THE EFFECTS OF CURING AND COOKING ON THE DlFFERENTIATION OF SPECIES ORIGIN OF MEAT PRODUCTS BY ISOELECTRIC FOCUSING

Abstract

: Bu araştırma etlerin ürünlerine işlenmeden ve işlendikten sonra türlerine göre izolelektrik fokuslama yöntemiyle ayırımlarmda kürleme ve ısı işlemlerinin olası etkilerini saptamak amacıyla yürütülmüştür. Bu amaçla sığır, domuz ve koyun türlerine ait et/erin her birisinden sırasıyla; saf çiğ .. saf pişirilmiş .. kürlenmiş .. ve kürlenmiş-pişirilmiş olmak üzere numuneler haZlrlanmıştır. Sonra guanidine hydrochloride ile elde edilen numune ekstrakları adenylate kinase enzimini tesbit etmek için agarose gelde izoelektrik fokuslama yöntemine uygulanmışlardır. İzoelektrik fokuslama sonucunda her numune kolaylTkla görülebilecek koyuluk ve büyüklükte adanylate kinase lekesi vermiştir. Gerek aynı türe, gerekse farklı tür/ere ait numunelerden elde edilen adenylate kinase enzimi leke kaltplan arasmda çok az bir fark saptanmıştır. Yall1lz koyun numunelerinden elde edilen adenylate kinase enzimlerinin diğer örneklerden elde edilenlerden biraz yüksek izoelektrik noktaya sahip oldukları gözlemlenmiştir. Elde edilen bulgulara göre, bu deneysel koşullarda kürleme ve ısı işlemleri, ürünlere işlenen bu etlerin tür/erine göre aymedilmelerine ö'nemli derecede etkilememiştir.

Keywords

• effects
• cook
• focusing

References

1. Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi