BEYAZ PEYNİRİN YAPIM METODLARI ÜZERİNDE KARŞILAŞTIRMALI İNCELEMELER

Year 1983, Volume: 30 Issue: 03, 0 - 0, 01.01.1983

Cenap O. Tekenşen

https://doi.org/10.1501/Vetfak_0000000174

Cited By: 5

https://izlik.org/JA22TT43TA

Abstract

Bej'az peylZir numuneleri, dene.J'sel olarak, Trakya' da mandıralarda (A) ve Bulgaristan'da (e) yaygın olarak kullanılan tekniklerle ve Türk
Standardları E1lStitüsü'nün (inerdiği metotla olmak üzere üç şekilde 1 / 1 oranında karıştmlmış koyun ve inek sütünden hazırlandı.
Numuneler pH ve asidite değerleri ile rutubet miktarları ve organo(ep~ik
nitelikleri yö'nünden 120 gün süren olgunlaşmalarının farklı dinemlerinde ayrıntılı olarak incelendi.
Olgunlaşma dönemi sırasında ımmunelerin yüzde rutubet miktarlarında
belirlenen değişikliklerin birbirine )'akın oldu,~u saptandı.
Olgunlaşma sürejince'numune C'nin, diğerlerine' gö're, daha' düşük pH'
değerlerine sahip olduğu ve bunu sırasıyla numune A ve B'nin iz/ediği göz/emlendi. Numuneler arasındaki bu fark olgunlaşmanın ilk dö'nemlerindeiiiıemli
bulundu.
O(ı;unlaşmanın, özellikle 30, 60 ve 90. günlerinde numuneler arasında
laktik asit değerleri bakımından önemli derecedefarklı değişikliklerin oluştuğu
tesbit edildi.
, Numunelerin organoleptik puanları, olgunlaşma süresince, zamana bağlı
olarak arttı. Olgunlaşmanın 120. gününde numune C'nin en yüksek toplam lu..;
ana sahip oldı'.~u ve bunu sıras~yla numune B ue A'nın iz/ediği gö'rüldü. Olgunlaşma dö'nemlerinde numuneler arasında, ö'zellikle yapı ve kitle, görünüm ve bir
Mçüde de lezzet bakımından farklılıklar göz/emlendi.
Bulguların ö'nemi tartışıldı. Sonuç olarak, numunelerin üretiminde uygulanan tekniklerin be.J'az peyni~in or,ı;anoleptik niteliklerini' ve pH değerlerıni
büyük ölçüde etkilediği ve Bulgar tekniğiyle elde edilen peynirin daha iyi kalitede olacağı kanısına varıldı.

Keywords

method , beyaz peynir , inceleme

References

• Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi