İNEK SÜTÜ İLE YAPILAN STARTERLİ VE STARTERSİZ SALAMURA BEYAZ PEYNİRGLERİN OLUNLAŞMA SÜRELERİ SIRASINDA BAZI SERBEST AMİNO ASİTLERİN (ARGİNINE, İSOLEUCİNE, LEUCİNE, METHİONİNE, PHENYLALANİNE, TRYPTOPHAN) MİKTARLARI ÜZERİNDE ARAŞTIRMALAR.*

Abstract

Araştırma, salamura beyaz peynir olgunlaşmasında starter kullanılmasının etkisini ortaya koymak amacıyla yapılmıştır. Lalahan Zootekni Araçtırma Enstitüsü inekleTinden elde edilen sabah sütleri çilI olarak, pastö'rize edilerek (63 oc de 3° dakika) ve pastiirize sü/e s/arter ilave edilerek (Streptococcus cremorü % 95-98, Streptococcus lactis % 2-5) üç ayrı tip, örnek peynir yapımında kullanılmış ve bu işlemler dört mevsim tekrarlanmıştır. Her peynir tipi o-go ncı günler araSlılda ı5 er gün arayla denemeye alınmıştır: Başta serbest leucine olmak üzere, serbest phenylalanine, serbest mginine; ikinci planda serbest isoleucine ve serbest methionine'nin olgunlaşma sürecine bağlı olarak en fazıa çilsüt peynirleriyle, starterli peynirlerde açığa çıktıkları, pastö'rize süt peynirlerinde ise bu serbest amino asit/erin sınırlı düzeyde kaldıkları saptanmıştır. Olgunlaşma sürecinde serbest amin o, asit miktarlarında şekillenen değişiklikler dikkate alındığında, pastö"rize süt peynirlerinin yeterince olgıınlaşamadıkları ve bu' nedenle de pastörize sütle yapılan salamura beyaz peynirlerde starter kullanma zorunluluğu ortaya çıkmaktadır

Keywords

• AMİNO ASİT
• SÜT
• STARTER

References

1. Ankara Üniversitesi – Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi