu. İstanbul Üniv Vet Fak Derg, 18, 33-44.
8. Erol, İ, Mutluer, B and Vatansever, L (1993): A Tipi enterotoksin oluşturan Staphylococcus aureus’un çiğ köftede üreme ve toksin oluşturma yeteneğinin belirlenmesi. Gıda, 18, 315-318.

9. Erol, İ, Küplülü, Ö and Karagöz, S (1999): Ankara’da tüketime sunulan bazı baharatın mikrobiyolojik kalitesi. Ankara Üniv Vet Fak Derg, 46, 115-125.
10. Fleming, DW, Cochi, SL, MacDonald, KL, Brondum, J, Hayes, BS, Plikaytis, BD, Holmes, MB, Audurier, A, Broome, CV and Reingold, AL (1985): Pasteurized milk as a vehicle of infection in an outbreak of listeriozis. N Engl J Med, 312, 404-407.
11. İşleyici, Ö, Sancak, YC, Sağun, E and Ekici, K (2004): Çiğ köftede Listeria türlerinin varlığı. I. Ulusal Veteriner Gıda Hijyeni Kongresi, Ankara.
12. Kleinlein, N, Untermann, F and Beissner, H (1989): Zum Vorkommen von Salmonella und Yersinia Spezies sowie Listeria monocytogenes in Hackfleisch. Fleischwirtsch, 69, 1474-1476.
13. Küplülü, Ö, Sarımehmetoğlu, B and Oral, N (2003): The microbiological quality of çiğ köfte sold in Ankara. Turk J Vet Anim Sci, 27, 325-329.
14. Lee, WH and McClain, D (1989): Laboratory Communication No 57, USDA, FSIS Microbiology division, Bethesda. 1989.
15. Madden, RH, Espie, WE, Moran, L, McBride, J and Scates, P (2001): Occurrence of Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, Salmonella and Campylobacter spp. on beef carcasses in Northern Ireland. Meat Sci, 58, 343-346.
16. Nazlı, B, Çiftçioğlu, G and Ülgen, MT (1992): Hazır kıymalarda Listeria monocytogenes ile koliform grubu mikroorganizmaların ilişkisinin araştırılması. Pendik Vet Mikrobiol Derg, 23, 133-145.
17. Ryser, ET and Marth, EH (1999): Listeria, Listeriosis, and Food Safety. Second Edition, Revised and Expanded. Marcel Dekker.Inc. New York. University of Wisconsin, 1999.
18. Sağun, E, Sancak, YC, Durmaz, H and Akaya, L (1997): Van’da tüketime sunulan çiğ köftelerin hijyenik kalitesi üzerine bir araştırma. Yüzüncü Yıl Üniv Sağ Bil Derg, 3, 64-67.
19. Scanga, JA, Grona, AD, Belk, KE, Sofos, JN, Bellinger, GR, Smith, GC (2000): Microbiological contamination of raw beef trimmings and ground beef. Meat Sci, 56, 145- 152.
20. Schlech, WF (1988): Virulence characteristics of Listeria monocytogenes. Food Technol, 4, 176-178.
21. Schmidt, U, Seeliger, HPR, Gleen, E, Langer, B, Leistner, L (1988): Listerienfunde in rohen Fleischerzerugnissen. Fleischwirtsch, 68, 1313- 1316.
22. Shelef, LA (1989): Survival of Listeria monocytogenes in ground beef or liver during storage at 4 and 25 ºC. J Food Prot, 52, 379-383.
23. Soyutemiz, GE and Anar, Ş (1993): Bursa’da tüketilen çiğ ve pişmiş ızgara köftelerin mikrobiyolojik kalitesi ve bileşimi üzerine araştırmalar. Uludağ Üniv Vet Fak Derg, 1, 21-28.
24. Şireli, UT and Erol, İ (1999): Hazır kıymalarda Listeria türlerinin araştırılması. Turk J Vet Anim Sci, 23, 373-380.
25. Weis, VJ (1989): Vorkommen von Listerien in Hackfleisch. Tierarztl Umschau, 44, 370-375. Geliş tarihi: 6.12.2006 / Kabul tarihi: 10.10.2007 Address for correspondence Associate Professor U. Tansel Şireli , DVM, Ph.D. Ankara University, Veterinary Faculty, Food Hygiene and Technology Department 06110 Dışkapı-Ankara, Turkey. e-mail: [e-mail]