TÜRK SALAMURA BEYAZ PEYNİRİNDE YAPıM VE OLGUNLAŞMA AŞAMALARININ LİSTERİA MONOCYTOGENES ÜZERİNE ETKİSİ

Belgin Sarımehmetoğlu

doi:10.1501/Vetfak_0000001566

TR

TÜRK SALAMURA BEYAZ PEYNİRİNDE YAPıM VE OLGUNLAŞMA AŞAMALARININ LİSTERİA MONOCYTOGENES ÜZERİNE ETKİSİ

Abstract

Bu çalışmada. Türkiye'de yaygın olarak tüketilen Türk salamura heyaz peynirinin yapım ve olgunlaşması sırasında L. monocytogenes'in canlılıKını sürdürehilme yeteneKi incelenmiştir. Bu amaçla, deneyselolarak dört farklı grupta peynir örnekleri hazırlan.mıştır. Birinci grup kontrol gruhu olup. L. monoeytogenes kullanılmamıştır. Ikinci grupta L. monoeytogenes inokule edilen çiK süt kullanılmıştır. Yine L. monocytogenes inokule edilen üç ve dördüncü grup sütler ise sırasıyla 63°e de 30 dakika ve noe de 2 dakika pastörizasyondan sonra kullanılmıştır. Peynir yapımı için kullanılacak sütlere. 6.0xl0", 8.0xl03• 9.6x]04, 4.6x]05 koh/ml düzeylerinde L. monocyt08enes 1/20 inokule edilmiştir. Peynir örnekleri %12 lik salamurada 90 gün 4°C'de olgunlaştınlmıştır. İkinci grup peynir örneklerinde, peynir yapım ve olgunlaşma periyodunda L. monocytogenes'in hütün düzeyleri izole edilmiştir. Üçüncü grup peynir örneklerinde 63°C'de 30 dakikalık pastörizasyon L monocyto8enes'in ]02 ve 103 koh/ml düzeylerini inaktive etmiş olmasına raKmen, 104 ve LOS koh/ml düzeylerinde inaktivasyon görülmemiştir. Bu nedenle son iki inokulasyon düzeyi yapım ve olgunlaşma periyodunda incelenmiştir .. Dördüncü grup peynir örneklerinde L. monocytogenes izole edilememiştir. Çünkü n°C'de 2 dakikalık pastörizasyon hu peynir örnekleri için kullanılan sürteki L. monocytogenes'in bütün düzeylerini tamamen elimine etmiştir. Bu çalışma sonuçlarına göre, çiK süt kullamlarak geleneksel yöntemle yapılan Türk heyaz peynirinde L. monocyto8enes canlılıKını sürdürehilecektir. Buna ilave olarak. haşlangıçta ]04 ve daha fazla sayıda L. monoeytogenes ile kontamine süt, 63°C'de 30 dakika pastörize edilse hile hu sürten yapılacak Türk heyaz peyniı'inde L. moncyto8enes canlılıKını sürdürehilecektir. Bu çalışma sonuçları aynı zamanda. L. monocytogenes'in canlılı.~ını sürdürehilmesi açısından peynir yapım ve olgunlaşma koşullarının önemli derecede etkili olmadıKını göstermiştir.

Keywords

References

Ankara Üniversitesi – Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi

Details

Primary Language

Turkish

Subjects

Veterinary Surgery

Journal Section

Research Article

Authors

Belgin Sarımehmetoğlu This is me
Türkiye

Publication Date

January 1, 1994

Submission Date

January 1, 1994

Acceptance Date

-

Published in Issue

Year 1994 Volume: 41 Number: 02

DOI

https://doi.org/10.1501/Vetfak_0000001566

IZ

https://izlik.org/JA92BA53RX

Cite

RIS / Bibtex

APA

Sarımehmetoğlu, B. (1994). TÜRK SALAMURA BEYAZ PEYNİRİNDE YAPıM VE OLGUNLAŞMA AŞAMALARININ LİSTERİA MONOCYTOGENES ÜZERİNE ETKİSİ. Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 41(02). https://doi.org/10.1501/Vetfak_0000001566

AMA

1.Sarımehmetoğlu B. TÜRK SALAMURA BEYAZ PEYNİRİNDE YAPıM VE OLGUNLAŞMA AŞAMALARININ LİSTERİA MONOCYTOGENES ÜZERİNE ETKİSİ. Ankara Univ Vet Fak Derg. 1994;41(02). doi:10.1501/Vetfak_0000001566

Chicago

Sarımehmetoğlu, Belgin. 1994. “TÜRK SALAMURA BEYAZ PEYNİRİNDE YAPıM VE OLGUNLAŞMA AŞAMALARININ LİSTERİA MONOCYTOGENES ÜZERİNE ETKİSİ”. Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 41 (02). https://doi.org/10.1501/Vetfak_0000001566.

EndNote

Sarımehmetoğlu B (January 1, 1994) TÜRK SALAMURA BEYAZ PEYNİRİNDE YAPıM VE OLGUNLAŞMA AŞAMALARININ LİSTERİA MONOCYTOGENES ÜZERİNE ETKİSİ. Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 41 02

IEEE

[1]B. Sarımehmetoğlu, “TÜRK SALAMURA BEYAZ PEYNİRİNDE YAPıM VE OLGUNLAŞMA AŞAMALARININ LİSTERİA MONOCYTOGENES ÜZERİNE ETKİSİ”, Ankara Univ Vet Fak Derg, vol. 41, no. 02, Jan. 1994, doi: 10.1501/Vetfak_0000001566.

ISNAD

Sarımehmetoğlu, Belgin. “TÜRK SALAMURA BEYAZ PEYNİRİNDE YAPıM VE OLGUNLAŞMA AŞAMALARININ LİSTERİA MONOCYTOGENES ÜZERİNE ETKİSİ”. Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 41/02 (January 1, 1994). https://doi.org/10.1501/Vetfak_0000001566.

JAMA

1.Sarımehmetoğlu B. TÜRK SALAMURA BEYAZ PEYNİRİNDE YAPıM VE OLGUNLAŞMA AŞAMALARININ LİSTERİA MONOCYTOGENES ÜZERİNE ETKİSİ. Ankara Univ Vet Fak Derg. 1994;41. doi:10.1501/Vetfak_0000001566.

MLA

Sarımehmetoğlu, Belgin. “TÜRK SALAMURA BEYAZ PEYNİRİNDE YAPıM VE OLGUNLAŞMA AŞAMALARININ LİSTERİA MONOCYTOGENES ÜZERİNE ETKİSİ”. Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, vol. 41, no. 02, Jan. 1994, doi:10.1501/Vetfak_0000001566.

Vancouver

1.Belgin Sarımehmetoğlu. TÜRK SALAMURA BEYAZ PEYNİRİNDE YAPıM VE OLGUNLAŞMA AŞAMALARININ LİSTERİA MONOCYTOGENES ÜZERİNE ETKİSİ. Ankara Univ Vet Fak Derg. 1994 Jan. 1;41(02). doi:10.1501/Vetfak_0000001566