HELLİM PEYNİRİNİN MİKROBİYOLOJİK KALİTESİ

Abstract

Bu çalrşma, KKTC 'nde üretilerek tüketime sunulan geleneksel hellim peymrının mikrobiyolojik kalitesini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Bu çerçevede değişik firmalara ait toplam 50 örnek mikrobiyolojik yönden analiz edilmiştir. Ayrıca örneklerin pH değerleri ile kuru madde ve tuz miktar/arı da saptanmıştır. Mikrobiyolojik analiz bulgularına göre, örneklerin % 96 'sında aerob mezofil genel can/r saptamrken, sayıları da ortalama 104 koblg düzeyinde bulunmuştur. Enterobakteriler, koliform bakteri/er, enterokoklar ve maya/küjler örneklerin sırasıyla % 64, % 26, % 52 ve % 66 'sında ortalama 104 , 101 , 101 ve 101 koblg seviyesinde saptannuştır. Gıda infeksiyonu ve intoksika,\yonlarT yönünden önem taşıyan koagulaz (+) stafilokoklar ile E. coli, örneklerin sırasıyla % 26 ve % 12 'sinde ortalama 101 koblg düzeyinde saptanmıştır. Sü(fıt indirgeyen anaerob bakteri/ere örneklerde rastlanmamıştır. Bu çalışmada incelenen örneklerin kuru madde miktarları ortalama % 60.39: tuz miktarlan ortalama % 3.41, pH değerleri ise ortalama 5.6 olarak bulunmuştur . Uygulanan yapım tekniği dikkate alındığında, bu çalışmada incelenen hel/im peynırı örneklerinin patojen/potansiyel patojen bakterileri belirli düzeyde içermeleri nedeniyle mikrobiyolojik kalitelerinin düşük olduğu sonucu ortaya çıkmaktadır. Mikrobiyolojik kalitenin iyileştirilmesi için, ısı işlemi uygulamasından sonraki aşamalar başta olmak üzere, üretimin tüm kritik noktalarında hijyenik kontrol programlarının uygulanmasının gerekli olduğu görüşüne varılmıştır.

Keywords

• HELLİM PEYNİRİ
• MİKROBİYOLOJİK KALİTE
• VETERİNERLİK

References

1. Ankara Üniversitesi – Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi