TÜRK FERMENTE SUCUĞUNA ÖZGÜ STARTER KÜLTÜR BAKTERİLERİNİN İZOLASYON, İDENTİFİKASYON VE ÜRETİMLERİ

Abstract

Bu çalışma; Türkfermente sucuğuj7.orasında bulunan starter kültür niteliğindeki /aktobasil, mikrokoklstafilokok türlerini izole ve idenlifiye etmek; bu bakteri izolatlarının sucukların olgunlaşma süresi ve organoleplik kalite niteliklerine etkilerini belirlemek ve vakumla paketlemenin depolama süresince sucuklardaki laktobasilierin seyrine etkilerini saptamak amacıyla yapıldı. Bu amaçla, doğal fermeme sucuk ve model sucuk (doğal fermeme sucuk numunelerinden izole edilen bakterilerle fermeme edilen) olmak üzere iki farklı sucuk yapıldı. Sucuk numuneleri 2012 oC de, %95-75 nisbi rutubette ve OA-0.8 mlsn hava akımındafermente edildikten sonra 1612°C de ve %70 nisbi rutubette ve aynı hava akımında 21. güne kadar kurutularak olgunlaştırıldı. Sucuk numuneleri olgunlaşmanın belirli günlerinde laktobasil, mikrokoklstafilokok, pH ve organoleptik nitelikler yönünden analiz edildi. Doğal fermeme sucuk numunelerinin florasında, starter kültür niteliğinde; laktobasillerden L. sake %91--100 ve L. curvatus %3-9; mikrokok ve stafilokoklardan M. varians % 12.5-15.4 ve S. xylosus %7.7-37.5 düzeyinde saptandı. Sucuk numunelerinden, dominant olarak bulunan L. sake, M. varians ve S. xylOsus' un sırasıyla 107 kobı g, 1()6 kobı g ve 106 kobı g düzeyinde 2:1:1 oranındaki karışımları ile yapılan model sucuklarda, fermemasyon süresinin kısaldığı ve organoleptik kalite niteliklerinin önemli derecede arttığı saptandı. Doğalolarak fermente edilen sucuklarda, vakumla paketlemenin bir aylık depolama süresince laktobasillerin seyrini önemli derecede etkilemediği ve bu süre içerisinde L. sake' nin dominant olduğu saptandı. Sonuç olarak, Türk fermeme sucuğunun florasında starter kültür niteliğindeki bakterilerin L. sake, M. varians ve S. xylosus olduğu saptandı. Bu bakteri karışımları ile üretilen sucuklarda, fermemasyon ve kuruma süresinin önemli derecede kısaldığı ve sucuğun kalite niteliklerinin arınğı belirlendi

Keywords

• FERMENTE SUCUĞU
• STARTER KÜLTÜR BAKTERİLERİ
• VETERİNERLİK

References

1. Ankara Üniversitesi – Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi